发布: 8:02pm 24/07/2023

阿蓟 | 用8年时间研制一碗Cendol

一般人的想法是，要增值，就要加料，煎蕊太素，很难提高身价，所以时下当红的南洋风食肆里，煎蕊上就有一大勺绵密松软的红豆，红配绿，非常instagrammable，也非常嚣张，妹仔大过主人婆，叫煎蕊好憋屈！

c01 — 吃过就回不去的Makan Time煎蕊，煎蕊墨绿泛光，口感软糯带弹，清香扑鼻。

如果把本土消暑冰品分成两大派──cendol煎蕊和ABC红豆冰／杂雪，我绝对是煎蕊派的，因为不喜欢吃豆类，所以红豆冰就被我拒绝了。曾几何时，纯粹的煎蕊越来越难找了，也许商家是一片好意，想为煎蕊增值，所以强逼煎蕊和红豆冰联姻，招牌写cendol，但端上来的都是混血宝宝，红豆俨然成了标配，凉粉、玉米、大菜糕等等也来轧一脚，煎蕊杂雪化，变得面目模糊。

一般人的想法是，要增值，就要加料，煎蕊太素，很难提高身价，所以时下当红的南洋风食肆里，煎蕊上就有一大勺绵密松软的红豆，红配绿，非常instagrammable，也非常嚣张，妹仔大过主人婆，叫煎蕊好憋屈！

源自爪哇的一道冰品

cendol一字源自巽他语jendol，指的就是那绿色的粉条，在这碗冰品里它是主角，但做冰的人却常常冷待它，花心思煮红豆，却不肯为煎蕊下功夫，煎蕊不是太硬就是太软，颜色和味道都假惺惺的，一堆人工添加物。

煎蕊来自爪哇，爪哇式煎蕊用粘米粉制作，遇到低温会发硬，放在冰上很快硬化，所以追求完美的娘惹改用绿豆淀粉，绿豆淀粉比粘米粉贵两倍以上，但做出来的煎蕊筋道滑嫩，口感像果冻。

c05 — 芙蓉老店Haji Shariff Cendol的玉米煎蕊，老店创于1930年，由印裔穆斯林创立经营，卖的是正宗爪哇煎蕊。

──没错，是像果冻，但不是那种Q得很假的果冻，而是嫩、滑、软，有着恰到好处的弹性，色泽浓绿泛光，斑兰叶香沁人心脾。但舍得花钱用绿豆淀粉还不够，“搞唔掂斑兰叶、椰浆同埋椰糖，一样做唔出嚟㗎。”Makan Time的老板Dan Kit正色说道。

这是经验之谈，这位煎蕊达人前后用了8年，试验过无数配方和做法，“撞了很多板”，才把心中的煎蕊做出来，这碗煎蕊也是我的第一名，没有之一。

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Dan Kit也是一个很可爱的老板，说起煎蕊是知无不言，言无不尽，是记者最喜欢的采访对象，所以遇见他就职业病发，把专栏写成采访稿，请见谅。

严选日照足、香气够的斑兰叶

先说斑兰叶。他说斑兰叶要选日照充足、苍翠欲滴的，而要找到对的斑兰叶，首先要找到对的朋友。“对的朋友”Dan Kit找到两个，一个是Kebun kebun Bangsar创办人吴锡山，他们是同乡兼校友，都是舌头很刁的怡保人，另一位是Urban Orchard KL的Uncle Yen，这两个地方种出来的斑兰叶特别茂盛，香气袭人，是制作星级煎蕊的秘密武器。

萃取叶汁也有讲究，打汁去渣后，静置过夜，将上层的水倒掉，只留底下的沉淀物。这只占约20%的沉淀物是精华所在，香气都锁在里面，而上层的水不但没有味道，还带涩味，倒掉一点都不可惜。斑兰叶品质越好，萃取所得的绿色精华越多，像Kebun kebun Bangsar和Urban Orchard KL的斑兰叶萃取都会超出20%，这也是煎蕊达人坚持严选斑兰叶的原因。

煮煎蕊是最困难的一环，要掌握火候，全程一个半小时不停搅拌，避免焦底，搅拌的动作要不疾不徐，确保粉浆均匀受热，至于何时离火就全靠经验。