【食在安心】周志辉／咸鱼致癌风险与亚硝胺有关 应秉持偶尔小量的食用原则
根据2017年底世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）更新的致癌物清单，咸鱼在一级致癌物中榜上有名，与香烟并列为一级致癌物。过去有许多研究都发现个别癌症在某些地区会有较高的患病率，推测这可能跟当地居民的饮食有关，部分研究就提醒食用咸鱼可能是引起鼻咽癌的因素之一，到底我们是否该戒绝食用咸鱼或腌肉等食品？
食用咸鱼可能有致癌性，这其实也不算是新资讯，IARC于1993年就曾在报告中提过咸鱼含有可能致癌物的警告。早在1970～1980年期间，曾有多项研究提醒食用咸鱼与引发鼻咽癌（nasopharyngeal carcinoma）可能存在关联，发现长期食用咸鱼会增加罹患鼻咽癌的风险，且食用量和频率越高以及时间越长，罹癌的风险就较高，尤其是儿童时期已开始频繁食用咸鱼，其风险会比成人来得高。
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随着香港和新加坡民众鼻咽癌发病率的下降，有研究就推论当地咸鱼消费量的下降可能是一个促成因素。而根据其后到2005年期间的十多项研究，虽然仍有近半数研究观察到咸鱼与鼻咽癌有明显关联，但其余研究却只得到处于临界范围、缺乏关联或无直接关联等结论，所以长期大量食用咸鱼会让个人暴露在较高的风险中，但咸鱼与罹患鼻咽癌并未见绝对的因果关联，其中仍存在许多影响因素。举例来说，在鼻咽癌流行的地区，家族遗传是导致各种恶性肿瘤的风险中的重要因素之一。
为何咸鱼会被认为具有致癌疑虑呢？虽然食用咸鱼为何诱发鼻咽癌的机制仍未确认，但一般是推测其致癌风险可能是源于咸鱼加工时形成的亚硝胺（nitrosamine），又或是食用咸鱼后在人体内形成的亚硝胺。至于为何咸鱼会含有亚硝胺？也许可以从咸鱼的制作方式谈起。
常见用来制作咸鱼的鱼类至少就有20种以上，例如：黄花鱼、红鲷鱼、马尾鱼或鲭鱼等等，腌制的过程一般是将留有或已去除内脏的鱼，放在桶中用粗盐进行盐腌后，放在阳光下曝晒，然后一般会在存放数个月后食用。咸鱼在加工的过程中，材料中含有的亚硝酸盐会在高温或酸性的条件下，与游离的胺类物质结合成具致癌风险的亚硝胺。
虽然鱼肉部分的蛋白质会在加工过程中分解并形成更多的胺类物质，但不论是新鲜或加工的产品其游离胺的含量通常都不高，加上加工肉品中的亚硝酸盐一般也会随着时间逐渐转化成硝酸盐，使亚硝酸盐的含量降低，亚硝酸盐的疑虑未必如一般想像的高。
问：需要拒绝食用咸鱼吗？
面对咸鱼中含有亚硝酸盐及亚硝胺可能衍生出的致癌疑虑，首先要明白所谓的罹癌几率会提高，其实是一种风险值的概念，并非绝对值。在现实生活中并不容易确定多吃或少吃哪一种食物，就能保证远离癌症。不过毫无疑问，多注意自己的日常饮食是降低疾病风险的有效方法。
根据食品法规对硝酸盐的使用限量，咸鱼中硝酸盐的最大容许残留量一般是每公斤70毫克（70ppm）计算，加上硝酸盐的每日摄取安全容许量为每公斤体重3.7毫克，以60公斤的成人来说，要每一天至少吃3.2公斤的咸鱼才会超过每日容许限量。况且，不同种类和加工方式的产品其可能存在的亚硝胺也有差异，以日式咸鱼“一夜干”来说，制作上是将鱼肉浸渍盐水后，经风干一夜后即冷藏保存，制程中因蛋白质分解所生成的游离胺较少，这类做法的咸鱼其亚硝胺生成量也相对较低。因此，虽然部分咸鱼可能有致癌风险，但条件是要长期每餐都大量食用才有风险，民众偶尔食用并无大碍。
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我8岁那年，母亲替我们兄弟三人算过一次命。
那时候我们住在乡下，不时可见到卖跌打膏药妇人、磨剪刀老人以及年约半百的算命先生出现在村子里。后者给我的印象是身材瘦削，头微秃，嘴唇上边蓄着两撇胡子，颇似我在连环图书里看到的道士模样。
母亲没有事先告诉我们算命一事，我是在当天放学回家后才知道的。因此，算命是在怎样的情况下进行，算命先生讲了些什么话，我完全不得而知。其实，以我当时贪玩的个性根本就不在乎算命这回事。我想的是和同龄玩伴抓鱼、爬树及打鸟等有趣的事儿。不过，事后听二姐说，当天中午算命先生在家里用毛笔在三张红纸上个别批写我们兄弟三人一生的运程。完事后，母亲便把它收好。至于放在家里的什么地方，她也不知晓。
事隔多年迄至我而立之年结婚时，母亲才把批纸交给太太保管。我取出来看，才知悉自己的命程是怎样的。原来算命先生以行草字体书写的批纸上，在我耳顺之年批示文字的最后第二行写的是：“有血光之灾，恐阳寿难续”10个怵目惊心的墨字！
我不知道当年母亲心里会怎么想，也没问过她我运程的吉凶。唯我肯定的是，她不是一个执迷算命的妇人，有自己的思想和主见。我揣想她之所以替孩子们算命，兴许是想在心里图个安心吧。
至于我自己，打从念完中学出国深造，就按照自己的人生目标和节奏为前程而努力奋斗。不过，有一点我得感谢算命先生的提点，他让我婚后在任何时候都注意交通安全，开车小心驾驶。此外，结婚后的这40年，我始终把身体健康和养生之道放在心上，并且实践在日常生活的饮食、睡眠和运动上。平日里除了阅报及写作，还不时在国内外旅游，享受退休后的悠闲自在生活。
其实，我早就该把“有血光之灾，恐阳寿难续”这10个字从我的生命史册上delete 掉！
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