安煥然教授.家鄉味，哪些才是你的籍貫菜

各籍貫飲食文化確實有其“原生”料理的味，用心咀嚼，你還是能吃出其中的異同。

笨珍有“紅色”的雲吞麵，這是雪隆地區的人很難想像的“顏色”和味道。我妹曾經在柔佛笨珍培群獨中教過書（英文老師），她至今仍時不時會去笨珍“吃回憶”，打包番茄汁雲吞麵，放冰箱。那天南返的我拿來加熱，還是一樣美味。問價錢，還是一樣，6令吉。笨珍紅色雲吞麵，打包比堂食好吃。這是它神奇的地方。在雪隆任教也兩年了，很懷念南馬傳統雲吞麵那切得薄薄，純瘦肉的叉燒。中馬半肥的玻璃叉燒，是好吃卻總是覺得太油膩。

北上任教，忘不了的是南馬新山的家人和朋友，以及新山飲食的味。一回新山，必吃粿條仔。這粿條仔，基本是滷味湯汁，配合滷鴨滷肉滷豬內臟滷蛋滷豆腐。潮州滷味還在乎刀工，滷鴨切片，就是要那切得薄片美美的鴨胸肉。潮州滷味湯汁不重在藥材味，而是在滷水中還能吃出食材的原味和鮮味。如此說來，家鄉美食可能又跟籍貫飲食有關。新山素有“小汕頭”之稱，或許是長期受潮州飲食習慣影響，吃得較清淡，味微甜。不重份量之大，卻在乎食材的新鮮，煮食精細。但中北馬人南下，吃新山食物第一感覺就是怎麼是這種水平，份量小小，清淡得食之無味。

然而，什麼才是你的籍貫飲食呢？在協助著海南聯會文物館的布展工作，我們曾經在工作群組裡討論如何列出海南“十大”美食。真的很難取捨。而且在討論中意識到一個議題，亦即我們常常說什麼什麼是某某籍貫的美食，其實不盡然是該籍貫獨有的。例如姜酒雞、黃梨炒大腸，是客家人獨有的嗎？又如海南人的黃梨炒豬皮，相信客家人也有吧。另，海南人講的煎堆，其實是廣東省（粵）各地普遍的小吃，並非海南人獨有。再來就是雞屎籐，海南人有吃，客家人也有吃。以上美食，是中國嶺南區域性的食品，非某籍貫獨有。另一些也是馬來西亞在地化的鄉村就地取材的料理，亦非某籍貫獨有。

還有一種情況，我們常說對中原飲食文化的傳承是客家飲食文化形成的源頭，但客家飲食文化其實也是與其中國祖籍地南方土著飲食習俗有相融合。其中，中國學者曾令存、邱國鋒主編《客家文化概論》（北京大學出版社，2017，頁126）就指出，客家地區最具特色的風味食物，如鹽焗雞、擂茶，還有綠荷包飯（竹筒飯）等都是客家人向當地畬、瑤等土著居民學習的產物。僚人是嶺南地區的土著居民，歷史上閩西寧化一帶（亦即今被打造成“客家祖地”之地），正是僚人分佈最集中的地區之一。

當然，各籍貫飲食文化確實有其“原生”料理的味，用心咀嚼，你還是能吃出其中的異同。例如同樣是白斬雞，廣東嫰滑、廣西油香、海南清香、客家偏鹹，都各有其很明顯的特色。所以把這些食品說成是某籍貫的美食也不為過。惟你不能說這只是某籍貫才獨有的。這個認知需要意識。

又如像肉骨茶，有分潮州式和福建式肉骨茶。不能說誰的比較正宗。畢竟潮州料理的精髓是要吃出主食材的原味和鮮味，配料只是提味，根本就不是要吃你的“藥材味”。這是我不能認同肉骨茶是來自巴生福建式肉茶骨，以為巴生肉骨茶才是“正宗”才是“最早”才是“好吃”的說法。更不能說肉骨茶是福建人的。