胡须佬／西班牙黑猪
ADVERTISEMENT
先说松露：由薯片、薯条、披萨薄饼到干烧伊麺，大家都来凑热闹揩油。只要沾个松露边，身价马上不同。今早吃点心，连咸水角也失陷了。这次先谈黑猪。
除八戒，名气最大的猪中翘楚就是它了：正名是伊比利亚猪（iberico）。其他名种还有丹麦白毛猪（Landrace）和法国红毛猪（Duroc）。亚洲代表是冲绳岛阿古猪和鹿儿岛六白猪。本地也有，就直接叫黑猪（Kurobuta）。这猪和六白算有亲戚关系，远祖都是英国约克夏种。台湾也有一种松阪猪，不过这不是猪种，而是猪颈部位的肉，取其肉质比美松阪牛而得名。
猪谱够乱，专心谈西班牙黑猪吧。
先介绍产地：伊比利亚是个半岛，由葡萄牙和西班牙组成。位处法国南部。正确来说，主要产区在西班牙南部的安达露西亚。那葡萄牙生产什么？葡萄。
一到年底，长到80公斤以上的黑猪，会放养到橡果林，食橡果为生。也有一说黑猪只吃橄榄。其实是每一公斤肉，需要10公斤橡果养成。果果吃多多，造就了成分近似橄榄油的脂肪，而且多为不饱和脂肪。这就满足到爱吃肉又怕不健康的现代人了。
更讲究的牧场，每15头猪还分配到一公顷休闲空间活动，比很多地球人好命。不信？去新建成的高级公寓看看吧。
同猪不同命，伊比利亚黑猪凭什么身娇肉贵？
和人的命运一样，讲的是优良血统：腓尼基人把老猪宗由地中海东岸带到伊比利亚半岛，并在那里和野猪混了种。放牧环境大，运动量多，后腿自然肉多结实。活动多，食欲好；家畜基因使其表皮蓄脂力强，长出芬香肥油，还练就一身大理石肉纹。这就是食家追捧,如同和牛般的marbling了。
最肥最美的后腿，会被制成高级火腿Bellota；瘦一点，是次等的Recebo。前腿比较不值钱，但我们这里视为高级的Serrano，其实就是前腿肉。
此猪名气太响，所以市面山寨货不少。反正一般消费者都很善良，说有机就有机，说飞机就飞机；套个伊比利亚大名，就可以大肥黑猪高高卖了。尤其赚网络钱的新贵和土豪，逢牛必和，每猪必黑，也不怕自相惨杀。这种怪象，出现了黑猪沙爹、叉烧包、叉烧云吞面、肉骨茶。高级餐厅打着伊字旗号，就可以合理化天价。几时来个伊比利亚猪肠粉？西游记开拍新版，找个西班牙人演八戒吧。
相关文章： 胡须佬／和牛风 胡须佬／粿条，又是粿条 胡须佬／干盘面vs哥罗面 阿蓟／用8年时间研制一碗Cendol 彭健伟／进食的仪式感 陈静宜／求菜名的阴影面积 叶蕙／从汉文化看日本 林家豪／最早的极简
ADVERTISEMENT
热门新闻
百格视频
ADVERTISEMENT
