何子文一步一腳印逐夢 洗碗工成米其林名廚

他說，當時在路旁向餐館老闆要求工作，但老闆見他們還小，擔心會會弄損餐具而不願聘請，他們便在餐館外站了整大半天，過後才獲得洗碗的工作。

工作2年半當上正式廚師

“在當洗碗工時，我非常羨慕廚師的工作，於是任何有關廚房中的工作我都去做，包括處理海鮮及蔬菜，而在2年半時間內，我掌握了廚房內的所有運作，並正式當了廚師。”

他說，自已並不會覺得上述的經歷是在吃苦，相反的覺得人生的任何經歷都是美好的，因為經過廚房低層中的磨練，讓他對整個餐飲的運作有更進一步的瞭解。

何子文指出，他投入餐飲業發展，相信是受到母親所烹飪的美味潮州菜所影響，而最難忘的是母親以豆醬調味，以及使用木材所燜出來的菜，是最香及最美味的，自今仍讓他念念不忘。

開創Hakkasan 全球首家米其林中餐廳

為了要將菜做得最好，他曾經在吉隆坡的大排檔及許多酒店擔任大廚，併到新加坡與該國一些五星級酒店合作，2002年在機緣巧合下，他與英國餐飲業知名人士丘德威（Alan Yau）到倫敦開創Hakkasan餐廳，將中國菜尤其是粵菜拓展及發揚到國外。

在2003年，其餐廳便拿到了米其林星，成為全球第一家榮獲米其林星的中餐廳，而這項榮譽甚至一直維持至今。

2012年他移居美國，在紐約及美國其他城市包括賭城拉斯維加斯創辦Hakkasan，並在美國奠定基礎後，進軍全球多個國家，包括倫敦、印度孟買、迪拜都開設了Hakkasan餐廳，也在多哈、阿布扎比、摩洛哥、曼谷、沙地阿拉伯及莫斯科的圖蘭朵開設餐廳，將中菜推介至世界各地。

何子文表示，要將中菜尤其是粵菜的特色發揮得淋漓盡致，最主要是要用心去研究不同國家的文化背景，因為文化與飲食息息相關，這才能知己知彼。

“我喜歡選用當地新鮮的材料，結合傳統廚藝烹飪菜餚，以顯示出道地的味道，更重要的是廚師必須要懂得推陳出新，不斷的創造出不同口味菜餚。”

他表示，烹飪粵菜必須要做到食物的熟度恰到好處，如烹飪龍蝦必須要外脆內滑，在咀嚼時蝦汁能流噴出。

何子文指出，粵菜料理最具挑戰性，因為其菜色包羅萬有，在烹飪時極注重材料與口感，也因為這樣，在廣州的眾多餐廳中，只有8家獲米其林星，當中經營粵菜的只有4家。

“採用當地的材料及聘用當地工人，也是一種尊敬，只有我們先尊敬他人，他人才會尊敬我們。”在他的人生哲學中，餐飲不單只是填飽肚子的問題，當中還蘊含及折射出做人的道理。

鼓勵廚師創新菜色

他除了鼓勵及激發廚師去創造新的菜色外，也要他們去維持菜餚及餐廳的水平。而要做到這一點，廚師必須也懂得如何“吃飯”，他們須親自品嚐新的菜餚，以瞭解菜餚的口感與感覺，而非只是為工作而工作。

“每當我在創新一道菜餚時，我都會先給太太品嚐，讓太太給予意見，此外我也相信自己的口感，然後再精益求精。”

他表示，本身不斷為粵菜鑽研創新，最主要的是要讓海外華人讓他人看得起，並且除去讓人以為中菜是廉價的印象，以便為中菜爭光。

“當年我到紐約唐人街開餐廳時，餐廳的菜餚及消費都是唐人街最貴及高檔的，我當時是想要如漫畫中的華英雄，在唐人街開創漫畫中的中華樓。”

他指出，如果是為了賺錢，其實售賣經濟飯菜最好賺，但他卻抱著要讓中菜也能步入高級餐廳的殿堂，併為中菜爭光。

率逾400廚師到各國掌廚

他表示，目前已退出了Hakkasan，並開創本身的Empress by Boonh餐廳，餐廳預訂的時間已排到了3個月，餐廳每天只做7至8道菜讓顧客選擇。

何子文說，由於本身的菜餚經常創新而且極講求質量，因此顧客才會有信心，而只有獲得公認，才能算是成功。

他表示，在這些年來，本身也帶了四百多個馬新廚師到世界各地的餐廳掌廚，這主要是讓他們走出去拓開視野，不要受到侷限，在掌握了更多的經驗後，才再回來發展，將中菜發揚到馬新。

詢及新式菜餚陳出不窮的泉源時，何子文表示其創新的靈感來自對烹飪的熱誠，本身並非是天才，而是很用心去做，也非是為生活而做。

他指出，目前準備在中國開創餐廳，並希望有朝一日能回到馬來西亞，將傳統結合現代化的中菜帶回來讓國人也有機會品嚐，為飲食業作出貢獻。