【食在安心】周志輝／外皮微皺的百香果 甜味及香氣更好

百香果是一種很特別的熱帶水果，具有獨特的香氣，裡面一粒一粒的果肉包覆著黑色的種籽，口感酸甜。百香果籽到底能不能食用，以及享用果肉的方法，這些問題都困惑了很多人。雖然風味深受大家喜愛，但不少人都會因果肉偏酸而不敢直接食用，我們其實從外觀就能辨別百香果是酸是甜，它的保存方式對風味也有影響，下面就來介紹如何挑選和保存百香果。

原產於巴西的百香果於17世紀傳入歐洲，由於百香果的花與基督十字架刑具相似，當時的西班牙傳教士就以西班牙語Passioflos（受難之花）將之命名，其果實後來被音譯成英文的passion fruit，而passion又有熱情之意，故經常被誤譯為熱情果。至今已廣植於熱帶和亞熱帶地區，因為果實可散發出香蕉、黃梨、檸檬、草莓、番桃和石榴等水果的濃郁香味，所以普遍被譽為百香果。其實，百香果在不同地方的別名很多，像是西番蓮、雞卵果或時計果等等。

百香果的品種很多，常見的有：表皮光滑且帶有細密白點的紫黑色品種，這種百香果酸度夠；另一種果實較大且帶有星狀斑點的紫紅色品種，因甜度高而廣受消費者喜愛，更是果汁加工原料的首選；而果皮呈鮮紅至淡黃色的品種，表面的細密白點較大，這種百香果甜而不酸；此外，表皮帶亮黃色的品種，則有高糖度及酸度的雙重口感。

百香果食用方式很多，一般人會直接將種籽連同果肉一起食用，是否先將種籽咬碎就視乎個人喜好，基本上富含纖維及油脂的種籽是可以食用的。如果想當果汁使用，可以用果汁機把果肉攪碎後再將種籽過濾，也能將帶籽的果肉放在容器中以湯匙不斷攪拌數分鐘，就能將果肉與種籽自然分離，輕鬆得到百香果汁。

百香果要室溫存放和避免碰撞，以免變酸

百香果開花至熟成需要一定的氣溫條件，並且要在足夠的光照與溫度等條件下，才能讓百香果逐漸積累糖分，所以在夏天收成的百香果吃起來會比較甜，入秋後酸度便會逐漸提升，到了冬季酸度更會達到最高點。因此，若將百香果儲存於冰箱，就如同進入秋冬季節一般，會使得百香果的酸度增加，如果希望維持百香果的甜度，只要將百香果放置於室溫的陰涼通風處即可，應避免將百香果置於冰箱中保存。

百香果若經過碰撞，使得果實內果肉分離，會促使酵素作用而產生果酸，導致酸度增加，所以在栽種百香果時，為了避免果實在成熟後自然掉落而碰撞到地面，一般會透過吊網來減少百香果的碰撞。同樣的，購買百香果後，也要避免碰撞來減少對果肉甜度的影響。

問：應如何挑選較甜的百香果？

想要挑選甜的百香果，適當的品種很重要，最好就是挑選外皮鮮紅色並帶有淡黃色的品種，或是甜度居次的紫黑色百香果。挑選時以果皮呈深紅或紫紅色的品種，且外皮無皺縮的百香果為優先，同時也要避免表面發黴、果皮鬆軟以及用手指一戳就破的百香果，過程中也不妨用手將果實搖晃一下，建議選擇有重量感且果肉無晃動的果實，品質一般較好，而輕搖時無水聲的果實通常也較甜。

新鮮的百香果放在陰涼通風處大約可存放一週，但對百香果來說，表面飽滿光滑的新鮮百香果並非最佳食用時機，隨著百香果熟度的增加，表皮會逐漸脫水和出現些微皺摺，香氣逐漸變濃，甜度和風味也會隨之提升。不過若存放過久，則會因流失水分或果肉發酵而影響風味。切開後若聞到酒精發酵的味道，也不宜食用。

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