安焕然教授.孔子喜欢吃什么

讲来孔子他老人家还真是挑食，大牌得很。吃鱼等肉类，变质的东西不吃；变色的东西不吃；变味的东西不吃；烹饪得不好不吃；切的不好看不吃；调味料不好不吃。

春秋时代的孔子，是个老饕吃货。而且猜想他老人家在那个年代吃东西，口味应该比较清淡。再讲究些的，吃肉还要求吃得精细，要吃其原味和鲜味。请问这是哪家的料理呢？孔子是鲁国人，春秋时代的齐鲁之地就是今天的山东。中国八大菜系，鲁菜为其一。但要谈孔子喜欢吃什么？恐怕还是要回到孔子的那个年代。

孔子的那个时代，物资相对贫乏，不容易吃到肉。能吃到肉，很多时候是因重要祭典，其上供的六牲在祭祀完毕后会分享给参与者。既然是祭祀的供品，自然要珍惜和讲究了。所以孔子说“食不厌精，脍不厌细”。要吃就吃精致料理，吃肉，能够的话，最好就吃切得细细的新鲜生肉片。“脍不厌细”的“脍”即是指切细“生吃”的肉片。由此可窥，“吃生肉片”原是中华美味的料理。

什么时候中国饮食少吃生肉了呢？这得从中国饮食文化的演变发展说起。其实就中国饮食文化而言，宋代是个分水岭。宋代及宋代以前的中华料理，大抵较为清淡。料理方式以煮、蒸为主，吃肉亦有脍（生吃）与炙（火烤）。讲求雅趣品质生活的宋代文人（如苏东坡等）更爱吃生鱼片（鲙）。那时辣椒还没有传入中国。一些稍重口味的料理，大抵多是汉至唐的外来品，例如“胡”椒、“胡”饼（芝麻饼）等。当时“炒” 的料理也还不普遍。但是到了蒙古元代以后，中华料理偏重口味了，而且大家喜爱围坐一起吃火锅。此外，有此一说，可能是游牧民族的关系，食物难保鲜，遂乃弃生食肉类。也因此，元代以后，中华料理的主食谱，少吃生肉。至明代，热炒之料理跃起，辣椒也开始传入中国。入清，辣椒料理在食材比较难保鲜的中国内陆地区如云南、广西、贵州、四川和湖南、江西等地盛行。辣椒料理可以盖掉原食材的一些杂味土味，食材处理、料理方式相对容易和方便，食材用料也相对比较经济实惠。这些地方的“中华料理”又辣又重口味，其实是晚近的事。而且吃辣是会上瘾的。

宋代及宋以前的清淡饮食料理，迄今有那些地方还承其传统原味呢？一是东亚文化圈里未经蒙古入侵的日本。那些刺身（生鱼片）、饮团、寿司、味噌，其实全在宋朝都有了的。关于这论据，李开周《食在宋朝》有很好的说明，可参阅。惟其二，想补充说明的是，我们的闽粤菜和潮州菜的承传及再造。迄今，闽粤潮菜料理之主调，“正宗”一点的，还是以清淡为主，强调吃原味、再加一个鲜味。想吃鱼生，也还是有的。而且中国原乡的传统闽粤潮菜，并不嗜辣。

那，什么才是吃肉的原味和鲜味呢？就说回孔子爱吃什么吧！《论语．乡党》记说：“食不厌精，脍不厌细……鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气……”