【食在安心】周志輝／醃漬蔬菜被列為致癌物引恐慌 亞硝胺的威脅沒想像中嚴重
世界衛生組織屬下的國際癌症研究機構（IARC）早在1993年就已將醃漬蔬菜（如：發酵泡菜）列入2B致癌物，只是當時未被媒體大幅報道。鑑於醃漬蔬菜是亞洲飲食文化的重要一環，本文就根據現有的科學資訊來跟大家客觀的介紹這個議題。
在IARC於2017年更新的致癌物清單中，醃漬蔬菜依然被列為2B致癌物。醃菜被權威的癌症機構點名會致癌，難免引起民眾恐慌，但大家不妨先了解IARC在衡量某一種物質的致癌物風險時，其原則是評估該物質致癌潛力的證據強度，而非癌症的發生幾率。
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在亞洲，韓國人在醃漬蔬菜（如：泡菜）的食用量堪稱第一，而全球胃癌發生率最高的前幾名皆被日、韓和蒙古等亞洲國家包辦，部分研究確實曾觀察到頻繁大量攝取醃漬蔬菜，有增加胃癌風險的跡象，不過，相反的也有研究發現部分醃漬蔬菜能降低胃癌風險。
鑑於醃漬蔬菜種類眾多，且加工方式又各有不同，種種訊息皆可看出食用醃漬蔬菜與引發癌症，兩者並無存在絕對的因果關係。至今，人類因食用醃漬蔬菜而引發癌性的證據仍然有限，所以客觀而言，只要不是每天大量食用，其實不必過於擔心。
醃漬蔬菜被列為致癌物，原因大多指向亞硝酸鹽，認為它會進一步生成亞硝胺，這種致癌物可能會引發食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。然而，我在過去的專欄中曾介紹過，蔬菜中的維他命C、多酚類和類胡蘿蔔素等成分，能有效抑制亞硝胺的形成，亞硝胺的威脅並未如想像中嚴重。
以發酵類的醃漬蔬菜來說，在發酵前期，醃菜中的硝酸還原菌會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，同時間乳酸菌也會使醃漬液的酸度逐漸增加，縱使產品中有亞硝酸鹽的累積，但隨著轉化亞硝酸鹽的細菌受到酸的抑制，亞硝酸鹽的含量一般在發酵的第一個星期內就會到達峰值，並在其後的20～30天內大幅降解和減少。歸納近十年許多調查醃菜蔬果中亞硝酸鹽的研究，可看到其含量沒有想像中多。
適當加熱隔夜剩菜 可安心食用
然而，因蔬菜中含有亞硝酸鹽，食用醃漬蔬菜會致癌的說法就絡繹不絕，儘管過去已有科學證據駁斥相關言論，但不少報道依然經常舊事重提，重複一些已經老掉牙且早已被推翻的錯誤資訊，隔夜菜會致癌的傳言就是常見例子。連歐洲食品安全局亦曾因亞硝酸鹽而在官網上發佈過類似訊息，勸民眾避免食用重新翻熱的菠菜，但2016年歐洲食品信息委員會（European Food Information Council）就曾因科學證據不足，把相關的誤導訊息從官方網頁中刪除。
事實上，只要將剩菜妥善的冷藏保存，食用前先適當加熱，是可以安心食用隔夜剩菜，無需擔心蔬菜中的硝酸鹽問題。
問：食用醃漬蔬菜會影響健康嗎？
很多民眾對食用醃漬蔬菜的擔憂，大多源於以為亞硝酸鹽有毒和會致癌，其實硝酸鹽和亞硝酸鹽本身並無致癌性，況且我們體內每日接觸到的亞硝酸鹽，最大來源其實是口水。另外，新的研究又陸續發現硝酸鹽及亞硝酸鹽並非洪水猛獸，除了能作為胃部抵禦感染的重要屏障，對降低血壓和維護心血管健康都有潛在益處。
關於食用醃漬蔬菜對健康的好與壞，兩方面都累積了很多研究。根據世界衛生組織的建議，多吃蔬菜有益健康是肯定的。雖然在醃漬過程中部分容易降解的營養素（如：維他命C）減少，但有機酸或乳酸菌卻會增加，為改善腸道健康帶來幫助，而且蛋白質分解成胺基酸後又能產生鮮味。食用醃漬蔬菜只要秉持適量的原則，避免攝取過多的鈉，大可安心食用。
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