【食谈肉骨茶／02】创新肉骨茶，刷新味蕾的体验

虽然南马和新加坡主要为这类肉骨茶，但风味各有不同。说风味不同未免有些笼统，对此陈静宜觉得，两国的潮州肉骨茶其实没有太大差别，毕竟用料一样。风味不同，主要是因为他们细分化当地的各个肉骨茶店。

举例来说，以西马半岛为版图，大家通常会分黑汤和白汤。如果把视野放在北马和中马，就会分为瓦煲黑汤和碗装黑汤。再加以细分到只以巴生为观察对象，各家肉骨茶店的浓度、香味、肉类等就会被对比，分析各家店使用的配料比例。

依照这个道理，南马的潮州肉骨茶并不会和新加坡肉骨茶有很大的差别，不过是用料多少这类较为细微的差别。要谈二者之间的特色，马来西亚版本的药材量和胡椒量都下得比新加坡轻。

煮法分类：干式肉骨茶辣出劲

有一款别样的肉骨茶，在众多肉骨茶中鹤立鸡群。没错，就是端上来会被刺鼻的香味呛得打喷嚏的干式肉骨茶！以吊片（干鱿鱼）、辣椒干、黑酱油与肉骨茶汤底一同熬煮，上桌前再将肉骨放至瓦煲内翻炒收汁。

干式肉骨茶通常是半肥瘦肉，味道偏重，虽都是用同一锅肉骨茶汤煮出来的，但黑酱油的味道明显区别了汤式和干式肉骨茶。加上辣椒干提味，咸辣味伴随猪肉，味蕾顿时喷发，之前不管吃了什么，如今嘴巴只会有干肉骨茶的香味。肥肉和瘦肉的组合丰富了口感，既弹性又有嚼劲，配上脆脆的吊片，干肉骨茶的美味实至名归。

肉品分类：海鲜+药材，新吃法

现有不乏肉骨茶店开发新吃法，除了猪肉肉骨茶，还有海鲜肉骨茶，也叫海鲜煲。不同的店有不同的秘方，添加的材料不同，特色是药材味偏淡，反而米酒气味和辣味更为醒目。酒味依店而异，有些为了提鲜会加更多，一些则主要让顾客喝到海鲜和药材的组合。

海鲜肉骨茶的海鲜大同小异，比如林颜海鲜肉骨茶的海鲜煲，林老板选用大而鲜美的啦啦、花蟹、鱼、虾等，并加入豆卜、腐竹、蘑菇等瓦煲肉骨茶常见的材料。此外，林老板也加了猪肉，口感与传统肉骨茶结实的瘦肉不同，更容易咀嚼。

另一间在巴生兰花园的永香海参肉骨茶，不仅有瓦煲肉骨茶，也有碗装肉骨茶。食客除了可挑选肉部位（比如猪肠、猪肚、鸡爪），还可点金针菇肉骨茶、豆卜肉骨茶，及主打的海参肉骨茶。肉骨茶的汤加上软硬适中的海参，不仅吃到海参胶质的嚼劲，而海参也吸满了肉骨茶香味。

1999年4月30日，《南洋商报》报道了吉隆坡唯一卖田鸡肉骨茶的成香肉骨茶，并广受年长一辈喜爱。据悉，店主洪成富在8年前想出田鸡肉骨茶，让顾客有多种选择，材料为黄酒、姜、麻油和药材。记者联系上洪成富，他表示当年确实有出售田鸡肉骨茶，一天可以卖上15公斤田鸡，后来因为田鸡过大难处理，于是决定不卖。当年吸引许多游客的成香肉骨茶，因人力不足，也无人继承，早已歇业。

肉骨茶的精髓，是肉还是汤？

形形色色的肉骨茶，除了经典的浓汤肉骨，还有干肉骨茶、海鲜肉骨茶等创意版本。在这么多版本的肉骨茶当中，“马拉妹出闸”美食博主曾智霞倾向巴生“大碗公”式肉骨茶，那种盛着一小碗浓汤，肉可以分部位来选的肉骨茶。

她直言，各式肉骨茶的精髓离不开“汤”，各家有自己的秘方，虽然汤的原料基本一样，但浓度会因配方而有不同。比如浓汤的“大碗公”派系或是瓦煲派系，瓦煲派可以任意加汤，所以汤会较淡，再加上配菜（豆卜、菜、冬菇、各种肉）抢走肉汤的味道，曾智霞更喜欢纯粹的“大碗公”。

至于海鲜肉骨茶，曾智霞说这个版本比较像潮州肉骨茶。不仅汤味，连颜色都比较清，这样才会突出海鲜的鲜味。肉骨茶的精髓是取其味，并没有所谓的规范和统一的标准，而是跟着肉品和使用的材料变化。药材都一样，汤的不同在于各药材的比例。

“每种药材会激发出不同的味道，我想要这个味道少一点，那我就少放这个药材。”

既然如此，是不是只要加入基本药材，不管加什么肉品都是肉骨茶？曾智霞表示没错。如今坊间可以看到各种肉骨茶，且不断变化。最早大家认识的煮法是一个大锅，肉骨和汤一起熬煮，如今演变成肉骨分离的熬制方法，即店家专门熬汤，之后再加肉类，但也有煮法是不同的锅熬不同肉类的汤。

鸡骨茶──疫情下的出路

说到肉骨茶，大家想到是用猪肉烹煮的版本，但对不喜欢或无法吃猪肉的食客来说，鸡骨茶不失为第二选择。虽说鸡骨茶是为某些食客量身定做，是“体贴”的表现，但曾有一段时期，它是“迫不得已”的。

1998至1999年，我国暴发立白病毒，造成动物交叉感染，尤其猪只。根据新闻资料，当时的肉骨茶销售下降了10%到30%。许多肉骨茶店受到重创，其他包含猪肉的佳肴，当时也被顾客要求不要放猪肉。

1999年3月3日，随着立百病毒引起的脑炎在森美兰州夺走13条性命，肉骨茶销售猛跌70%以上。许多肉骨茶店大量减卖或暂停营业，有的甚至考虑转行熟食小贩。为了逆境求存，有的肉骨茶业者决定转卖鸡骨茶，或肉骨茶鸡骨茶双管齐下，直到疫情结束。

根据本报的报道，巴生首创的鸡骨茶于同年3月7日诞生。巴生池龙花园吕金萍和邱文英在金山肉骨茶档贩卖鸡骨茶，也上桌鱼丸、海鲜等，吸引顾客品尝。

3月19日，北马第一家鸡骨茶上市，位于新关仔角康乃馨茶室的肉骨茶店，业者曾秀玉表示鸡骨茶使用的药材为美国花旗泡参、田七、人参等。除了鸡骨茶，鸭骨茶、海鲜肉骨茶也成为当时肉骨茶业者的应对方式，甚至出现鹿骨茶！

4月15日，在双溪大年联青花园，“巴生夜市肉骨茶店”业者连琛高和张雅心夫妇推出鹿骨茶应对，大受食客喜爱，因鹿肉味道清甜，配上肉骨茶的烹调方式，特别美味。

可见在逆境下，肉骨茶不再单一，而是秉持“肉骨加药材熬煮成汤”的基础，变化成各式各样不同肉类制成的“肉”骨茶。为了迎合大众口味，直到4月疫情缓和，传统的肉骨茶销量回升，许多业者仍然保留创新的肉骨茶。后续更有业者发明羊骨茶、肉骨茶面包等，延续肉骨茶的改良精神。肉骨茶不再局限“猪肉”，而是“千”种材料万种秘方。（原稿上传于07/08/2023）

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