【食在安心】周志辉／腌渍蔬菜被列为致癌物引恐慌 亚硝胺的威胁没想像中严重
世界卫生组织属下的国际癌症研究机构（IARC）早在1993年就已将腌渍蔬菜（如：发酵泡菜）列入2B致癌物，只是当时未被媒体大幅报道。鉴于腌渍蔬菜是亚洲饮食文化的重要一环，本文就根据现有的科学资讯来跟大家客观的介绍这个议题。
在IARC于2017年更新的致癌物清单中，腌渍蔬菜依然被列为2B致癌物。腌菜被权威的癌症机构点名会致癌，难免引起民众恐慌，但大家不妨先了解IARC在衡量某一种物质的致癌物风险时，其原则是评估该物质致癌潜力的证据强度，而非癌症的发生几率。
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在亚洲，韩国人在腌渍蔬菜（如：泡菜）的食用量堪称第一，而全球胃癌发生率最高的前几名皆被日、韩和蒙古等亚洲国家包办，部分研究确实曾观察到频繁大量摄取腌渍蔬菜，有增加胃癌风险的迹象，不过，相反的也有研究发现部分腌渍蔬菜能降低胃癌风险。
鉴于腌渍蔬菜种类众多，且加工方式又各有不同，种种讯息皆可看出食用腌渍蔬菜与引发癌症，两者并无存在绝对的因果关系。至今，人类因食用腌渍蔬菜而引发癌性的证据仍然有限，所以客观而言，只要不是每天大量食用，其实不必过于担心。
腌渍蔬菜被列为致癌物，原因大多指向亚硝酸盐，认为它会进一步生成亚硝胺，这种致癌物可能会引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。然而，我在过去的专栏中曾介绍过，蔬菜中的维他命C、多酚类和类胡萝卜素等成分，能有效抑制亚硝胺的形成，亚硝胺的威胁并未如想像中严重。
以发酵类的腌渍蔬菜来说，在发酵前期，腌菜中的硝酸还原菌会将硝酸盐转化成亚硝酸盐，同时间乳酸菌也会使腌渍液的酸度逐渐增加，纵使产品中有亚硝酸盐的累积，但随着转化亚硝酸盐的细菌受到酸的抑制，亚硝酸盐的含量一般在发酵的第一个星期内就会到达峰值，并在其后的20～30天内大幅降解和减少。归纳近十年许多调查腌菜蔬果中亚硝酸盐的研究，可看到其含量没有想像中多。
适当加热隔夜剩菜 可安心食用
然而，因蔬菜中含有亚硝酸盐，食用腌渍蔬菜会致癌的说法就络绎不绝，尽管过去已有科学证据驳斥相关言论，但不少报道依然经常旧事重提，重复一些已经老掉牙且早已被推翻的错误资讯，隔夜菜会致癌的传言就是常见例子。连欧洲食品安全局亦曾因亚硝酸盐而在官网上发布过类似讯息，劝民众避免食用重新翻热的菠菜，但2016年欧洲食品信息委员会（European Food Information Council）就曾因科学证据不足，把相关的误导讯息从官方网页中删除。
事实上，只要将剩菜妥善的冷藏保存，食用前先适当加热，是可以安心食用隔夜剩菜，无需担心蔬菜中的硝酸盐问题。
问：食用腌渍蔬菜会影响健康吗？
很多民众对食用腌渍蔬菜的担忧，大多源于以为亚硝酸盐有毒和会致癌，其实硝酸盐和亚硝酸盐本身并无致癌性，况且我们体内每日接触到的亚硝酸盐，最大来源其实是口水。另外，新的研究又陆续发现硝酸盐及亚硝酸盐并非洪水猛兽，除了能作为胃部抵御感染的重要屏障，对降低血压和维护心血管健康都有潜在益处。
关于食用腌渍蔬菜对健康的好与坏，两方面都累积了很多研究。根据世界卫生组织的建议，多吃蔬菜有益健康是肯定的。虽然在腌渍过程中部分容易降解的营养素（如：维他命C）减少，但有机酸或乳酸菌却会增加，为改善肠道健康带来帮助，而且蛋白质分解成胺基酸后又能产生鲜味。食用腌渍蔬菜只要秉持适量的原则，避免摄取过多的钠，大可安心食用。
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