鬍鬚佬／和牛風
黑毛豬大熱後，市面又莫名吹起和牛風。正規牛排店不必說，連西餐店的漢堡，只要亮出和牛大名，就可翻價賣出。首都好幾家牛肉麵專賣店，早已加入豪華和牛版，一碗動軋五六十大元。幾時來個和牛奶粉？
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顧名思義，和牛原指日本牛。特別是肉質上佳的黑毛和種Kuroge Washu。其他3種分別是棕毛、短角、無角。
現今市面上的和牛，未必來自日本。美國早在上世紀90年代，成功複製基因培育出美籍和牛。澳洲更進一步發揚光大，開枝散葉大量養殖，現在很多標榜和牛的，如果不詳細查問，多是澳洲入口。
週末到市中心的日系超市進貨，看到賣生鮮牛肉的櫃檯人頭湧湧，湊熱鬧也買了一小塊油花BMS8級的日本和牛裡脊tenderloin下酒 。牛五花karubi霜花紛飛亮麗，就多拿一盤，交給負責煮食的小廚處理。
牛五花比裡脊便宜得多，性價比最高，溫香軟馥，可飯可酒。
什麼是BMS8級油花和牛？這就和大家分享一下和牛分級法。
大家常看到A5，算是最高級了。在日本，一般民眾是消費不起的。
日本人辦事最認真，和牛堪稱國寶，肉品鑑定，當然鉅細靡遺。設在東京千代田的＂日本肉品等級鑑定協會＂（JMGA）制定了世界上最嚴格的牛肉等級分法。
之前說的A5,A是指在牛體上，可獲取的肉百分比達72%以上。69%至72％為B級，69％屬於C。大理石條紋般的油花則分1到5級。BMS（beef marbling score，油花分佈密度）另分12個等級，8到12等分佈最密最細，就是達到大家常說的“入口即化”境界。日本美稱“霜降”。屬最高5級。
這個級別，最好就是要來剌身，入口芳馥甘盈，肥油不留外人口。也可做壽司，顆顆如金，豔麗珍貴。
A5或A4要來炭烤就有點浪費了，尤其貪玩自烤，片得太薄的，一夾一翻就不見了一半，白花花的油和銀子，隨燦爛火焰，化一縷青煙。
最高5級以下，油花密度5到7等屬4級。這個級數可以涮鍋、燒烤、姜燒（炒），已經比一般牛肉好吃。3到4等屬3級。1和2等幾乎沒有油花，很少出口。
有一說法A級屬日本和牛，B級澳洲和牛，C是美國和牛，那是沒有根據胡亂猜測的。都說了這個分級法是要來鑑定日本牛的，所以A到C都是日本牛，只是可獲取部分的多寡之分而已。
A級當然都是名種，就是上面說的黑毛和種。最出名的，是兵庫縣的神戶牛。依序還有滋賀縣的近江牛和三重縣的松阪牛。這三寶聞名天下，無數老饕追捧。其他還有岐阜縣的飛騨牛，宮崎縣的宮崎牛，佐賀縣的佐賀牛和山形縣的米澤牛等等。各有各滋美。
不知那個好事之徒；還是美國媒體選出“世界最高級9種食物”。其中一樣就是神戶牛。其他分別是：金箔、白松露、魚子醬、番紅花、黃唇魚（花膠）、麝香貓咖啡、香草和鵝肝。美國牛仔品味不高，從選總統就看得出來。在牛肉的鑑賞方面，這回算是合格了。
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