阿薊 | Tapai，清真式馬來酒釀
Tapai是一種非常耐人尋味又讓人困惑的馬來甜點。明明酒香撲鼻，卻被認為不含酒精，是公認的清真食品。到底tapai有沒有酒精，眾說紛紜。後來在網絡上看到有人討論，才知道tapai確實含有低於1%的酒精，而根據JAKIM（伊斯蘭發展局）的清真飲食指南，這是被允許的，但前提是，有關食品並非為了生產酒精而製作……
Tapai可以寫作“馬來酒釀”嗎?想想“酒”這個字好像有點不妥，所以還是用直接用馬來文tapai好了。
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Tapai是一種非常耐人尋味又讓人困惑的馬來甜點。不是嗎?明明酒香撲鼻，卻被認為不含酒精，是公認的清真食品。到底tapai有沒有酒精，眾說紛紜。後來在網絡上看到有人討論，才知道tapai確實含有低於1%的酒精，而根據JAKIM（伊斯蘭發展局）的清真飲食指南，這是被允許的，但前提是，有關食品並非為了生產酒精而製作。
也就是說，tapai不是為了釀酒而做，它是一種小吃，一種味道甜、帶酒香的小吃，以蒸熟的糯米飯加甜酒餅發酵而成，過程中糯米里的澱粉被分解成葡萄糖，產生天然甜味。製作tapai，發酵時間必須控制得恰到好處，時間太短，糯米飯仍是糯米飯，時間太長，澱粉分解得太多，酒味越重，酒精濃度就不止1%了。
中國人的甜酒釀做法跟tapai一模一樣，同樣含有微量酒精，也不被歸類為酒，而是小吃。在日本則有甘酒Amazake，意思是“甜酒”，韓國則叫甜米露，酒精濃度都不到1%。
看療愈系日本電影《小森食光》， 女主角市子在盛夏時節做甘酒，天氣又熱又潮溼，一個晚上就可以把米澱粉糖化。甘酒做好後，加入麵包酵母，再靜置半天，會有許多細小的氣泡冒出，過濾裝瓶，放到冰箱，就是冰涼消暑的酸米酒氣泡飲!
韓版電影裡釀的則是甜米露。女主角惠媛說自己小時候喝甜米露，媽媽喝的則是“大人的味道”──加入酵母再發酵的酸米酒，酸酸苦苦的，想必酒精濃度已超過1%!
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看完電影后，馬上上網找米曲，在家試做甘酒和酸米酒，也不知道是米曲出了問題還是技術有問題，都失敗告終。
但做tapai就容易多了，不需要上網買米曲，到超市或馬來人開的小店買甜酒餅（ragi）就可以了，而且馬來西亞四季常夏，最適合做酒釀。寫到這裡時，突然想到也許可以學《小森食光》的做法，把糯米飯煮成糯米粥，先下甜酒餅，隔天再下面包酵母，看能不能做成tapai版酸米酒，能不能嚐出“大人的味道”，呵呵!
高營養，價格又親民的tapai
扯遠了，說回tapai，清真式馬來酒釀。
第一次吃到tapai是在一碗煎蕊裡，乍看以為是糯米飯，原來不是，甜甜的，帶一股酒香，比糯米飯好吃，留下了美好的第一印象。
印尼人開的小店也有賣tapai，白糯米釀製的tapai pulut用香蕉葉包裹，像迷你型娘惹烏達／鯉魚包，偶爾會有黑糯米款的tapai pulut hitam，色呈紫紅，非常漂亮，買回家加水果和優格做成甜點，搭配精緻餐具上桌，儼然就是一道高級甜點!
還有一種是黃木薯做成的tapai ubi，直接裝在透明塑料盒裡賣。起初以為是普通的蒸木薯，後來才知道它也是tapai，當時吃了一驚，旋即覺得自己太孤陋寡聞，以為tapai只有糯米。
Tapai ubi看起來是切塊木薯，但伸手一摸，竟然留下凹痕，原來它非常的軟綿。口感有幾分像棉花糖（marshmallow），很有空氣感，但較為紮實一些，味道甘甜，帶酒香，比tapai pulut更好吃，只是有時候會吃到粗纖維，提醒你吃的是木薯。
也遇過在餐桌擺放一大盤tapai、讓客人自行取食的馬來食肆，包裹tapai的葉子有長長的葉柄，每條葉柄下有3片葉子，每片葉子裹著一份tapai，用竹籤封口，小巧玲瓏，非常可愛。
問店家那是什麼葉子?回說是橡膠葉。聽了很是意外，因為一心以為是某種果樹的葉子，沒想到竟然是橡膠葉。回來查資料，是橡膠葉沒錯──“橡膠樹的葉子為三出複葉，大葉柄上生3片小葉，葉革質全緣或具有波紋，葉形有卵形，倒卵形或橢圓形”，所描述的跟我所看到的一模一樣!
根據店家說，包裹tapai可以用橡膠葉、香蕉葉、大葉欖仁樹葉（ketapang）、木奶果葉（rambai）等，其中以橡膠葉的耐性最好，不容易枯萎變色。
最後還想要知道的是，為什麼馬來人愛吃tapai？答案跟日本女性喜歡甘酒一樣，日本人稱甘酒為“喝的點滴”，其含有葡萄糖、胺基酸以及維他命B群， 營養豐富好吸收，可以快速補充能量，美顏滋補。
去日本商店看，甘酒賣得好貴，而我家對面印尼小店的tapai pulut一盒不過幾令吉!!!許多國人既不認識tapai又不屑吃tapai，我們真的是走寶了!
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