【荳蔻的故事／03】傳承三代，豆蔻還能走多遠？

當豆蔻煮熱了，他們會在蓋子上倒入冷水；熱蒸汽遇上冷空氣，便會留下蒸餾水，與古人做酒的方式一樣。之後，他們在桶的邊緣插上一根竹筒，蒸餾好的油便會沿著竹筒滴出。他說，從前為了測試酒的濃度，人們會嘗試往酒裡點火，若火起不來意味著濃度不足；在測試豆蔻油的濃度上亦是如此。

這些年來，來過義合豆蔻廠參觀的人大有人在。曾有大學生向鄭坤明解釋在化學上的制油法，植物原料的水蒸餾法主要的過程就包括水散作用、水解、熱分解等。但他笑言，沒念過書的他怎麼懂這些？在這山頭幾十年來，他們都使用古法蒸餾。

落寞的陶瓷醃缸，蜜餞輝煌不再

那日採訪到最後，天忽而地轉陰了。鄭坤明趕緊走到曬豆蔻的地方，把一片片鋪好的帆布折進籃子，把曝曬中的豆蔻收進屋內。他說，要是下雨都不能用了；一如黃志明所說，豆蔻最怕還是雨。

鄭坤明曬豆蔻的地方，只由簡單的幾片木板湊成，鋪上防水帆布，底下由一個個倒置的陶缸支撐。在義合豆蔻廠的角落也能發現許多相似的陶缸，鄭坤明表示高峰時期有200個，都是當年父親用來醃漬蜜餞的陶瓷醃缸。

可想而知，醃漬豆蔻曾風靡一時。工廠從山裡搬遷到現址，只因地方不足，“以前工人每日採下的豆蔻丁香，多到都是一籮籮裝的，現在沒有這個量了。”鄭坤明感嘆。工人從樹上採下豆蔻後，就開始第一輪的醃漬以軟化果皮。一張長形的木凳，大約可坐8人，工廠裡有4張，每天早上婦女工人排排坐滿，從一籮籮的醃漬豆蔻撈起、削皮，再加糖醃漬十天八天，之後即可包裝售賣。

一個時代的記憶，見證蜜餞跌宕起伏

福建人口中的“鹹酸甜”，也就是豆蔻蜜餞，可說是一個時代的味覺記憶。早在清代盛起，醃漬後的果實不僅能提升風味，亦能保存更久。50年代的馬來亞，蜜餞亦是熱門解饞零食；鄭坤明的阿公經營雜貨店，制好的蜜餞在門市售賣，並分批送到學校門口、潮州戲院旁……這些地方總有排著隊的人潮等待購買。

鄭坤明強調了數次，事業必須經過三代才會完整；回顧義合豆蔻廠的發展史，每次傳承都是一次革命。1916年，鄭坤明的父親鄭明新出生，一直到三十幾歲都在跟隨中國南來的父親鄭香種豆蔻。1963年，豆蔻行業來到轉折點，鄭明新嘗試把豆蔻醃漬成蜜餞，也就是福建人口中的“鹹酸甜”，並註冊成為商品。

60年代初期，馬新一帶的大型百貨公司皆由洋人經營，直到1965年起，商人林道榮大膽開創華資百貨公司“英保良”（Emporium），甚至在1967年於檳榔嶼開設“檳榔百貨有限公司”，提供華裔商人全新的想像空間。

那一年，鄭坤明已經21歲了。他形容，早期的蜜餞都是一大桶一大桶地醃漬與售賣，有人要便勺起一包；然而百貨公司的興起也改變了蜜餞的售賣方式，為了便利與衛生，他們開始以包裝形式售賣。義合豆蔻廠的蜜餞，在60-80年代，幾乎是雪隆、怡保、檳城將近十家百貨公司的貨源。

加工減糖，推出健康豆蔻茶

正如黃志明所說的自然規律，節氣有秋收冬藏，生意自然也有高潮低谷。

義合豆蔻廠的一側放了塊木告示板，上面貼了些歷史照片及標示著“輝煌時期1953-1983”等字眼，都是豆蔻從業者的親身觀察與總結。

80年代中期，豆蔻銷量開始直線下跌，主要原因是人們飲食習慣改變，致力於減少飲食中的糖分，導致醃漬豆蔻慢慢淡出市場。因此，鄭坤明推出無糖豆蔻茶，將一部分新鮮豆蔻果肉削薄，在太陽底下曝曬三五天直到水分蒸發，喝起來就像甘草茶，能夠消暑祛風。

在他曬豆蔻茶的架子旁，是義和種了幾十年的豆蔻樹；鄭坤明教我們用長竹竿採，把果實勾進籃子裡。他把掛在屋裡的竹籃遞給我們，溫和說：“這個用了三代，從爺爺留到現在都沒換過。”

要是遇上年紀更高的豆蔻樹，工人得爬上梯子才能採下熟成果實。因而黃志明表示：“一棵樹的結果率不一定高，用一天的時間可能採到10斤；一斤若是賣到兩塊，一天的工資才有20塊。”

採豆蔻得爬得高，且隨時面臨跌落的風險，回報亦低，這是用體力勞動之人所面臨的挑戰。

中世紀起的香料食療，祖輩的醫療秘方

當年，荷蘭人為了獨佔東印度地區豆蔻及其它各種香料，曾與各歐洲和本土勢力開戰。17世紀，除斷斷續續與英國間爆發了三次戰爭，製造安汶慘案；在本地除屠戮、脅迫各地較小勢力的領主和居民外，也與爪哇人、武吉斯人多次開戰，以確立對香料的壟斷。

在西亞和歐洲的歷史上，豆蔻都是重要的貿易商品；不論價值，其外觀亦如貴族般華美。掰開，可見一層網狀的紅色豆蔻衣，滑亮得不真實。鄭坤明讓我們從曬著的豆蔻中拿一顆起來，搖一搖，老豆蔻會發出種子滾動的聲音，曬乾可製成香料，加入客家料理鹹菜鴨提味；嫩豆蔻則可製成豆蔻油、豆蔻水等產品。

豆蔻的藥用價值也並非道聽途說。呂子肇從歷史文獻中發現，阿拉伯人在10世紀的時候，已在食譜中使用豆蔻。歐洲人在十字軍東征時期接觸阿拉伯飲食後，把香料加入膳食，並視之為食療的一部分，在中世紀時期已經很普遍了。同時，歐洲人也把豆蔻當作焚香。

訪問途中，鄭坤明接到來電用客家話聊了幾句，大意上是說明沒有豆蔻花能賣了。至今，間中還有人想購買豆蔻花，皆因泡水可治療經痛，亦可減緩生產後媽媽的月子風。但他笑問，這些都是古法，五六十年代的人沒錢看醫生；現在醫療昌明，看醫生吃藥不是更快速有效？

歷史已遠去，豆蔻還剩下什麼？

新的方式便捷快速，然而舊的未必失效，一切視乎相信與否。正如果農黃志明見過的山中世面，從小與豆蔻等農作物相伴成長，虔誠向自然草木學習，生態即是農民的信仰。

豆蔻作為香料，即使不再輝煌，但它徜徉過一段風雨飄搖的戰爭史，歐洲勢力如葡萄牙、西班牙、英國、荷蘭、法國等國，相繼環繞展開長達數百年的鬥爭。

時過境遷，豆蔻的歷史價值雖已遠離當時的時空脈絡，但來到檳城始終會想起豆蔻，在咖啡店點上一杯冰涼降暑的豆蔻水，或帶回三兩包豆蔻伴手禮，如同帶回一些在地味道。

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