【與熱為伍／02】200℃的“烤”驗──高溫煮炒，廚師如何化熱為涼？

原來，一般餐館、酒樓和酒店的廚房，因建築結構不同，冷氣和抽風系統都不一樣，廚房環境的溫度也有所不同。酒樓和酒店越來越講求衛生，環境提升，自然不像從前那麼悶熱了。

酒店廚房：現代化廚房，烹煮不再汗流浹背

“流汗還是有啦，不是很厲害。看忙啦，忙的時候一定會高溫一點。”黃福明說，酒店廚房有冷氣、生風和抽風3大系統，中央空調將溫度維持25℃，負責冷盤的部門又再涼一些，約23℃。

他比劃著解釋，廚師面對著爐子，前上方即是抽油煙機把烹煮時的油煙熱風即時抽走，頭頂後方就是冷氣，其實真的不如一般人想像中熱。又，他所服務的酒店使用香港爐（全罩式，火焰不外露），肚子也不用和爐火那麼親熱了。“以前舊的那種噴筒爐，如果起酒席一下炸一兩個小時的時候啊，我跟你說，那個apron（圍裙）溼的都會烘到幹。”

廚房涼爽有理，不只為廚師福利著想，更多是為了食品安全。環境過於高溫，食材容易變質，吃下肚可是會食物中毒的啊！涼爽也能避免廚師汗流浹背，防止交叉感染到食材上。“為什麼我們在廚房要穿apron（圍裙）？不是防你的衣服弄骯髒，是防我們身上的細菌碰到食材！”

雖然說整體環境涼爽，但廚師畢竟是近距離接觸火，掌控溫度的人。黃福明幾次強調，廚師長期與熱與火為伍，其實很傷身。“雖然在冷氣（室）裡面身體不熱，但是對火多，又烘爐又蒸爐又炒爐又炸東西，全部都是弄到你的身體會有熱氣，不是天氣熱的那個熱！”

何以降火？每週他們都會煲一兩次涼水來喝，平時每個崗位就放一壺中國茶，喝一喝也可解油膩。“有些員工喜歡喝可樂，倒冰來喝。”黃福明說，“年輕還可以耐得住，年紀大了那些甜度很高的東西放冰，（喝多了）身體會jam掉（故障）！”

黃師傅一副不聽老人言，吃虧在眼前的樣子。一問，原來他已經入行38年，首3年在酒樓工作，隨後進入酒店直到現在。他認為酒店環境相對舒服一些，身子也養得不錯，難怪看不出已經年過半百。

【烹飪方法中，你覺得最熱、最高溫的是……】

“炸是最高溫，有時候幾百度（攝氏度）的，炸雞腳或者是炸鴨。”黃福明說，炸鴨子上色時，油溫可高到冒煙囉。

他也認為，炸，最難掌控溫度，差一點點就過頭了。“如果你大火炸，可能外面深顏色了裡面還不熟。”炸有炸法，首先大火定型，降下油溫讓食物熟透，再開回大火逼油。不會掌控油溫，要嘛炸得沒色澤又不脆口又油膩，要嘛上色了卻不熟。總之，炸東西，考經驗。

“我學了五六年才掌握得到。”黃福明說，廚師這行要用很長的經驗才能得到真正可以接受的效果。這段時間，一路來就跟著師父，師父說開火就開火，關火就關火。師父不會隨便讓學徒獨立作業、自由發揮，否則浪費食材。

酒樓廚房——用餐高峰，爐火多自然熱

熱是忙碌。王春濠說了，現代酒樓廚房抽風、冷氣、生風系統做得好，不再是刻板印象中那麼熱了。“除非是吃飯時間，傍晚6點到8點是高峰期，很忙的時候所有爐開著就會感覺到熱，真的會流汗……”客人多時十幾個爐一起開，抽風機也抽不及，自然熱一些。

熱也是位置，油鑊師傅一個人要顧3個油鍋，同時開火加上油溫，當然熱。再上來一點是煮炒，炒麵炒菜也有一點熱。“再旁邊上來開始專門炒比較貴的東西，再到我那個位置看他們做東西……”就不熱了？王春濠哈哈笑說，還是有炒，會熱啦，鮑參翅頭，當然要他親自下廚呀。

王春濠曾在不同的廚房工作。在郵輪上，非常講究衛生，別說廚師披一條毛巾擦汗，連擦桌子的抹布都被禁止。“因為毛巾帶菌，抹桌子一律不能用布的，我們只能用紙巾，抹了就丟。”

他也曾做過私房菜，星期六日特別忙，熱到全身溼透。溼透的上衣黏著身體，出去一會吹了冷氣就幹了，回到廚房又熱到流汗溼透，來來回回容易長溼疹。“我就是從那時弄到，留下手尾。醫生講一旦熱、出汗太厲害（溼疹）就來，只能吃藥控制。”48歲的他還指出手上、臉上的斑點，說是長期曝露在過熱的環境，皮膚都烘出老人斑了。

廚房工作就是熱，王春濠注意保養，常吃燕窩、石斛、雪蛤膏養生。酒樓廚房也是每週煲兩三次涼茶， 海底椰、北紫草、羅漢果、白花蛇草等。

王春濠手臂剛好有道疤，是最近炸蝦是被熱油噴傷的，對他而言是家常便飯，不打緊。他說，不管是被熱油噴傷、油鍋或蒸氣燙傷都是一樣痛的。水到100℃沸點變成水蒸氣，一開蒸爐，悶在裡頭的水蒸氣整團竄出。他提醒，一定要等蒸氣散了再伸手處理食材。但專業廚房蒸爐多層，你在上層處理著，他“借過一下”就打開下層，蒸氣竄出就把無辜的你燙傷了。

王春濠示範夏果蓮藕

【烹飪方法中，你覺得最熱、最高溫的是……】

燒臘，王春濠不假思索，直言叉燒、燒肉，或燒鴨、燒雞使用阿波羅爐，肯定超過200℃。“比如講燒肉的皮要起粒，要250℃到300℃。”

阿波羅爐因形似太空船而得名，最下層是炭火或煤氣爐火，爐身掛置食材。一打開爐蓋熱氣直接往上衝，不管是掛還是取食材，手臂不小心碰到爐口一定馬上燙傷。“你看他們（燒臘師傅）的手肯定全部都有一痕一痕的，因為一動到（爐）皮都脫了，肯定黏在那個鐵那邊。”

咦……光聽王春濠形容，就覺得手被燙掉了一層皮！

當然，炸也是高溫動作。舉例松鼠魚，把劃刀好的魚放進超過200℃的油鍋裡定型，“油不夠熱它就燶底，炸不脆。”定型後關火讓油鍋的餘溫將魚肉浸熟，最後同樣以超過200℃油溫逼油，起鍋。

蝦子的頭部、眼睛都是水分，遇到熱油會爆，處理蝦子是切記剪掉這些部位。炸蝦一定要高溫，因為蝦子冷，一下油鍋會降油溫。待蝦子彎曲，氣泡少表示水分少了，蝦子就熟了。“你一定拿上來，拿上來，那個火還是開著的。”王師傅授招，“就等那個油夠熱，再下多一次，你不是連它的殼都可以吃？就是這樣，你要炸兩次。”

家庭廚房沒有專業廚房的炮爐，能做到嗎？“不是做不到。做得到，但是你又不能炸那麼多隻，在家裡，兩隻兩隻這樣炸就可以。”王春濠替家庭煮婦煮夫打退堂鼓，“你弄到整個廚房全都是油煙，等下要抹到半死，你要想清楚！”

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