【荳蔻的故事／03】传承三代，豆蔻还能走多远？

当豆蔻煮热了，他们会在盖子上倒入冷水；热蒸汽遇上冷空气，便会留下蒸馏水，与古人做酒的方式一样。之后，他们在桶的边缘插上一根竹筒，蒸馏好的油便会沿着竹筒滴出。他说，从前为了测试酒的浓度，人们会尝试往酒里点火，若火起不来意味着浓度不足；在测试豆蔻油的浓度上亦是如此。

这些年来，来过义合豆蔻厂参观的人大有人在。曾有大学生向郑坤明解释在化学上的制油法，植物原料的水蒸馏法主要的过程就包括水散作用、水解、热分解等。但他笑言，没念过书的他怎么懂这些？在这山头几十年来，他们都使用古法蒸馏。

落寞的陶瓷腌缸，蜜饯辉煌不再

那日采访到最后，天忽而地转阴了。郑坤明赶紧走到晒豆蔻的地方，把一片片铺好的帆布折进篮子，把曝晒中的豆蔻收进屋内。他说，要是下雨都不能用了；一如黄志明所说，豆蔻最怕还是雨。

郑坤明晒豆蔻的地方，只由简单的几片木板凑成，铺上防水帆布，底下由一个个倒置的陶缸支撑。在义合豆蔻厂的角落也能发现许多相似的陶缸，郑坤明表示高峰时期有200个，都是当年父亲用来腌渍蜜饯的陶瓷腌缸。

可想而知，腌渍豆蔻曾风靡一时。工厂从山里搬迁到现址，只因地方不足，“以前工人每日采下的豆蔻丁香，多到都是一箩箩装的，现在没有这个量了。”郑坤明感叹。工人从树上采下豆蔻后，就开始第一轮的腌渍以软化果皮。一张长形的木凳，大约可坐8人，工厂里有4张，每天早上妇女工人排排坐满，从一箩箩的腌渍豆蔻捞起、削皮，再加糖腌渍十天八天，之后即可包装售卖。

一个时代的记忆，见证蜜饯跌宕起伏

福建人口中的“咸酸甜”，也就是豆蔻蜜饯，可说是一个时代的味觉记忆。早在清代盛起，腌渍后的果实不仅能提升风味，亦能保存更久。50年代的马来亚，蜜饯亦是热门解馋零食；郑坤明的阿公经营杂货店，制好的蜜饯在门市售卖，并分批送到学校门口、潮州戏院旁……这些地方总有排着队的人潮等待购买。

郑坤明强调了数次，事业必须经过三代才会完整；回顾义合豆蔻厂的发展史，每次传承都是一次革命。1916年，郑坤明的父亲郑明新出生，一直到三十几岁都在跟随中国南来的父亲郑香种豆蔻。1963年，豆蔻行业来到转折点，郑明新尝试把豆蔻腌渍成蜜饯，也就是福建人口中的“咸酸甜”，并注册成为商品。

60年代初期，马新一带的大型百货公司皆由洋人经营，直到1965年起，商人林道荣大胆开创华资百货公司“英保良”（Emporium），甚至在1967年于槟榔屿开设“槟榔百货有限公司”，提供华裔商人全新的想像空间。

那一年，郑坤明已经21岁了。他形容，早期的蜜饯都是一大桶一大桶地腌渍与售卖，有人要便勺起一包；然而百货公司的兴起也改变了蜜饯的售卖方式，为了便利与卫生，他们开始以包装形式售卖。义合豆蔻厂的蜜饯，在60-80年代，几乎是雪隆、怡保、槟城将近十家百货公司的货源。

加工减糖，推出健康豆蔻茶

正如黄志明所说的自然规律，节气有秋收冬藏，生意自然也有高潮低谷。

义合豆蔻厂的一侧放了块木告示板，上面贴了些历史照片及标示着“辉煌时期1953-1983”等字眼，都是豆蔻从业者的亲身观察与总结。

80年代中期，豆蔻销量开始直线下跌，主要原因是人们饮食习惯改变，致力于减少饮食中的糖分，导致腌渍豆蔻慢慢淡出市场。因此，郑坤明推出无糖豆蔻茶，将一部分新鲜豆蔻果肉削薄，在太阳底下曝晒三五天直到水分蒸发，喝起来就像甘草茶，能够消暑祛风。

在他晒豆蔻茶的架子旁，是义和种了几十年的豆蔻树；郑坤明教我们用长竹竿采，把果实勾进篮子里。他把挂在屋里的竹篮递给我们，温和说：“这个用了三代，从爷爷留到现在都没换过。”

要是遇上年纪更高的豆蔻树，工人得爬上梯子才能采下熟成果实。因而黄志明表示：“一棵树的结果率不一定高，用一天的时间可能采到10斤；一斤若是卖到两块，一天的工资才有20块。”

采豆蔻得爬得高，且随时面临跌落的风险，回报亦低，这是用体力劳动之人所面临的挑战。

中世纪起的香料食疗，祖辈的医疗秘方

当年，荷兰人为了独占东印度地区豆蔻及其它各种香料，曾与各欧洲和本土势力开战。17世纪，除断断续续与英国间爆发了三次战争，制造安汶惨案；在本地除屠戮、胁迫各地较小势力的领主和居民外，也与爪哇人、武吉斯人多次开战，以确立对香料的垄断。

在西亚和欧洲的历史上，豆蔻都是重要的贸易商品；不论价值，其外观亦如贵族般华美。掰开，可见一层网状的红色豆蔻衣，滑亮得不真实。郑坤明让我们从晒着的豆蔻中拿一颗起来，摇一摇，老豆蔻会发出种子滚动的声音，晒干可制成香料，加入客家料理咸菜鸭提味；嫩豆蔻则可制成豆蔻油、豆蔻水等产品。

豆蔻的药用价值也并非道听途说。吕子肇从历史文献中发现，阿拉伯人在10世纪的时候，已在食谱中使用豆蔻。欧洲人在十字军东征时期接触阿拉伯饮食后，把香料加入膳食，并视之为食疗的一部分，在中世纪时期已经很普遍了。同时，欧洲人也把豆蔻当作焚香。

访问途中，郑坤明接到来电用客家话聊了几句，大意上是说明没有豆蔻花能卖了。至今，间中还有人想购买豆蔻花，皆因泡水可治疗经痛，亦可减缓生产后妈妈的月子风。但他笑问，这些都是古法，五六十年代的人没钱看医生；现在医疗昌明，看医生吃药不是更快速有效？

历史已远去，豆蔻还剩下什么？

新的方式便捷快速，然而旧的未必失效，一切视乎相信与否。正如果农黄志明见过的山中世面，从小与豆蔻等农作物相伴成长，虔诚向自然草木学习，生态即是农民的信仰。

豆蔻作为香料，即使不再辉煌，但它徜徉过一段风雨飘摇的战争史，欧洲势力如葡萄牙、西班牙、英国、荷兰、法国等国，相继环绕展开长达数百年的斗争。

时过境迁，豆蔻的历史价值虽已远离当时的时空脉络，但来到槟城始终会想起豆蔻，在咖啡店点上一杯冰凉降暑的豆蔻水，或带回三两包豆蔻伴手礼，如同带回一些在地味道。

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