安焕然教授.家乡味，哪些才是你的籍贯菜

各籍贯饮食文化确实有其“原生”料理的味，用心咀嚼，你还是能吃出其中的异同。

笨珍有“红色”的云吞面，这是雪隆地区的人很难想像的“颜色”和味道。我妹曾经在柔佛笨珍培群独中教过书（英文老师），她至今仍时不时会去笨珍“吃回忆”，打包番茄汁云吞面，放冰箱。那天南返的我拿来加热，还是一样美味。问价钱，还是一样，6令吉。笨珍红色云吞面，打包比堂食好吃。这是它神奇的地方。在雪隆任教也两年了，很怀念南马传统云吞面那切得薄薄，纯瘦肉的叉烧。中马半肥的玻璃叉烧，是好吃却总是觉得太油腻。

北上任教，忘不了的是南马新山的家人和朋友，以及新山饮食的味。一回新山，必吃粿条仔。这粿条仔，基本是卤味汤汁，配合卤鸭卤肉卤猪内脏卤蛋卤豆腐。潮州卤味还在乎刀工，卤鸭切片，就是要那切得薄片美美的鸭胸肉。潮州卤味汤汁不重在药材味，而是在卤水中还能吃出食材的原味和鲜味。如此说来，家乡美食可能又跟籍贯饮食有关。新山素有“小汕头”之称，或许是长期受潮州饮食习惯影响，吃得较清淡，味微甜。不重份量之大，却在乎食材的新鲜，煮食精细。但中北马人南下，吃新山食物第一感觉就是怎么是这种水平，份量小小，清淡得食之无味。

然而，什么才是你的籍贯饮食呢？在协助着海南联会文物馆的布展工作，我们曾经在工作群组里讨论如何列出海南“十大”美食。真的很难取舍。而且在讨论中意识到一个议题，亦即我们常常说什么什么是某某籍贯的美食，其实不尽然是该籍贯独有的。例如姜酒鸡、黄梨炒大肠，是客家人独有的吗？又如海南人的黄梨炒猪皮，相信客家人也有吧。另，海南人讲的煎堆，其实是广东省（粤）各地普遍的小吃，并非海南人独有。再来就是鸡屎籐，海南人有吃，客家人也有吃。以上美食，是中国岭南区域性的食品，非某籍贯独有。另一些也是马来西亚在地化的乡村就地取材的料理，亦非某籍贯独有。

还有一种情况，我们常说对中原饮食文化的传承是客家饮食文化形成的源头，但客家饮食文化其实也是与其中国祖籍地南方土著饮食习俗有相融合。其中，中国学者曾令存、邱国锋主编《客家文化概论》（北京大学出版社，2017，页126）就指出，客家地区最具特色的风味食物，如盐焗鸡、擂茶，还有绿荷包饭（竹筒饭）等都是客家人向当地畬、瑶等土著居民学习的产物。僚人是岭南地区的土著居民，历史上闽西宁化一带（亦即今被打造成“客家祖地”之地），正是僚人分布最集中的地区之一。

当然，各籍贯饮食文化确实有其“原生”料理的味，用心咀嚼，你还是能吃出其中的异同。例如同样是白斩鸡，广东嫰滑、广西油香、海南清香、客家偏咸，都各有其很明显的特色。所以把这些食品说成是某籍贯的美食也不为过。惟你不能说这只是某籍贯才独有的。这个认知需要意识。

又如像肉骨茶，有分潮州式和福建式肉骨茶。不能说谁的比较正宗。毕竟潮州料理的精髓是要吃出主食材的原味和鲜味，配料只是提味，根本就不是要吃你的“药材味”。这是我不能认同肉骨茶是来自巴生福建式肉茶骨，以为巴生肉骨茶才是“正宗”才是“最早”才是“好吃”的说法。更不能说肉骨茶是福建人的。