发布: 2:32pm 31/08/2023

【獨立大馬日美食專題 · 中南馬篇】一碗叻沙，盛滿包容與多元

作者: 林德成；图：本报资料室、受访者提供

叻沙是一碗辛辣、酸甜和濃郁的想像，一勺香氣馥芬湯汁澆在米粉或細麵條上，各種材料變得鮮活起來。

叻沙端到眼前後，必須少安毋躁，先用湯匙撥開配料，呷一口叻沙湯醒胃，打開一天的食慾。

香料，絕對是一碗叻沙的精髓，香茅、叻沙葉、黃姜、南姜等醞釀出來的迷人香氣，促使湯汁香味柔和，平衡了酸、辣、甜和鹹。

馬華作家兼“知食份子”林金城曾提及，Laksa一詞源自古印度梵文的Laksha，即“千計無數”的意思。他在印度飲食中沒有發現叻沙一詞或類似的食物組合，直觀的聯想便是將多種食材匯聚一起的統稱。

認真考究起來，馬來西亞叻沙有靈活多變的特性，從甘榜、新村或市鎮都可以發現其蹤跡，蔓延出多種色香風味，斑斕多姿，為每個人的味蕾印上獨特的飲食記憶和故事。

【雪蘭莪】吉膽島獨有的叻沙飯

“我喜歡吃叻沙啊！不喜歡怎麼會賣叻沙呢？”63歲的謝茉莉笑著說，以往只提供叻沙米粉、面或粿條，有一次顧客突然問起，要不弄一個叻沙飯？這個建議無意之中成真，變成了島上熱賣的新品。吉膽島是我國的漁業重鎮，居民大多以捕魚為生，估計米飯也較為耐飽。“外面進來的遊客卻喜歡吃米粉和麵。”

Alee Laksa位於吉膽島巷尾競智學校旁的民眾會堂外，謝茉莉備好的釀料多不勝數，有豬皮、雞蛋、小蝦、豆芽、江魚仔、豆腐卜、包菜、煎蛋、魚餅、叉燒、咖哩雞等。一碟白飯，夾上喜愛的配料，淋一勺叻沙汁就成了美味佳餚。

謝茉莉的叻沙湯底採用江魚仔和排骨熬煮，另加辣椒、咖哩粉和其他材料調配而成，這也是她母親自行摸索出來的叻沙心得。

“以前沒有什麼人愛吃叻沙，幾個學生還有一些顧客吃了過後就收檔，現在反而從早上7點到下午2點。”遙想叻沙檔的故事，她輕描淡寫地說，14歲便幫忙母親賣叻沙，當時還有兩位姐姐、哥哥和弟弟，共同經營這個家族生意。

最早的時候在戲臺上營業，一旦潮州戲開演就要趕緊搬去競智學校旁邊。“在30年前，這間學校都沒有食堂，下課時路邊都站滿吃午餐的人。”

何時才有食堂？她笑說自己都忘了，只記得那時要兩頭跑，一邊在食堂賣叻沙，另一邊要維持戲臺的生意。舊時沒有機器協助，謝茉莉得凌晨3時摸黑起床刨椰擠椰漿，甚至要剝好蝦殼，備好叻沙材料。

“你知道很久以前沒有橋過去街上，我們這裡叫港尾，去街上要坐舢板過去。”有人會在岸邊撐著舢板，用兩支船槳劃去對面，來回船費要20仙。所幸母親創業時，已有3條橋，不過，她說絕大部分熟客都是港尾的居民。

謝茉莉的笑聲非常爽朗，我們倆在電話中聊起吉膽島的歷史，叻沙倒變成一種點綴。

如果不想叻沙汤淋在饭上，可要求老板额外提供一碗叻沙汤。 — 如果不想叻沙湯淋在飯上，可要求老闆額外提供一碗叻沙湯。

谢茉莉每天得准备了十多种酿料，早上6点多陆续就有人潮到店内用餐。 — 謝茉莉每天得準備了十多種釀料，早上6點多陸續就有人潮到店內用餐。

谢茉莉说，卖了这么久，有些顾客已经五代同堂，有些人出去了还会很想念这里的叻沙。她不认得这些顾客，但对方可没忘记这碗叻沙给予的情感和回忆。 — 謝茉莉說，賣了這麼久，有些顧客已經五代同堂，有些人出去了還會很想念這裡的叻沙。她不認得這些顧客，但對方可沒忘記這碗叻沙給予的情感和回憶。

【森美蘭】很“Pure”的九記叻沙

芙蓉林木街九記叻沙有四十多年曆史，是當地老字號。29歲的劉偉信是第三代接班人，11年前便接手繼承這門傳統的叻沙手藝。當問及一碗正宗的芙蓉叻沙需符合哪些要求時，他直言，難以闡明何者正宗，何者不是。隨著時間洗禮和沉澱，各家傳承了不同面貌、風味、口感和配料的叻沙，只要能迴歸到昔日或兒時的味道，那便是一個人對道地的標準和定義。

最傳統的九記叻沙只有鮮蚶、豆芽和豆腐卜，由於以前經濟條件不理想，不會想要很多配料。過去一個小檔口，幾張桌椅，熟客都是來自附近的街坊，如今許多遊客慕名而來。

伴隨著經濟水平提高，人們飲食有所偏好，希望添加肉丸、魚丸、雲吞、腐竹，進而演變成大家會垂涎欲滴的叻沙。麵食也可以更改，選項包括瀨粉、米粉、黃面、粿條、雲吞麵或客家面。

九記叻沙有豬皮和豆腐卜，“豬皮有嚼勁和爽口，可以增添叻沙不少特色。”鮮蚶則是叻沙的靈魂，與佐料相輔相成，會起畫龍點睛之效。蚶具有獨特的鮮嫩風味，後來很多人因健康因素，對鮮蚶敬而遠之。“因為腥味，不是人人都喜歡，有人也很抗拒。”他稱，部分顧客得知沒有鮮蚶，寧願離開也不進來吃叻沙，一心執著於鮮蚶。

最大的秘訣就在湯底，他說，完全不用任何骨頭、魚肉或蝦殼熬煮，“很pure（純粹）”，他很自豪地說，這是九記叻沙的價值，以及最珍貴的地方。

九记叻沙的配料有猪皮、豆芽、豆腐卜、鲜蚶、鱼丸、炸云吞、腐竹和烧肉。（图：取自九记叻沙脸书） — 九記叻沙的配料有豬皮、豆芽、豆腐卜、鮮蚶、魚丸、炸雲吞、腐竹和燒肉。（圖：取自九記叻沙臉書）

刘伟信很骄傲地说，九记叻沙最大特点在于汤底，完全不用任何骨头、鱼肉或虾壳熬煮。 — 劉偉信很驕傲地說，九記叻沙最大特點在於湯底，完全不用任何骨頭、魚肉或蝦殼熬煮。

这是九记叻沙的老店，当时本地美食节目《好吃》前来拍摄。刘伟信（右三）与家人、两位主持人合影。身穿蓝衣者是刘伟信的外婆，即九记叻沙的创办人叶梅妹，他的妈妈朱燕萍（左三）则是第二代的接班人。 — 這是九記叻沙的老店，當時本地美食節目《好吃》前來拍攝。劉偉信（右三）與家人、兩位主持人合影。身穿藍衣者是劉偉信的外婆，即九記叻沙的創辦人葉梅妹，他的媽媽朱燕萍（左三）則是第二代的接班人。

【馬六甲】香中帶辣的娘惹叻沙

“思念如燕，它飛舞舌尖，若是真愛，配嘗幾分苦甜……”回想起《小娘惹》這部劇，讓我認識了娘惹文化，尤其娘惹菜餚包含深厚的文化底蘊，精湛的廚藝刀工、色彩鮮豔的器皿餐具，以及細緻融匯多元香料的特性，孕育出極具特色的娘惹菜系。

娘惹叻沙是叻沙家族衍生出來的支派，濃濃香氣和微辣的湯汁下肚，喚醒沉睡的身體，令人精神為之一振。馬六甲武吉峇汝的Bess Kopitiam，曾在2010年獲得馬來西亞旅遊部“一個大馬·食全美食”叻沙組冠軍。負責人之一陳品文說，娘惹叻沙有3大原料不可或缺——南姜、黃姜和香茅。製作叻沙湯底的辛香料接近10種，逐一碾碎磨幼，耐心熬煮，令這些香料演繹出獨特的芳香。

“娘惹叻沙並不酸，香中帶辣，令人回味。而娘惹叻沙必須有叻沙葉（又名越南香菜），葉子形狀類似咖哩葉，可增添風味。”

問及如何習得這門廚藝，陳品文透露在創業以前，曾在印尼居住兩年，跟隨家婆學習製作娘惹叻沙。“印尼和大馬叻沙的口感大不同，較為濃郁和重口味。”想當然耳，不同產地的食材，因土質、種植方式、氣候有異，形態和風味亦體現出不同層次的香氣，必須學會適度拿捏分量和調配比例。

一口飽吸湯汁的豆腐卜，再一口面，正好是絕配。陳品文挑選了沒有鹼水的黃面（稱為白麵），吃起來比較順滑。另外，鮮蚶也是叻沙必備配角，增添湯汁鮮美。偶爾出現貨源不足，蓋因鮮蚶產量減少、價格上漲或人手不足而不及剝鮮蚶殼。“但是，道地的娘惹叻沙是不會放燒肉。”

她笑言自己是叻沙控，一旦得知何處有銷售叻沙，便會找機會品嚐，也藉此瞭解顧客吃叻沙的喜好和轉變。無論什麼配料都可以變，她堅稱娘惹叻沙的原材料和秘方絕不能更動，保持原汁原味。

陈品文所烹煮的娘惹叻沙，其汤汁充满椰奶香，碗里配料有水煮蛋、豆芽、豆腐卜、鱼饼、黄瓜、鲜蚶和叻沙叶等。 — 陳品文所烹煮的娘惹叻沙，其湯汁充滿椰奶香，碗裡配料有水煮蛋、豆芽、豆腐卜、魚餅、黃瓜、鮮蚶和叻沙葉等。

Bess Kopitiam是由黄樊岭（右）和陈品文夫妇共同经营。 — Bess Kopitiam是由黃樊嶺（右）和陳品文夫婦共同經營。

Bess Kopitiam是“无猪肉”（Pork Free），售卖的食物都不含猪肉和猪油，友族同胞皆能来光顾。 — Bess Kopitiam是“無豬肉”（Pork Free），售賣的食物都不含豬肉和豬油，友族同胞皆能來光顧。

【柔佛】寬中叻沙，吃一種學生回憶

“寬中叻沙”已有44年曆史，屬於新山寬柔中學師生的味道記憶。已故陳巧蘭女士1976年在寬中食堂開始營業，直至2003年遷出學校自行創業，這碗校園叻沙也就成為校友們難以忘懷的滋味。

現任老闆黃敬恩自小跟隨大姨陳巧蘭身旁，7歲到學校幫忙，下午準備上課。15歲正式學習寬中叻沙煮法，成為她默認的接班人。

這個檔口曾先後搬遷3次，最後“定居”Stulang Walk。雖遷移多次，許多老饕和寬中生依舊會尋覓其蹤跡，只為了吃到昔日的叻沙口感。他說，柔佛王儲東姑依斯邁也到訪品嚐寬中叻沙，從而吸引不少友族同胞慕名而來，漸漸地累積很多熟客。

湯底用雞骨和黃豆熬煮，加入二十多種辛香料、椰漿和生奶，花費四五小時烹調才煮出香味四溢的叻沙湯底。萬般香氣離不開參巴，黃敬恩強調，單純一碗叻沙略顯普通，配合參巴的魅力將叻沙口感昇華至更高層次。他慎選高品質的越南小辣椒，每煮一輪參巴可要用上1.5公斤，再混合其他比例的辣椒，配製出讓人心動的參巴醬。

大姨是否有傳授製作叻沙口訣？他大笑說沒有，惟秉持一個原則——永遠不要偷工減料。

柔佛王室料理：傳統叻沙與意大利麵

柔佛叻沙還有另一特色，不用黃面或粗米粉，而是意大利麵。相傳已故柔佛蘇丹阿布峇卡（1833年至1895年）歐洲遊歷，品嚐意大利麵後念念不忘，回國後便要求御廚將叻沙醬汁與意大利麵搭配一起，無形中令這道“fusion”（新式混搭）的柔佛叻沙誕生。

“你知道那個故事？柔佛叻沙正是這樣開始。”68歲的諾阿爾哈娜（Nooralhana Ayoub）在電話那頭對我說。她是新山著名的Bumbu Asli餐館掌廚，其柔佛叻沙是馳名遠近的熱銷品。她選用新鮮西刀魚和馬鮫魚熬湯，偶爾會用甘望魚或沙丁魚（Ikan Selayang），令湯汁較為濃郁和鮮甜。

製作湯底過程繁瑣，從碾碎香料、烹煮魚肉、攪拌叻沙醬需投入大量心神。撕開的魚肉下鍋後就得不斷攪動，至少需要3小時。她說，倒入新鮮椰漿後也得持續攪拌均勻，確保口感一致和濃稠鮮香。當意大利麵煮好後會捲成一捆又一捆，擱在一旁。每一盤會放兩捆面，再淋上叻沙醬，接著撒上黃瓜、豆芽、叻沙葉和大蔥，當然包括參巴峇拉煎和半粒酸柑提味。

蒐集資料時，發現一件有趣的事，即網傳真正的柔佛人是用手吃叻沙，便趁機向她求證。“這是真的，你會享受其中。”她毫不意外地說道。

宽中叻沙有三四十种酿料供添加，可将普通叻沙升级至豪华版的叻沙。（图：取自宽中辣沙脸书） — 寬中叻沙有三四十種釀料供添加，可將普通叻沙升級至豪華版的叻沙。（圖：取自寬中辣沙臉書）

黄敬恩的叻沙汤底有峇拉煎、南姜、黄姜、香茅、咖哩粉、蒜头、大葱、小葱等。他不用酸柑和叻沙叶，但汤底会加入椰浆和生奶，让顾客吃了不会觉得太腻。 — 黃敬恩的叻沙湯底有峇拉煎、南姜、黃姜、香茅、咖哩粉、蒜頭、大蔥、小蔥等。他不用酸柑和叻沙葉，但湯底會加入椰漿和生奶，讓顧客吃了不會覺得太膩。

放好意大利面，再淋上浓郁的叻沙酱，加上黄瓜、豆芽、叻沙叶、大葱，还有参巴峇拉煎和半粒酸柑，这道柔佛叻沙足以令人食指大动。 — 放好意大利麵，再淋上濃郁的叻沙醬，加上黃瓜、豆芽、叻沙葉、大蔥，還有參巴峇拉煎和半粒酸柑，這道柔佛叻沙足以令人食指大動。

诺阿尔哈娜一心想保存传统饮食的原味和文化，无奈部分年轻人制作柔佛叻沙时会走捷径，不使用特定的辛香料。 — 諾阿爾哈娜一心想保存傳統飲食的原味和文化，無奈部分年輕人制作柔佛叻沙時會走捷徑，不使用特定的辛香料。

【彭亨】咖喱面不等於咖喱叻沙

美國《赫芬頓郵報》曾在2012年列出“死前必吃的全球10大美食”，咖哩叻沙（Curry laksa）榜上有名，我還沒想過不吃叻沙竟然會死不瞑目。每一州叻沙都獨具風味，誰也無法複製誰的味道。惟在言語習慣上，許多人常會把咖哩叻沙與咖哩面劃上等號。

逾50年曆史的關丹祥和茶室，其咖哩面享有盛名，近乎當地人、遊客都會摸上門，只為了一嘗祥和咖哩面。“外坡人來到祥和茶室不清楚會直接叫咖哩叻沙，但我們會解釋叻沙是屬於檳城亞參叻沙，這裡會叫咖哩面。”

茶室負責人符豐偉口中的叻沙是以檳城亞參叻沙為基準，有著開胃的酸辣湯頭。至於咖哩面，食客追求的口感有別，有人喜歡偏甜、辛辣或帶鹹。祥和茶室的咖哩面帶鹹，湯底混合了6種咖哩粉烹調而成，加上雞肉、豆腐卜、豆腐、茄子、鮮蚶等豐盛配料，讓人可以飽足一餐。

彭亨華人社區大多販售檳城亞參叻沙，馬來社區則有傳統的Laksa Gebok，亦稱為彭亨叻沙。相傳彭亨叻沙源自北根（Pekan），最鮮明的特色是手工粉條，必須使用“Gebok”這款擠壓器，通過漏板的洞口，將麵糰擠出粉條。擠壓器底下則是一鍋沸水，粉條下鍋待幾分鐘後撈出，放入冷水清洗。接著開始抽取粉條，繞了3圈就切斷，一扭形成“8”字放在盆裡，每一團粉條的數量詞也被稱為“chap”。

據網上的食譜，彭亨叻沙的湯底採用了馬鮫魚、梅香馬鮫魚、紅蔥、蒜頭、姜、辣椒幹、香茅、芫荽子、小茴香等材料熬煮。盤中放好兩“chap”的粉條，注入濃稠湯汁，緊接著鋪上各式的烏蘭（Ulam），一盤彭亨叻沙也就大功告成。