安煥然教授.大馬華人的辣味

大馬華人愛吃辣，這是眾所周知的事。但我們也不能僅是以一般性的在地融合、在地創新來論之。縱然原本不嗜辣的中國東南閩粵人來到了南洋，在地化了才學會吃辣，但他們籍貫飲食文化的“原生”味還是存在的。

談大馬華人的飲食文化，既要明暸閩粵各個籍貫方言群的延續傳承的“原生”料理元素，也要注意到其地域性和在地性的涵化及再創。欲探其味，我們要走進去，也要能走出來。切莫“唯我獨尊”，動輒就說這某某美食是你家獨有的。

就拿華人辣味料理來說，大馬華人愛吃辣，這很明顯就是在地化的產物。畢竟，在中國東南閩粵地區基本不嗜辣（甚至“怕辣”）。但大馬華人，不管你是福建人、廣東人或是客家人，就是無辣不歡。記得當年留學臺灣，去麥當勞點餐最接受不來的就是，你若點了薯條，沒有提供辣椒醬。

大馬華人愛吃辣，這是眾所周知的事。但我們也不能僅是以一般性的在地融合、在地創新來論之。縱然原本不嗜辣的中國東南閩粵人來到了南洋，在地化了才學會吃辣，但他們籍貫飲食文化的“原生”味還是存在的。例如大馬福建人的辣，味重在食材的融合，勝在多種香料摻雜煮食之混合。這當中又以涵化最深的娘惹菜（峇峇家族以福建人為多）最為經典。娘惹菜既有咖喱和摻合辣椒的菜餚，惟料理的重點並不在其菜餚有多辣。娘惹菜一般也並不會太辣，而在於辣椒和其他香料的摻合所再造的新色香。同理，以福建人居多的檳城，美食甲大馬。其帶辣的料理一般也不重在辣度，而是各種香料混合後的濃度、夠味，那才是被公認是好吃的檳城美食。

但在以客家人較為集中的雪蘭莪、森美蘭等中馬內陸地區，這一帶（也可以說是半島中部“錫礦客家帶”）的華人不僅嗜辣，其咖喱之辣度基本蓋過原來的主食材。而其sambal更是“辣死你嗎”。越辣越受眾，搞到整個食物就剩下吃到冒汗的“爽辣”。這可能是跟山區勞作產出的客家菜之偏重口味有關。而像雪蘭莪加影一帶的sambal更是辣中帶鹹，又鹹又辣，或許也是因為“開門見山”的客家人原生就嗜鹹的關係吧！

然而，習慣生活在半島南方的柔佛新山，即使是華人，煮食椰漿飯，那個必備的sambal卻是辣中帶點微甜。應該是加了糖。這是中馬雪隆地區很多華人（尤其是客家人）接受不來的sambal味。Sambal帶甜，按常理或許是受馬來飲食嗜甜習慣的影響，但也有可能是跟新山“小汕頭”潮州菜同樣也偏愛微甜有一定的關係吧！以致馬來的甜辣和潮州的微甜飲食文化相融相通了。而且在新山，即使是華人煮食的咖喱或帶辣味的料理，一般也不會太辣（外坡人常會覺得辣度不夠、“辣不過癮”），但卻很講究主食材如魚頭魚肉等的新鮮。辣椒主要是用來提味。這恐怕也是不同籍貫料理，各有偏重產生的飲食文化差異吧！