发布: 2:36pm 31/08/2023

【獨立大馬日美食專題 · 東馬篇】一碗叻沙，盛滿包容與多元

作者: 林德成；图：本报资料室、受访者提供

【砂拉越】古晉叻沙詮釋出樸質的味道

Laksa是什麼意思？古晉飲食文化工作者田晉華五六年前一直想要釐清這個詞彙緣由。谷歌搜索Laksa，資料顯示來自古印度梵文的Laksha；他聽聞另一個說法，是源自波斯語Lakhsha，意思為細麵條（Vermicelli）。收集資料時，他還曾看過一段紀錄片，在越南河內，叻沙指的是米粉。可見叻沙一詞頗有個性，具有千變萬化的面貌。

古晉有一條甘蜜街（Gambier Street），街上過半店鋪販售土產和香料，而香料鋪絕大部分由印裔同胞經營。田晉華曾請教如何解釋該詞彙，對方僅存模糊概念，大意指包羅萬象，混合所有食材與辛香料。後來向對方要一份叻沙香料配方，老闆從抽屜裡拿出五六張叻沙配料譜，轉頭便問要哪一種配料譜。然而令田晉華印象最深刻的卻是發黃的配方紙，彷彿用力一些便會碎掉。

古晉叻沙在早期是一種家裡自配的食物，當叻沙還沒走出廚房，各個家庭的叻沙擁有獨特口味。最早在1944年，一位叫吳立德的潮州人開始在市面上沿街兜售叻沙，推著攤子來到亞答街的民興茶室前擺檔口。古晉叻沙是一種充滿香料和草藥味的美食。早期製作叻沙湯底需經很多工序，要搗碎和處理三十多種原料，例如孜然、芫荽籽、罌粟籽、蔥、蒜米、辣椒、薑黃等。

店家會先用雞骨頭和雞肉熬湯頭，同時炒蝦頭和蝦殼，再倒入雞湯熬煮，最後添加叻沙醬，湯底滾熟便倒入椰漿。至於沾醬是由峇拉煎、辣椒、辣椒乾和叻沙醬的渣組成，配上半粒酸甘，吃時再把酸甘汁擠在醬裡。

古晉叻沙湯汁沒有鮮豔外衣，卻將古晉飲食文化的樸質詮釋得到位，返璞歸真的清香，屬於自成體系的美食。“一股微薄的香料味，椰漿味不重，沒有咖哩的辛辣，更多是一種溫和的口感。”

古早味的叻沙湯汁是褐色的，用料米粉、豆芽、雞絲、雞蛋絲、切成一半的蝦仁，最後撒上芫荽。直至七八十年代，古晉叻沙彷彿失去了個性，市面上有幾家叻沙醬的供應商，不少小販會購買叻沙醬再煮成湯汁，漸漸地形成千篇一律的面貌。

已故的美國名廚安東尼‧波登（Anthony Bourdain）曾稱砂拉越叻沙是上帝的早餐，那可是極高的評價，不知何時才有機會遠赴砂拉越一嘗道地的砂拉越叻沙……

田晋华说，普遍对叻沙的认知是鱼香味和虾酱味，对砂拉越人而言，叻沙是一股香料味，当地人会称之为香料叻沙。（摄影：本刊黄琬焮） — 田晉華說，普遍對叻沙的認知是魚香味和蝦醬味，對砂拉越人而言，叻沙是一股香料味，當地人會稱之為香料叻沙。（攝影：本刊黃琬焮）

田晋华说，鸡蛋丝是后期才有的配料，他曾听吴立德的家人说过，当虾或其他配料都用完了，只剩下叻沙汤，他们会煎两颗蛋弄成蛋饼，再切成丝铺在米粉上，浇注汤汁就是一碗简便版的古晋叻沙。如今鸡蛋丝却成了古晋叻沙的一种标配。（图：本报资料室） — 田晉華說，雞蛋絲是後期才有的配料，他曾聽吳立德的家人說過，當蝦或其他配料都用完了，只剩下叻沙湯，他們會煎兩顆蛋弄成蛋餅，再切成絲鋪在米粉上，澆注湯汁就是一碗簡便版的古晉叻沙。如今雞蛋絲卻成了古晉叻沙的一種標配。（圖：本報資料室）

古晋亚答街记载着无数历史痕迹和故事，这条街上的民兴茶室便是见证了砂拉越叻沙的起始。 — 古晉亞答街記載著無數歷史痕跡和故事，這條街上的民興茶室便是見證了砂拉越叻沙的起始。

古晋祖传驰名的三轮车叻沙已传承三代，叻沙口感温和清香，依然保留了早期叻沙味道。（摄影：本刊黄琬焮） — 古晉祖傳馳名的三輪車叻沙已傳承三代，叻沙口感溫和清香，依然保留了早期叻沙味道。（攝影：本刊黃琬焮）

【沙巴】怡豐茶室三寶之一：怡豐叻沙

沙巴亞庇加雅街的怡豐茶室以三寶聞名——叻沙、牛雜粉和沙煲雞飯，茶室東主莊秋旺自1984年便開始營業。

最初沒有所謂的“怡豐叻沙”，創業初期，他與一位古晉朋友合股，對方從古晉購買叻沙醬，再自行添加香茅、小蔥、黃姜、南姜等，調配出適合沙巴人口味的叻沙。3年後，他自行向砂拉越商家採購醬料。直至1990年飛往古晉向製作叻沙醬的老闆學習調配香料，經過改良和多次香料配比，終於正式推出怡豐叻沙。

怡豐叻沙口感偏鹹，湯底採用雞湯熬煮，再放叻沙醬和椰漿，配料就有豆腐卜、雞蛋絲、豆芽和蝦，“兩隻蝦放在叻沙上面就很搶眼了。”他笑道。“不過沒有鮮蚶，有些老人家擔心膽固醇，有些人又怕A、B和C型肝炎。”東莞米粉是怡豐叻沙的主角，他說，80年代東莞米粉非常暢銷，一箱60包（每包約450克）要價60令吉。“每次都賣斷貨。現在一包300克，同樣一箱是60令吉，變相物價也上漲了。”

隨著沙巴政府積極推動本地旅遊業，加上亞航直飛服務，激勵很多遊客前來觀光消費。為了迎合遊客口味，他再作微調，怡豐叻沙醇厚香濃湯汁馴服了遊客們的味蕾。怡豐茶室很快搖身一變成了網紅店，怡豐叻沙更是必嘗的爆品。

位於市中心的加雅街被稱為唐人街，這條街約有80間店鋪，平時是一條恬靜的街道，每當週日市集才能讓加雅街充滿活力。然而，從3月份至今，冠病毒病的疫情嚴重衝擊了當地的經濟，周遭生意一落千丈。莊秋旺說，街上已有11間商店倒閉，目前還有七八間店鋪還沒重開營業。

怡丰叻沙橙红色的汤汁醇厚香浓，容易让人吃上瘾。 — 怡豐叻沙橙紅色的湯汁醇厚香濃，容易讓人吃上癮。

庄秋旺说，在80年代，沙巴的美食只有海南鸡饭、牛杂粉、叻沙、经济面和酿豆腐。那个时候，叻沙档口也是在卖砂拉越叻沙，只是配料不同。 — 莊秋旺說，在80年代，沙巴的美食只有海南雞飯、牛雜粉、叻沙、經濟面和釀豆腐。那個時候，叻沙檔口也是在賣砂拉越叻沙，只是配料不同。

後記：豐盛多彩的國民食物

我與每位叻沙檔主、美食達人聊天時，發現很多生動有趣的故事，從描繪叻沙口感、顏色和挑選食材，均不會忘先輩所留存下來的精神——原汁原味。在介紹叻沙特色之餘，我更想挖掘出他們每個人如何秉持傳統，如實呈現一碗多元豐富色彩的叻沙，藉此拼構一幅值得探索的叻沙想像。一碗叻沙，各有表述，各州叻沙口味衍生出千變萬化的面貌，不會有種族之別，像是一種和而不同的國民食物。

（原稿上傳於19/10/2020）