【食在安心】周志輝／鹹魚致癌風險與亞硝胺有關 應秉持偶爾小量的食用原則

根據2017年底世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）更新的致癌物清單，鹹魚在一級致癌物中榜上有名，與香菸並列為一級致癌物。過去有許多研究都發現個別癌症在某些地區會有較高的患病率，推測這可能跟當地居民的飲食有關，部分研究就提醒食用鹹魚可能是引起鼻咽癌的因素之一，到底我們是否該戒絕食用鹹魚或醃肉等食品？

食用鹹魚可能有致癌性，這其實也不算是新資訊，IARC於1993年就曾在報告中提過鹹魚含有可能致癌物的警告。早在1970～1980年期間，曾有多項研究提醒食用鹹魚與引發鼻咽癌（nasopharyngeal carcinoma）可能存在關聯，發現長期食用鹹魚會增加罹患鼻咽癌的風險，且食用量和頻率越高以及時間越長，罹癌的風險就較高，尤其是兒童時期已開始頻繁食用鹹魚，其風險會比成人來得高。

隨著香港和新加坡民眾鼻咽癌發病率的下降，有研究就推論當地鹹魚消費量的下降可能是一個促成因素。而根據其後到2005年期間的十多項研究，雖然仍有近半數研究觀察到鹹魚與鼻咽癌有明顯關聯，但其餘研究卻只得到處於臨界範圍、缺乏關聯或無直接關聯等結論，所以長期大量食用鹹魚會讓個人暴露在較高的風險中，但鹹魚與罹患鼻咽癌並未見絕對的因果關聯，其中仍存在許多影響因素。舉例來說，在鼻咽癌流行的地區，家族遺傳是導致各種惡性腫瘤的風險中的重要因素之一。

為何鹹魚會被認為具有致癌疑慮呢？雖然食用鹹魚為何誘發鼻咽癌的機制仍未確認，但一般是推測其致癌風險可能是源於鹹魚加工時形成的亞硝胺（nitrosamine），又或是食用鹹魚後在人體內形成的亞硝胺。至於為何鹹魚會含有亞硝胺？也許可以從鹹魚的製作方式談起。

常見用來製作鹹魚的魚類至少就有20種以上，例如：黃花魚、紅鯛魚、馬尾魚或鯖魚等等，醃製的過程一般是將留有或已去除內臟的魚，放在桶中用粗鹽進行鹽醃後，放在陽光下曝曬，然後一般會在存放數個月後食用。鹹魚在加工的過程中，材料中含有的亞硝酸鹽會在高溫或酸性的條件下，與遊離的胺類物質結合成具致癌風險的亞硝胺。

雖然魚肉部分的蛋白質會在加工過程中分解並形成更多的胺類物質，但不論是新鮮或加工的產品其遊離胺的含量通常都不高，加上加工肉品中的亞硝酸鹽一般也會隨著時間逐漸轉化成硝酸鹽，使亞硝酸鹽的含量降低，亞硝酸鹽的疑慮未必如一般想像的高。

問：需要拒絕食用鹹魚嗎？

面對鹹魚中含有亞硝酸鹽及亞硝胺可能衍生出的致癌疑慮，首先要明白所謂的罹癌幾率會提高，其實是一種風險值的概念，並非絕對值。在現實生活中並不容易確定多吃或少吃哪一種食物，就能保證遠離癌症。不過毫無疑問，多注意自己的日常飲食是降低疾病風險的有效方法。

根據食品法規對硝酸鹽的使用限量，鹹魚中硝酸鹽的最大容許殘留量一般是每公斤70毫克（70ppm）計算，加上硝酸鹽的每日攝取安全容許量為每公斤體重3.7毫克，以60公斤的成人來說，要每一天至少吃3.2公斤的鹹魚才會超過每日容許限量。況且，不同種類和加工方式的產品其可能存在的亞硝胺也有差異，以日式鹹魚“一夜幹”來說，製作上是將魚肉浸漬鹽水後，經風乾一夜後即冷藏保存，製程中因蛋白質分解所生成的遊離胺較少，這類做法的鹹魚其亞硝胺生成量也相對較低。因此，雖然部分鹹魚可能有致癌風險，但條件是要長期每餐都大量食用才有風險，民眾偶爾食用並無大礙。

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