马来西亚有些“一种食物,各自表述”,像薄饼、曼煎糕等,就有华人、印度人、马来人版本。我在槟城,吃到了当地最出名的美食之一——亚参叻沙,也同样有马来人、印度人与华人版本。
马来西亚有些“一种食物,各自表述”,像薄饼、曼煎糕等,就有华人、印度人、马来人版本。我在槟城,吃到了当地最出名的美食之一——亚参叻沙,也同样有马来人、印度人与华人版本。
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亚参叻沙是一款着重辛香料的小吃,用到香茅、叻沙叶、南姜、干葱、干辣椒、砂糖(或冰糖)、红葱头、罗望子汁(asam jawa)、藤黄果皮(asam gelugor)等,并用捣碎的甘榜鱼熬煮汤头。
因为想法不同,创造出各自精彩的亚参叻沙。而我不想直接贴上族群标签,这样似乎过于武断,因为不同的是人;人,生来不同。为此,我以下会介绍3家特别的叻沙专门店,但不写出族群,文末再写出店名,看看哪一家吸引了你。
#第一家:自助餐式亚参叻沙
这家叻沙专门店在槟城超过60年历史,我几年前造访时仍搭着棚子卖,一般叻沙店,你点了就端来一碗,而此处是少见的自助餐式叻沙,一口价,由你自己动手组合——自己放粗米粉、舀汤、放配料。当时规矩是:除了粗米粉,其他配料跟汤头都可无限次取用(不确定现在有没有变动规则)。
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碟内摆着少量薄荷叶、红葱头碎、黄瓜碎、火炬姜花碎等,倒不是怕被夹走太多,而是像黄瓜碎容易出水,火炬姜花现切才香,老板随时视状况补货。汤清、料纯粹,不加虾膏。
它为人称道的还有价格相对便宜,让村里一些经济拮据、正在成长的孩子,得以名正言顺饱餐一顿。看来简单,其实并不简单,店家不会只想着赚钱,多数食客也非想着捞本,不然早把店家吃垮了,双方均带着美好的善意,才能主客相伴走过一甲子。
#第二家:亚参叻沙摩托餐车
大太阳底下,我热汗直流,店主无惧酷热(还一派轻松),守着改装过的亚参叻沙摩托车,一卖就是30年,只卖中午时段。一桶炭火正熬煮着的热叻沙汤,热天与热碳,真是热上加热,然而没有桌椅,只能打包或立食。
我过了餐期才去,汤快见底了,然而掀起锅盖还直冒热烟呢。汤头喝起来鱼味淡,但集酸甜咸辣鲜香于一身,不知名的香气复杂交叠,浓烈厚实,仿佛被遮眼引领入一座香料主题巴刹,“他一定还加了什么配方!”我边喝脑海里边冒出这句话。
吸引我的还有两点,一个是现剪的火炬姜花,一般店家为了配合运作流程,火炬姜花是剪好备用的,而现剪现吃的花香完全不一样,它透着刚肢解时渗出的新鲜汁液,那清香是点亮整碗汤的关键。其二是配搭的炸料,炸料单吃就美味,油脂释入汤内,中和原本罗望子汤头偏酸涩的质地,是出乎我意外之外的美味。
#第三家:用去骨与内脏的鱼熬汤
这家亚参叻沙开业四五十年,已传至第三代,家婆传给媳妇,媳妇再传到儿子之手。第三代店主说:“20年前,因为工序繁复跟配料多,不是很多人喜欢卖亚参叻沙,槟城称得上水准以上的亚参叻沙店不到5家;现在很多店家拿工厂的现成汤料,工序变容易,家数也就变多了。”
他强调从创店以来就是自家是手工处理鲜鱼,并强调鱼肉的品质跟等级,自己是第三代,供鱼的厂商也是第三代,双方一直保持很好的合作关系,也就有很稳定的品质。
相较于传统亚参叻沙,把鱼连头、内脏一并捣碎煮汤,夹有杂味或苦味,也因此需要雄厚香料压味,而他会手工去除鱼头、内脏再入汤熬,汤头干净但仍保有该有的香气,甚至汤里可以吃到完整鱼肉,滋味温和,更为普及化。
解答:第一家Laksa Pokok Asam 、第二家亚参叻沙摩托餐车jalan batu lanchang hameed、第三家槟榔律驰名叻沙
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