【独立大马日 美食专题 · 中南马篇】一碗叻沙，盛满包容与多元

“我喜欢吃叻沙啊！不喜欢怎么会卖叻沙呢？”63岁的谢茉莉笑着说，以往只提供叻沙米粉、面或粿条，有一次顾客突然问起，要不弄一个叻沙饭？这个建议无意之中成真，变成了岛上热卖的新品。吉胆岛是我国的渔业重镇，居民大多以捕鱼为生，估计米饭也较为耐饱。“外面进来的游客却喜欢吃米粉和面。”

Alee Laksa位于吉胆岛巷尾竞智学校旁的民众会堂外，谢茉莉备好的酿料多不胜数，有猪皮、鸡蛋、小虾、豆芽、江鱼仔、豆腐卜、包菜、煎蛋、鱼饼、叉烧、咖哩鸡等。一碟白饭，夹上喜爱的配料，淋一勺叻沙汁就成了美味佳肴。

谢茉莉的叻沙汤底采用江鱼仔和排骨熬煮，另加辣椒、咖哩粉和其他材料调配而成，这也是她母亲自行摸索出来的叻沙心得。

“以前没有什么人爱吃叻沙，几个学生还有一些顾客吃了过后就收档，现在反而从早上7点到下午2点。”遥想叻沙档的故事，她轻描淡写地说，14岁便帮忙母亲卖叻沙，当时还有两位姐姐、哥哥和弟弟，共同经营这个家族生意。

最早的时候在戏台上营业，一旦潮州戏开演就要赶紧搬去竞智学校旁边。“在30年前，这间学校都没有食堂，下课时路边都站满吃午餐的人。”

何时才有食堂？她笑说自己都忘了，只记得那时要两头跑，一边在食堂卖叻沙，另一边要维持戏台的生意。旧时没有机器协助，谢茉莉得凌晨3时摸黑起床刨椰挤椰浆，甚至要剥好虾壳，备好叻沙材料。

“你知道很久以前没有桥过去街上，我们这里叫港尾，去街上要坐舢板过去。”有人会在岸边撑着舢板，用两支船桨划去对面，来回船费要20仙。所幸母亲创业时，已有3条桥，不过，她说绝大部分熟客都是港尾的居民。

谢茉莉的笑声非常爽朗，我们俩在电话中聊起吉胆岛的历史，叻沙倒变成一种点缀。

【森美兰】很“Pure”的九记叻沙

芙蓉林木街九记叻沙有四十多年历史，是当地老字号。29岁的刘伟信是第三代接班人，11年前便接手继承这门传统的叻沙手艺。当问及一碗正宗的芙蓉叻沙需符合哪些要求时，他直言，难以阐明何者正宗，何者不是。随着时间洗礼和沉淀，各家传承了不同面貌、风味、口感和配料的叻沙，只要能回归到昔日或儿时的味道，那便是一个人对道地的标准和定义。

最传统的九记叻沙只有鲜蚶、豆芽和豆腐卜，由于以前经济条件不理想，不会想要很多配料。过去一个小档口，几张桌椅，熟客都是来自附近的街坊，如今许多游客慕名而来。

伴随着经济水平提高，人们饮食有所偏好，希望添加肉丸、鱼丸、云吞、腐竹，进而演变成大家会垂涎欲滴的叻沙。面食也可以更改，选项包括濑粉、米粉、黄面、粿条、云吞面或客家面。

九记叻沙有猪皮和豆腐卜，“猪皮有嚼劲和爽口，可以增添叻沙不少特色。”鲜蚶则是叻沙的灵魂，与佐料相辅相成，会起画龙点睛之效。蚶具有独特的鲜嫩风味，后来很多人因健康因素，对鲜蚶敬而远之。“因为腥味，不是人人都喜欢，有人也很抗拒。”他称，部分顾客得知没有鲜蚶，宁愿离开也不进来吃叻沙，一心执着于鲜蚶。

最大的秘诀就在汤底，他说，完全不用任何骨头、鱼肉或虾壳熬煮，“很pure（纯粹）”，他很自豪地说，这是九记叻沙的价值，以及最珍贵的地方。

【马六甲】香中带辣的娘惹叻沙

“思念如燕，它飞舞舌尖，若是真爱，配尝几分苦甜……”回想起《小娘惹》这部剧，让我认识了娘惹文化，尤其娘惹菜肴包含深厚的文化底蕴，精湛的厨艺刀工、色彩鲜艳的器皿餐具，以及细致融汇多元香料的特性，孕育出极具特色的娘惹菜系。

娘惹叻沙是叻沙家族衍生出来的支派，浓浓香气和微辣的汤汁下肚，唤醒沉睡的身体，令人精神为之一振。马六甲武吉峇汝的Bess Kopitiam，曾在2010年获得马来西亚旅游部“一个大马·食全美食”叻沙组冠军。负责人之一陈品文说，娘惹叻沙有3大原料不可或缺——南姜、黄姜和香茅。制作叻沙汤底的辛香料接近10种，逐一碾碎磨幼，耐心熬煮，令这些香料演绎出独特的芳香。

“娘惹叻沙并不酸，香中带辣，令人回味。而娘惹叻沙必须有叻沙叶（又名越南香菜），叶子形状类似咖哩叶，可增添风味。”

问及如何习得这门厨艺，陈品文透露在创业以前，曾在印尼居住两年，跟随家婆学习制作娘惹叻沙。“印尼和大马叻沙的口感大不同，较为浓郁和重口味。”想当然耳，不同产地的食材，因土质、种植方式、气候有异，形态和风味亦体现出不同层次的香气，必须学会适度拿捏分量和调配比例。

一口饱吸汤汁的豆腐卜，再一口面，正好是绝配。陈品文挑选了没有碱水的黄面（称为白面），吃起来比较顺滑。另外，鲜蚶也是叻沙必备配角，增添汤汁鲜美。偶尔出现货源不足，盖因鲜蚶产量减少、价格上涨或人手不足而不及剥鲜蚶壳。“但是，道地的娘惹叻沙是不会放烧肉。”

她笑言自己是叻沙控，一旦得知何处有销售叻沙，便会找机会品尝，也借此了解顾客吃叻沙的喜好和转变。无论什么配料都可以变，她坚称娘惹叻沙的原材料和秘方绝不能更动，保持原汁原味。

【柔佛】宽中叻沙，吃一种学生回忆

“宽中叻沙”已有44年历史，属于新山宽柔中学师生的味道记忆。已故陈巧兰女士1976年在宽中食堂开始营业，直至2003年迁出学校自行创业，这碗校园叻沙也就成为校友们难以忘怀的滋味。

现任老板黄敬恩自小跟随大姨陈巧兰身旁，7岁到学校帮忙，下午准备上课。15岁正式学习宽中叻沙煮法，成为她默认的接班人。

这个档口曾先后搬迁3次，最后“定居”Stulang Walk。虽迁移多次，许多老饕和宽中生依旧会寻觅其踪迹，只为了吃到昔日的叻沙口感。他说，柔佛王储东姑依斯迈也到访品尝宽中叻沙，从而吸引不少友族同胞慕名而来，渐渐地累积很多熟客。

汤底用鸡骨和黄豆熬煮，加入二十多种辛香料、椰浆和生奶，花费四五小时烹调才煮出香味四溢的叻沙汤底。万般香气离不开参巴，黄敬恩强调，单纯一碗叻沙略显普通，配合参巴的魅力将叻沙口感升华至更高层次。他慎选高品质的越南小辣椒，每煮一轮参巴可要用上1.5公斤，再混合其他比例的辣椒，配制出让人心动的参巴酱。

大姨是否有传授制作叻沙口诀？他大笑说没有，惟秉持一个原则——永远不要偷工减料。

柔佛王室料理：传统叻沙与意大利面

柔佛叻沙还有另一特色，不用黄面或粗米粉，而是意大利面。相传已故柔佛苏丹阿布峇卡（1833年至1895年）欧洲游历，品尝意大利面后念念不忘，回国后便要求御厨将叻沙酱汁与意大利面搭配一起，无形中令这道“fusion”（新式混搭）的柔佛叻沙诞生。

“你知道那个故事？柔佛叻沙正是这样开始。”68岁的诺阿尔哈娜（Nooralhana Ayoub）在电话那头对我说。她是新山著名的Bumbu Asli餐馆掌厨，其柔佛叻沙是驰名远近的热销品。她选用新鲜西刀鱼和马鲛鱼熬汤，偶尔会用甘望鱼或沙丁鱼（Ikan Selayang），令汤汁较为浓郁和鲜甜。

制作汤底过程繁琐，从碾碎香料、烹煮鱼肉、搅拌叻沙酱需投入大量心神。撕开的鱼肉下锅后就得不断搅动，至少需要3小时。她说，倒入新鲜椰浆后也得持续搅拌均匀，确保口感一致和浓稠鲜香。当意大利面煮好后会卷成一捆又一捆，搁在一旁。每一盘会放两捆面，再淋上叻沙酱，接着撒上黄瓜、豆芽、叻沙叶和大葱，当然包括参巴峇拉煎和半粒酸柑提味。

搜集资料时，发现一件有趣的事，即网传真正的柔佛人是用手吃叻沙，便趁机向她求证。“这是真的，你会享受其中。”她毫不意外地说道。

【彭亨】咖喱面不等于咖喱叻沙

美国《赫芬顿邮报》曾在2012年列出“死前必吃的全球10大美食”，咖哩叻沙（Curry laksa）榜上有名，我还没想过不吃叻沙竟然会死不瞑目。每一州叻沙都独具风味，谁也无法复制谁的味道。惟在言语习惯上，许多人常会把咖哩叻沙与咖哩面划上等号。

逾50年历史的关丹祥和茶室，其咖哩面享有盛名，近乎当地人、游客都会摸上门，只为了一尝祥和咖哩面。“外坡人来到祥和茶室不清楚会直接叫咖哩叻沙，但我们会解释叻沙是属于槟城亚参叻沙，这里会叫咖哩面。”

茶室负责人符丰伟口中的叻沙是以槟城亚参叻沙为基准，有着开胃的酸辣汤头。至于咖哩面，食客追求的口感有别，有人喜欢偏甜、辛辣或带咸。祥和茶室的咖哩面带咸，汤底混合了6种咖哩粉烹调而成，加上鸡肉、豆腐卜、豆腐、茄子、鲜蚶等丰盛配料，让人可以饱足一餐。

彭亨华人社区大多贩售槟城亚参叻沙，马来社区则有传统的Laksa Gebok，亦称为彭亨叻沙。相传彭亨叻沙源自北根（Pekan），最鲜明的特色是手工粉条，必须使用“Gebok”这款挤压器，通过漏板的洞口，将面团挤出粉条。挤压器底下则是一锅沸水，粉条下锅待几分钟后捞出，放入冷水清洗。接着开始抽取粉条，绕了3圈就切断，一扭形成“8”字放在盆里，每一团粉条的数量词也被称为“chap”。

据网上的食谱，彭亨叻沙的汤底采用了马鲛鱼、梅香马鲛鱼、红葱、蒜头、姜、辣椒干、香茅、芫荽子、小茴香等材料熬煮。盘中放好两“chap”的粉条，注入浓稠汤汁，紧接着铺上各式的乌兰（Ulam），一盘彭亨叻沙也就大功告成。

 （原稿上传于19/10/2020）

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