【食在安心】周志輝／有乳糖不耐症也能食用芝士
芝士口味多達上千種，除了美味，更是營養豐富的好食材，不少人對芝士都會有以下幾個疑問，像是不能喝牛奶的消費者能吃芝士嗎？芝士表面發黴能食用嗎？為何有些芝士加熱後會牽絲？
天然芝士的種類很多，依其乳源、加工方式和水分多寡，會有不同的風味和質地。芝士的水分含量越低，硬度會較高，保存期也相對比較長。依照芝士的軟硬質地，一般可分為軟質芝士、半硬質芝士、硬質芝士和特硬質芝士。
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軟質芝士柔軟有彈性，但保存期限短，有些會放在鹽水、橄欖油中保存，常見有莫扎瑞拉芝士（mozzarella）、費他芝士（feta）及瑞可他芝士（ricotta）等，其中莫扎瑞拉是披薩（pizza）上常用的芝士之一。
半軟質芝士的軟硬度介於硬質及軟質芝士之間，常見的有藍黴芝士（blue cheese）及艾曼塔芝士（emmental cheese）等，卡通中常見有孔洞的芝士就是艾曼塔芝士。
常見的硬質芝士有橘色的切達芝士（cheddar），至於特硬質的芝士有帕瑪森芝士（parmesan cheese），這種芝士一般會以磨碎或削成薄片的方式食用。
問：乳糖不耐症可以吃芝士嗎？
乳糖不耐症患者是因身體缺少乳糖酶，無法完全代謝乳糖，在食入含有乳糖的食物後會有脹氣、腹瀉等情況發生。雖然芝士的原料乳當中含有大量的乳糖存在，但因為在芝士的製作過程中加入大量菌種發酵，而這些菌種會利用乳糖產生丙酸、醋酸、乳酸、檸檬酸等，這些都是芝士具有獨特風味的來源，所以減少了芝士中乳糖的含量，另外，在加入凝乳酶後大量的乳糖會留存在乳清當中，因此在芝士中幾乎沒有乳糖，有乳糖不耐症的人是可以食用芝士的。
問：芝士為何能牽絲？
並非每一種芝士都能牽絲，鋪在披薩上可拉出長絲的芝士主要是莫扎瑞拉芝士（mozzarella）。這種芝士之所以能牽絲，主要是製作時會將凝乳塊放入熱水中加以拉伸與捏合，藉此解開酪蛋白的凝膠網絡，讓酪蛋白形成纖維狀結構，增加蛋白的彈性和延展性。
當芝士中的脂肪遇熱融化時，酪蛋白的鏈結也逐漸斷裂，呈現溶岩的液態狀，芝士中的鈣質能充當膠水讓酪蛋白膠束黏合在一起，將脂肪和水包住並形成一個立體的凝膠網絡，芝士受力拉長時彼此牽引而出現牽絲的現象。不過，一些經長時間熟成或質地較硬的芝士則無法牽絲。
問：芝士應如何保存？
芝士的種類、大小或開封與否等等因素，都會影響到芝士的保存時間。芝士就像其他的新鮮食材，可先用烘焙紙或蠟紙包覆好，再放入密封保鮮盒中，一般來說用保鮮膜包覆也是可以，不同的芝士最好放入獨立的保鮮盒，然後將芝士放在冰箱冷藏儲存，以免發黴及吸附到冰箱中的其他氣味。因為冷凍再解凍會影響芝士的口感和質地，容易變乾和碎裂，所以通常不建議冷凍保存。對於芝士絲而言，開封后則可以放進冷凍庫保存。
問：芝士表面發黴能食用嗎？
有些芝士會添加黴菌發酵，像是白黴芝士（white mold cheese）、藍黴芝士，這類起芝士的黴菌一般可安全食用。白黴芝士是將無害的黴菌孢子接種在表面，菌只會生長在表層。而味道刺鼻的藍黴芝士在發酵過程中，會將對人體無害的青黴菌的孢子接種到芝士中，並以鹽醃來控制青黴菌的生長速度，青黴菌會不斷生長到芝士的內部，切開時能看到菌絲紋路，所以又稱藍紋芝士。
黴菌通常不能深入硬質和半軟質芝士的內部，而且，藍紋與白黴芝士上的菌種也會抑止其他細菌繁殖，只要將發黴的部分削掉就能繼續食用，但其他軟質芝士若發黴後就不宜食用。
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