阿薊 | 用8年時間研製一碗Cendol

Dan Kit也是一個很可愛的老闆，說起煎蕊是知無不言，言無不盡，是記者最喜歡的採訪對象，所以遇見他就職業病發，把專欄寫成採訪稿，請見諒。

嚴選日照足、香氣夠的斑蘭葉

先說斑蘭葉。他說斑蘭葉要選日照充足、蒼翠欲滴的，而要找到對的斑蘭葉，首先要找到對的朋友。“對的朋友”Dan Kit找到兩個，一個是Kebun kebun Bangsar創辦人吳錫山，他們是同鄉兼校友，都是舌頭很刁的怡保人，另一位是Urban Orchard KL的Uncle Yen，這兩個地方種出來的斑蘭葉特別茂盛，香氣襲人，是製作星級煎蕊的秘密武器。

萃取葉汁也有講究，打汁去渣後，靜置過夜，將上層的水倒掉，只留底下的沉澱物。這隻佔約20%的沉澱物是精華所在，香氣都鎖在裡面，而上層的水不但沒有味道，還帶澀味，倒掉一點都不可惜。斑蘭葉品質越好，萃取所得的綠色精華越多，像Kebun kebun Bangsar和Urban Orchard KL的斑蘭葉萃取都會超出20%，這也是煎蕊達人堅持嚴選斑蘭葉的原因。

煮煎蕊是最困難的一環，要掌握火候，全程一個半小時不停攪拌，避免焦底，攪拌的動作要不疾不徐，確保粉漿均勻受熱，至於何時離火就全靠經驗。

煮好的煎蕊呈墨綠色，那是因為加了極少量的食用鹼水，這也是他從娘惹身上學來的小撇步，“許多綠色的娘惹糕都會加鹼水。”人工色素著色的煎蕊則是蘋果綠的，泡水後水也會轉綠，人工香精也很好辨認，“即使是最貴、用天然斑蘭葉做的香精，聞起來還是不自然。”

椰漿製作比例講究，嫩椰要多過老椰

椰漿當然是鮮榨，椰子要用本地椰，嫩椰要多過老椰，“印尼椰子一般太老，老椰適合煮咖哩，不適合做煎蕊。”再來，椰漿一定冰鎮保鮮，也就是泡在冰塊而不是冰水裡，當天榨，當天用，因為隔天椰漿就起油了，起油後只能用來煮咖哩。

不說不知道，原來坊間很多煎蕊都不用椰漿，改用棕油提煉的santan sawit了，它味甜富脂香，但沒有椰漿香氣，價錢是椰漿的一半，不需冷藏。──沒有椰漿香氣，感覺好比缺了一魂少了一魄，我不想接受就是了。

印度黑糖混煮印尼純椰糖而成的糖漿

煎蕊派中堅分子心中的那碗煎蕊還必須要有印度黑糖（jaggery）。那是古法鍋煮濃縮而成的蔗糖，除了天然甜味，還有淡淡焦香，尾韻隱隱約約帶鹹味。

Dan Kit調製糖漿，一半用印度黑糖，一半用印尼純椰糖，純椰糖來自爪哇小村落的家庭工坊，也是經過鍋煮蒸發做出來的，裡面常有蜜蜂、椰衣纖維等雜質，煮溶後過濾乾淨，就是100%的純淨椰糖，一些抄捷徑的商家會買這種原始椰糖加工，打自家商標賣出去，輕鬆賺一筆。

但美食從來沒有捷徑，不是加一堆有的沒的就能增值，而是認認真真，把每個環節做對做好。

眼前這碗煎蕊，跟Dan Kit小時候吃到的很像，都是用印度黑糖和新鮮椰漿，而且沒有紅豆。但他也賣過有紅豆的煎蕊，後來發現煮紅豆時用糖很多，“煮兩公斤豆，要用3公斤糖，才能蓋過紅豆天然的酸味，”而且紅豆會喧賓奪主，搶掉煎蕊的味道，所以決定捨棄紅豆。

他小時候最常吃的是怡保近打游泳池外嫲嫲賣的煎蕊，“用木刨刨冰，冰塊埋在木屑裡，”煎蕊裡沒有紅豆、玉米或涼粉，但可以加糯米飯，糯米飯裹在香蕉葉裡，放在炭爐上烤，吃的時候是溫熱的，冷熱交鋒的味覺衝突原來以前就流行過了，今天廚師只是炒冷飯吧了。

如果真的想給煎蕊增值，那加一塊溫熱、散發蕉葉香氣的糯米飯就好了呀，其他就沒必要了。