安煥然教授.孔子喜歡吃什麼

講來孔子他老人家還真是挑食，大牌得很。吃魚等肉類，變質的東西不吃；變色的東西不吃；變味的東西不吃；烹飪得不好不吃；切的不好看不吃；調味料不好不吃。

春秋時代的孔子，是個老饕吃貨。而且猜想他老人家在那個年代吃東西，口味應該比較清淡。再講究些的，吃肉還要求吃得精細，要吃其原味和鮮味。請問這是哪家的料理呢？孔子是魯國人，春秋時代的齊魯之地就是今天的山東。中國八大菜系，魯菜為其一。但要談孔子喜歡吃什麼？恐怕還是要回到孔子的那個年代。

孔子的那個時代，物資相對貧乏，不容易吃到肉。能吃到肉，很多時候是因重要祭典，其上供的六牲在祭祀完畢後會分享給參與者。既然是祭祀的供品，自然要珍惜和講究了。所以孔子說“食不厭精，膾不厭細”。要吃就吃精緻料理，吃肉，能夠的話，最好就吃切得細細的新鮮生肉片。“膾不厭細”的“膾”即是指切細“生吃”的肉片。由此可窺，“吃生肉片”原是中華美味的料理。

什麼時候中國飲食少吃生肉了呢？這得從中國飲食文化的演變發展說起。其實就中國飲食文化而言，宋代是個分水嶺。宋代及宋代以前的中華料理，大抵較為清淡。料理方式以煮、蒸為主，吃肉亦有膾（生吃）與炙（火烤）。講求雅趣品質生活的宋代文人（如蘇東坡等）更愛吃生魚片（鱠）。那時辣椒還沒有傳入中國。一些稍重口味的料理，大抵多是漢至唐的外來品，例如“胡”椒、“胡”餅（芝麻餅）等。當時“炒” 的料理也還不普遍。但是到了蒙古元代以後，中華料理偏重口味了，而且大家喜愛圍坐一起吃火鍋。此外，有此一說，可能是遊牧民族的關係，食物難保鮮，遂乃棄生食肉類。也因此，元代以後，中華料理的主食譜，少吃生肉。至明代，熱炒之料理躍起，辣椒也開始傳入中國。入清，辣椒料理在食材比較難保鮮的中國內陸地區如雲南、廣西、貴州、四川和湖南、江西等地盛行。辣椒料理可以蓋掉原食材的一些雜味土味，食材處理、料理方式相對容易和方便，食材用料也相對比較經濟實惠。這些地方的“中華料理”又辣又重口味，其實是晚近的事。而且吃辣是會上癮的。

宋代及宋以前的清淡飲食料理，迄今有那些地方還承其傳統原味呢？一是東亞文化圈裡未經蒙古入侵的日本。那些刺身（生魚片）、飲團、壽司、味噌，其實全在宋朝都有了的。關於這論據，李開周《食在宋朝》有很好的說明，可參閱。惟其二，想補充說明的是，我們的閩粵菜和潮州菜的承傳及再造。迄今，閩粵潮菜料理之主調，“正宗”一點的，還是以清淡為主，強調吃原味、再加一個鮮味。想吃魚生，也還是有的。而且中國原鄉的傳統閩粵潮菜，並不嗜辣。

那，什麼才是吃肉的原味和鮮味呢？就說回孔子愛吃什麼吧！《論語．鄉黨》記說：“食不厭精，膾不厭細……魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣……”