根据2017年底世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)更新的致癌物清单,咸鱼在一级致癌物中榜上有名,与香烟并列为一级致癌物。过去有许多研究都发现个别癌症在某些地区会有较高的患病率,推测这可能跟当地居民的饮食有关,部分研究就提醒食用咸鱼可能是引起鼻咽癌的因素之一,到底我们是否该戒绝食用咸鱼或腌肉等食品?
食用咸鱼可能有致癌性,这其实也不算是新资讯,IARC于1993年就曾在报告中提过咸鱼含有可能致癌物的警告。早在1970~1980年期间,曾有多项研究提醒食用咸鱼与引发鼻咽癌(nasopharyngeal carcinoma)可能存在关联,发现长期食用咸鱼会增加罹患鼻咽癌的风险,且食用量和频率越高以及时间越长,罹癌的风险就较高,尤其是儿童时期已开始频繁食用咸鱼,其风险会比成人来得高。
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随着香港和新加坡民众鼻咽癌发病率的下降,有研究就推论当地咸鱼消费量的下降可能是一个促成因素。而根据其后到2005年期间的十多项研究,虽然仍有近半数研究观察到咸鱼与鼻咽癌有明显关联,但其余研究却只得到处于临界范围、缺乏关联或无直接关联等结论,所以长期大量食用咸鱼会让个人暴露在较高的风险中,但咸鱼与罹患鼻咽癌并未见绝对的因果关联,其中仍存在许多影响因素。举例来说,在鼻咽癌流行的地区,家族遗传是导致各种恶性肿瘤的风险中的重要因素之一。
为何咸鱼会被认为具有致癌疑虑呢?虽然食用咸鱼为何诱发鼻咽癌的机制仍未确认,但一般是推测其致癌风险可能是源于咸鱼加工时形成的亚硝胺(nitrosamine),又或是食用咸鱼后在人体内形成的亚硝胺。至于为何咸鱼会含有亚硝胺?也许可以从咸鱼的制作方式谈起。
常见用来制作咸鱼的鱼类至少就有20种以上,例如:黄花鱼、红鲷鱼、马尾鱼或鲭鱼等等,腌制的过程一般是将留有或已去除内脏的鱼,放在桶中用粗盐进行盐腌后,放在阳光下曝晒,然后一般会在存放数个月后食用。咸鱼在加工的过程中,材料中含有的亚硝酸盐会在高温或酸性的条件下,与游离的胺类物质结合成具致癌风险的亚硝胺。
虽然鱼肉部分的蛋白质会在加工过程中分解并形成更多的胺类物质,但不论是新鲜或加工的产品其游离胺的含量通常都不高,加上加工肉品中的亚硝酸盐一般也会随着时间逐渐转化成硝酸盐,使亚硝酸盐的含量降低,亚硝酸盐的疑虑未必如一般想像的高。
问:需要拒绝食用咸鱼吗?
面对咸鱼中含有亚硝酸盐及亚硝胺可能衍生出的致癌疑虑,首先要明白所谓的罹癌几率会提高,其实是一种风险值的概念,并非绝对值。在现实生活中并不容易确定多吃或少吃哪一种食物,就能保证远离癌症。不过毫无疑问,多注意自己的日常饮食是降低疾病风险的有效方法。
根据食品法规对硝酸盐的使用限量,咸鱼中硝酸盐的最大容许残留量一般是每公斤70毫克(70ppm)计算,加上硝酸盐的每日摄取安全容许量为每公斤体重3.7毫克,以60公斤的成人来说,要每一天至少吃3.2公斤的咸鱼才会超过每日容许限量。况且,不同种类和加工方式的产品其可能存在的亚硝胺也有差异,以日式咸鱼“一夜干”来说,制作上是将鱼肉浸渍盐水后,经风干一夜后即冷藏保存,制程中因蛋白质分解所生成的游离胺较少,这类做法的咸鱼其亚硝胺生成量也相对较低。因此,虽然部分咸鱼可能有致癌风险,但条件是要长期每餐都大量食用才有风险,民众偶尔食用并无大碍。
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