安焕然教授.大马华人的辣味

大马华人爱吃辣，这是众所周知的事。但我们也不能仅是以一般性的在地融合、在地创新来论之。纵然原本不嗜辣的中国东南闽粤人来到了南洋，在地化了才学会吃辣，但他们籍贯饮食文化的“原生”味还是存在的。

谈大马华人的饮食文化，既要明暸闽粤各个籍贯方言群的延续传承的“原生”料理元素，也要注意到其地域性和在地性的涵化及再创。欲探其味，我们要走进去，也要能走出来。切莫“唯我独尊”，动辄就说这某某美食是你家独有的。

就拿华人辣味料理来说，大马华人爱吃辣，这很明显就是在地化的产物。毕竟，在中国东南闽粤地区基本不嗜辣（甚至“怕辣”）。但大马华人，不管你是福建人、广东人或是客家人，就是无辣不欢。记得当年留学台湾，去麦当劳点餐最接受不来的就是，你若点了薯条，没有提供辣椒酱。

大马华人爱吃辣，这是众所周知的事。但我们也不能仅是以一般性的在地融合、在地创新来论之。纵然原本不嗜辣的中国东南闽粤人来到了南洋，在地化了才学会吃辣，但他们籍贯饮食文化的“原生”味还是存在的。例如大马福建人的辣，味重在食材的融合，胜在多种香料掺杂煮食之混合。这当中又以涵化最深的娘惹菜（峇峇家族以福建人为多）最为经典。娘惹菜既有咖喱和掺合辣椒的菜肴，惟料理的重点并不在其菜肴有多辣。娘惹菜一般也并不会太辣，而在于辣椒和其他香料的掺合所再造的新色香。同理，以福建人居多的槟城，美食甲大马。其带辣的料理一般也不重在辣度，而是各种香料混合后的浓度、够味，那才是被公认是好吃的槟城美食。

但在以客家人较为集中的雪兰莪、森美兰等中马内陆地区，这一带（也可以说是半岛中部“锡矿客家带”）的华人不仅嗜辣，其咖喱之辣度基本盖过原来的主食材。而其sambal更是“辣死你吗”。越辣越受众，搞到整个食物就剩下吃到冒汗的“爽辣”。这可能是跟山区劳作产出的客家菜之偏重口味有关。而像雪兰莪加影一带的sambal更是辣中带咸，又咸又辣，或许也是因为“开门见山”的客家人原生就嗜咸的关系吧！

然而，习惯生活在半岛南方的柔佛新山，即使是华人，煮食椰浆饭，那个必备的sambal却是辣中带点微甜。应该是加了糖。这是中马雪隆地区很多华人（尤其是客家人）接受不来的sambal味。Sambal带甜，按常理或许是受马来饮食嗜甜习惯的影响，但也有可能是跟新山“小汕头”潮州菜同样也偏爱微甜有一定的关系吧！以致马来的甜辣和潮州的微甜饮食文化相融相通了。而且在新山，即使是华人煮食的咖喱或带辣味的料理，一般也不会太辣（外坡人常会觉得辣度不够、“辣不过瘾”），但却很讲究主食材如鱼头鱼肉等的新鲜。辣椒主要是用来提味。这恐怕也是不同籍贯料理，各有偏重产生的饮食文化差异吧！