【与热为伍／02】200℃的“烤”验──高温煮炒，厨师如何化热为凉？

原来，一般餐馆、酒楼和酒店的厨房，因建筑结构不同，冷气和抽风系统都不一样，厨房环境的温度也有所不同。酒楼和酒店越来越讲求卫生，环境提升，自然不像从前那么闷热了。

酒店厨房：现代化厨房，烹煮不再汗流浃背

“流汗还是有啦，不是很厉害。看忙啦，忙的时候一定会高温一点。”黄福明说，酒店厨房有冷气、生风和抽风3大系统，中央空调将温度维持25℃，负责冷盘的部门又再凉一些，约23℃。

他比划着解释，厨师面对着炉子，前上方即是抽油烟机把烹煮时的油烟热风即时抽走，头顶后方就是冷气，其实真的不如一般人想像中热。又，他所服务的酒店使用香港炉（全罩式，火焰不外露），肚子也不用和炉火那么亲热了。“以前旧的那种喷筒炉，如果起酒席一下炸一两个小时的时候啊，我跟你说，那个apron（围裙）湿的都会烘到干。”

厨房凉爽有理，不只为厨师福利着想，更多是为了食品安全。环境过于高温，食材容易变质，吃下肚可是会食物中毒的啊！凉爽也能避免厨师汗流浃背，防止交叉感染到食材上。“为什么我们在厨房要穿apron（围裙）？不是防你的衣服弄肮脏，是防我们身上的细菌碰到食材！”

虽然说整体环境凉爽，但厨师毕竟是近距离接触火，掌控温度的人。黄福明几次强调，厨师长期与热与火为伍，其实很伤身。“虽然在冷气（室）里面身体不热，但是对火多，又烘炉又蒸炉又炒炉又炸东西，全部都是弄到你的身体会有热气，不是天气热的那个热！”

何以降火？每周他们都会煲一两次凉水来喝，平时每个岗位就放一壶中国茶，喝一喝也可解油腻。“有些员工喜欢喝可乐，倒冰来喝。”黄福明说，“年轻还可以耐得住，年纪大了那些甜度很高的东西放冰，（喝多了）身体会jam掉（故障）！”

黄师傅一副不听老人言，吃亏在眼前的样子。一问，原来他已经入行38年，首3年在酒楼工作，随后进入酒店直到现在。他认为酒店环境相对舒服一些，身子也养得不错，难怪看不出已经年过半百。

【烹饪方法中，你觉得最热、最高温的是……】

“炸是最高温，有时候几百度（摄氏度）的，炸鸡脚或者是炸鸭。”黄福明说，炸鸭子上色时，油温可高到冒烟啰。

他也认为，炸，最难掌控温度，差一点点就过头了。“如果你大火炸，可能外面深颜色了里面还不熟。”炸有炸法，首先大火定型，降下油温让食物熟透，再开回大火逼油。不会掌控油温，要嘛炸得没色泽又不脆口又油腻，要嘛上色了却不熟。总之，炸东西，考经验。

“我学了五六年才掌握得到。”黄福明说，厨师这行要用很长的经验才能得到真正可以接受的效果。这段时间，一路来就跟着师父，师父说开火就开火，关火就关火。师父不会随便让学徒独立作业、自由发挥，否则浪费食材。

酒楼厨房——用餐高峰，炉火多自然热

热是忙碌。王春濠说了，现代酒楼厨房抽风、冷气、生风系统做得好，不再是刻板印象中那么热了。“除非是吃饭时间，傍晚6点到8点是高峰期，很忙的时候所有炉开着就会感觉到热，真的会流汗……”客人多时十几个炉一起开，抽风机也抽不及，自然热一些。

热也是位置，油镬师傅一个人要顾3个油锅，同时开火加上油温，当然热。再上来一点是煮炒，炒面炒菜也有一点热。“再旁边上来开始专门炒比较贵的东西，再到我那个位置看他们做东西……”就不热了？王春濠哈哈笑说，还是有炒，会热啦，鲍参翅头，当然要他亲自下厨呀。

王春濠曾在不同的厨房工作。在邮轮上，非常讲究卫生，别说厨师披一条毛巾擦汗，连擦桌子的抹布都被禁止。“因为毛巾带菌，抹桌子一律不能用布的，我们只能用纸巾，抹了就丢。”

他也曾做过私房菜，星期六日特别忙，热到全身湿透。湿透的上衣黏着身体，出去一会吹了冷气就干了，回到厨房又热到流汗湿透，来来回回容易长湿疹。“我就是从那时弄到，留下手尾。医生讲一旦热、出汗太厉害（湿疹）就来，只能吃药控制。”48岁的他还指出手上、脸上的斑点，说是长期曝露在过热的环境，皮肤都烘出老人斑了。

厨房工作就是热，王春濠注意保养，常吃燕窝、石斛、雪蛤膏养生。酒楼厨房也是每周煲两三次凉茶， 海底椰、北紫草、罗汉果、白花蛇草等。

王春濠手臂刚好有道疤，是最近炸虾是被热油喷伤的，对他而言是家常便饭，不打紧。他说，不管是被热油喷伤、油锅或蒸气烫伤都是一样痛的。水到100℃沸点变成水蒸气，一开蒸炉，闷在里头的水蒸气整团窜出。他提醒，一定要等蒸气散了再伸手处理食材。但专业厨房蒸炉多层，你在上层处理着，他“借过一下”就打开下层，蒸气窜出就把无辜的你烫伤了。

王春濠示范夏果莲藕

【烹饪方法中，你觉得最热、最高温的是……】

烧腊，王春濠不假思索，直言叉烧、烧肉，或烧鸭、烧鸡使用阿波罗炉，肯定超过200℃。“比如讲烧肉的皮要起粒，要250℃到300℃。”

阿波罗炉因形似太空船而得名，最下层是炭火或煤气炉火，炉身挂置食材。一打开炉盖热气直接往上冲，不管是挂还是取食材，手臂不小心碰到炉口一定马上烫伤。“你看他们（烧腊师傅）的手肯定全部都有一痕一痕的，因为一动到（炉）皮都脱了，肯定黏在那个铁那边。”

咦……光听王春濠形容，就觉得手被烫掉了一层皮！

当然，炸也是高温动作。举例松鼠鱼，把划刀好的鱼放进超过200℃的油锅里定型，“油不够热它就㶶底，炸不脆。”定型后关火让油锅的余温将鱼肉浸熟，最后同样以超过200℃油温逼油，起锅。

虾子的头部、眼睛都是水分，遇到热油会爆，处理虾子是切记剪掉这些部位。炸虾一定要高温，因为虾子冷，一下油锅会降油温。待虾子弯曲，气泡少表示水分少了，虾子就熟了。“你一定拿上来，拿上来，那个火还是开着的。”王师傅授招，“就等那个油够热，再下多一次，你不是连它的壳都可以吃？就是这样，你要炸两次。”

家庭厨房没有专业厨房的炮炉，能做到吗？“不是做不到。做得到，但是你又不能炸那么多只，在家里，两只两只这样炸就可以。”王春濠替家庭煮妇煮夫打退堂鼓，“你弄到整个厨房全都是油烟，等下要抹到半死，你要想清楚！”

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