先说芙蓉蛋。不只全球华人,连洋人和其他受中华饮食文化影响的国家,都可见到这道家常菜色。
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西方唐人街中餐,必有FUYONG CRAB或FUYONGHAI,原指“芙蓉蟹”。早期华侨开的餐馆,芙蓉蛋是真有蟹肉的,故称芙蓉“蟹”。现时唐人街的芙蓉蟹,蟹毛都不见一条,只有叉烧粒和洋葱。
曾在峇厘岛马拉松竞跑,后半马迷糊间飘荡到荒山野岭,稻田旁的简陋食肆竟弹出FUYONG HAI布条,可见芙蓉蛋之伟大。无奈需在倩女和黑山姥姥出现前赶回终点,来不及入店一窥印尼版芙蓉蛋芳容,不过可猜想又是无蟹洋葱蛋。
别以为芙蓉蛋简单。居家厨房,搞不出大炒档风味。要有生铁铸的厚重大锅,才可高温烈火,香煎出厚湛芳郁隽品。
那“芙蓉”指什么:虾仁。新鲜虾仁白里透红,只有好吃又带点墨水的粤人,才会作此联想。老食谱的芙蓉蛋,虾仁之外,一定要有叉烧粒、韭黄和芽菜。要更丰盛,可加火腿和腊肠片。
现今大多食肆为“控制”成本,只下大量洋葱、红萝卜丝、香菇丝;“芙蓉”缺奉。这不叫芙蓉蛋,是鱼目混珠的混蛋。
老粤菜另一最爱,是韭菜花炒杂。
要诀是明炉猛火,又咸又油,而且还要众人却步的商业蚝油。所谓“杂”,就是行内人称的“猪下水”,或称“下栏”:内脏也!
其他配料,要有虾球、肉片、墨鱼圈、火腩(烧肉)。再加洋葱、荷兰豆、小玉米、红萝卜片;下韭菜花,快手兜抄即成。韭菜非嫩不可,不然一嚼满口渣,边吃边吐,恼人。
内脏组合,必要“三及第”:猪肝、猪肠、猪腰。粤菜美称三大器官为状元、榜眼、探花,三及第也。古代高考学霸,如果预知未来变成动物器官,不知有何感想。
粤菜的“炒杂”,不局限在韭菜花,也可以延伸到其他蔬菜:芥兰、西兰花、菜心,或干脆来个杂菜炒杂。
上煮炒店或餐馆吃饭,点蔬菜不要一成不变清炒,那是我家壁虎小明用尾巴都炒得出来的MCO菜色。也别天真可爱到以为清炒等同健康,没有味精或上汤加持,炒出来的菜和牛羊吃的是同一大自然风味。
现代家庭,不大可能会买内脏回家烹煮,会吓坏小孩的。外食不妨放怀试试怀旧的炒杂。肉类、海鲜皆可。怕的话,内脏大可不吃,看看也好。吃不到,光看也是另一种境界。
内脏当然不是白看。加强视觉效果外,最重要还是提鲜,让寡味的蔬菜不再孤单。
现在流行吃什么都上载,来一碟XX炒杂,突出肠肠肺肺,来个器官大特写,包你出位,多赚几个赞赞赞。
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