【独立大马日 美食专题 · 北马篇】一碗叻沙，盛满包容与多元

【槟城】重新认识槟城亚参叻沙

亚参叻沙（Assam Laksa）是槟城著名的代表食物，曾被美国有线新闻网（CNN）旗下的旅游网站CNNGo列为全球50大美食的第7名。槟城亚参叻沙传播幅度非常广阔，仔细留意，各地社区茶室档口很常见到它的踪迹，已成为民众熟悉的大马味道。

槟城亚参叻沙有混血的基因，融合了娘惹与马来同胞的饮食特征，呈现出绚丽多姿的本土文化。本地美食达人拿督李永光说，“香辣”属于娘惹的烹饪手法，酸味和峇拉煎则多用在马来料理。一碗叻沙的好坏取决于汤底，汤熬得好形成美味，其浓度不仅靠鱼肉，还需多种配料辅助，如小红葱、香茅、南姜、辣椒干、姜花、峇拉煎，用搅拌机处理后再加入汤里熬煮，即可呈现出香浓、不粗涩和顺口的叻沙。

李永光熟悉食材的特性和源地，他的爷爷李恒40年代从中国来到槟城牛干冬街开设酒楼，后来转行批发食材。其父亲接管后，他十多岁跟随父亲，酒楼交货时便趁机向大厨讨教烹饪知识。什么鱼肉最适合制作叻沙汤底？他建议使用曹公鱼（Tua Bak Kong），能赋予叻沙汤底更甜美和丰富的口味。然而曹公鱼细骨多，处理起来很费神。一般人会挑选新鲜的甘望鱼，因为鱼肉厚实。当然，叻沙还必须配上粗米粉，现有的粗米粉成分包含玉米粉、木薯粉和硕莪粉，混合后比较有弹性和韧性。

亚参和峇拉煎均为马来料理常见的食材，烹煮叻沙时，店家会用亚参果切片或泰国的罗望子放进汤底。李永光称酸辣调味是本地创作，中国饮食文化不会研究酸辣食物，如浙江、江苏一带以糖醋为主；四川、湖南菜色无辣不欢；广东倾向原汁原味。虽说中国有酸辣汤，却是用辣椒粉调配，没有用亚参叻沙的香料配方成分。

走在槟城街头，部分叻沙档的招牌会写上亚参叻沙和暹叻沙。他说，暹叻沙用了麻疯柑叶和椰浆，汤汁很像咖哩，较为浓郁。亚参叻沙则以薄荷为主，是偏重口味的食物，具备了酸、辣、腥、甜的味道，配上一匙虾膏可将鲜味提升几倍，令人食欲大振。

叻沙以遍地开花之势构成了一幅庞大的叻沙文化，每一个地方都有特色叻沙，比如高渊和威南一带会加虾饼。槟城早期有印裔流动小贩销售叻沙、娘惹糕点和薄饼，其中一种吃法是将咸香的薄饼泡在叻沙汤内。

【吉打】米都的大观叻沙

新邦瓜拉市镇大路边的大观叻沙，是亚罗士打居民的集体记忆，“大观”这名称源自一家倒闭已久的大观戏院。早年镇上居民的生活颇为惬意，节奏缓慢，1957年大观戏院开张后，迅速成为大家的娱乐消遣。

历史悠久的大观小贩中心在1960年成立，位于戏院前面。想要消磨时光，抑或电影结束后要填饱肚子，大可相聚此处吃一盘大观叻沙，外加一碗红豆冰或煎蕊。根据知食的朋友分享，那时一盘叻沙只卖60仙，曾试过身上不够钱，唯有用半价点叻沙汤来喝。网上亦有人分享在中学时期，当老板端上大观叻沙后，先喝完汤汁再要求加汤，老板会很大方地送上一碗汤，让大伙各自添加。

如今，地主有意收回这片土地，因无法达成共识最终搬迁，大观小贩中心也宣告走入历史。电影落幕终究要离场，所幸大观叻沙摊会搬迁到隔壁的咖啡店继续营业。

当我拨通这摊老字号的电话号码时，对方只会说北马福建话，只好请同事愐壮出手相助，与摊主张亚都妻子苏莱丹（泰裔，音译）聊一聊。“我丈夫张亚都从事这个叻沙档口估计超过50年了，我跟随他都已经有39年了。”

大观叻沙招牌分别有酸叻沙和暹叻沙，与槟城的亚参叻沙相比，苏莱丹认为后者偏甜，吉打的叻沙则偏酸和辣。按照她所知，亚罗士打各家汤底原材料和做法大同小异，全凭档主自行调制出想要的味觉口感。

苏莱丹使用沙丁鱼（Ikan Selayang，或译吊景鱼）熬煮汤底，配合幼细的叻沙粉，就是一盘美味道地的大观叻沙。盘中也不会有黄梨或虾饼，倒是可以额外要求水煮蛋，再配上虾膏。她笑说，再多的形容也不比亲身一试来得好。

【玻璃市】铭叻沙追求简单干脆

玻璃市是西马半岛最北的州属，拥有得天独厚的天然景观、山川岩洞、金黄稻海，以及令人胃口大开的亚参叻沙。玻璃市加央大石路长途巴士站对面便有一间36年历史的叻沙档，名为“铭叻沙”。

“1984年4月28日。”蔡水铭依然清楚记得创立铭叻沙的日期。不过，饮食并非他本业，早年为了挣取更多收入，不断寻找商机和尝试挑战各类工作，比如做豆芽、豆腐、驾罗里、泥车，骑摩托到处兜售加央角和烧包等等。直至一次机缘巧合下，朋友知悉他母亲擅长煮叻沙，便建议转行，蔡水铭也因此转换跑道，投入心思贩售叻沙。

蔡水铭的母亲是马来西亚泰裔，拥有精湛厨艺和知识，碰到街坊讨教都不吝分享。常言道，制作美食最大的关键是用心，便能创造令人齿颊留香的佳肴。纵使尝遍各地美食，母亲的料理始终位居榜首，无法被取代，即使寻常的沙丁鱼也令他难忘。“沙丁鱼本来都有味道，她稍微改良却变得更好吃。”

然而，蔡水铭叹气地说，母亲早已逝世，所幸妻子习得叻沙真传，得以延续传统的味道。“我母亲做的（叻沙）是一半马来西亚，一半泰国，像是混合体。”制作叻沙时，他放很多辣椒，令其颜色较红，相较于泰国叻沙侧重椰浆成分，颜色偏黄。

铭叻沙档口有贩售两种叻沙，椰浆叻沙是蔡水铭母亲的看家本领，而他与妻子则共同研发出符合本地口味的亚参叻沙。无可否认，食客很常将亚参叻沙和虾膏划上等号，他却不会在盘中直接添加虾膏，但会额外准备给顾客。“它会封闭了你的味蕾，我会鼓励顾客添加虾膏时，只是蜻蜓点水就好，点到为止。”美味是很主观，蔡水铭笑言，亦有人钟爱虾膏的腥香和鲜味。

传统的铭叻沙是采用中粗米粉，近年为了迎合顾客胃口，档口也备有粿条、米粉、类似福建面的幼面。“后来不知道谁发明了‘掺’，来到这里会要求混合两种叻沙。”蔡水铭也全力配合，不过他可不会加虾饼，那是高渊叻沙的特色。

若细心留意，往往越是好吃的档口美食，卖相或外表却平淡无奇，他以前会放薄荷叶、豆芽、黄梨、黄瓜和大葱，遇到偏食挑剔的食客，时而要求椰浆叻沙不加豆芽，亚参叻沙不要黄梨，“掺叻沙”不要黄瓜，稍微没有耐心的人恐怕会火冒三丈。后来，他直接化繁为简，干脆只放3样配料——黄瓜、大葱和薄荷。

【登嘉楼】登州叻沙隔夜更美味？

登嘉楼叻沙汤底分成红汤（Kuah Merah）和白汤（Kuah Putih），两者的汤底到底有何玄妙？答案很简单，红汤是叻沙，白汤为叻参（Laksam）。

叻参类似华人的猪肠粉，可说比肠粉更厚一些。瓜登唐人街美夫人原乡馆主厨陈春美说，烹煮白汤时会选用大眼鱼或甘望鱼熬煮，香料则有胡椒粒、小洋葱、酸柑汁和皮，鱼肉和香料搅碎放入水中滚熟，接着倒入椰浆和熄火。最后挤些酸柑汁，用适量的糖、盐和胡椒调味。她还提醒千万别图方便而用胡椒粉，最好研磨胡椒粒，可以激起香气。

切好叻参放在碗中，汤汁一注而下，再铺上拥有天然丰富营养的“乌兰”（ulam）就大功告成。她还建议用乌兰拉惹（ulam raja），外型像菊花叶，带有淡淡清香，咬下去能感受到芒果香味。抑或选择九层塔、姜花、黄瓜丝、亚参叶、腰果叶等。“照片上叻参看起来是白色，但实际上呈现淡淡粉红色，若嗜辣可额外添加辣椒。”至于红汤因添加了辣椒酱（Chili Boh），汤底会呈现红色。

陈春美毫不犹豫地说烹煮登州叻沙需要很多繁杂工序，事前要准备多种辛香料，如大茴香、小茴香、芫荽、肉桂，还有马来烤香料（Rempah Masak）和椰丝酱（Kerisik）。另外还要有葱头、蒜头、南姜、罗望子、峇拉煎诸如此类。她烹煮的登州叻沙属于土生华人式的叻沙，由于丈夫是第五代土生华人，她有机会向家公的伯母学习烹煮叻沙和土生华人菜肴。“登州叻沙这道美食是从马来人饮食演变而来，只不过华人料理时会自行改良，放很多鱼肉、椰浆、香料，口感格外不同。”

根据老一辈的说法，叻沙煮好后隔夜味道会更香浓好吃，汤里的鱼肉尽情吸收了亚参和众多香料的醇香。“如果要更入味，我们当天煮汤底会用小火慢慢滚熟。”豆芽是叻沙不可缺少的配料，她曾看到不少顾客挑走生豆芽，畏惧那股豆腥味。她以蓝花饭为例，当所有配料混合一起，反而可以品尝出豆芽的清脆甜味，咬下的第一口也许有豆腥味，久而久之会尝出甜味。

陈春美在去年10月已暂停营业，转向经营私房菜，为自己保留更多时间。自1972年嫁去登嘉楼后，她便在唐人街落地生根推广登州美食。直至老伴逝世，店内员工离职，孩子又恰好怀孕，各种情况下令她选择停止营业。“丈夫去世后，这些担子都落在我肩膀，六十多岁了不用给自己太辛苦，该放下就放下，做自己想要做的事。”

【吉兰丹】Lakse？Lakso？或Laksa？

谈到吉兰丹叻沙，不少人会对Lakse和Lakso感到疑惑，难道是另一个叻沙支派？我向哥打峇鲁市木兰坊叻沙的负责人林宣吟探询，其实不然，吉兰丹坊间的马来方言会将元音“a”发音成“o”，与标准的国语发音有所不同。换言之，Lakso是叻沙（Laksa），Lakse就是叻参（Laksam）。

有者说吉兰丹叻沙起源自泰国叻沙，亦有一派说是本土巫裔同胞的食物。“泰国叻沙会偏辣，放比较多黄姜，汤汁倾向黄色；吉兰丹叻沙汤汁偏白，味道较甜一些。”林宣吟烹煮叻沙时，选用了少骨多肉的甘望鱼为叻沙汤底基础，辛香料分别有香茅、南姜、亚参片、红葱头、蒜米和黑胡椒等。她建议，若要让汤底更鲜甜，烹煮鱼肉的汤水无需倒掉，把鱼去骨取肉后再用回同样一锅汤水熬煮，得以充分释放原材料的精髓，使其浓郁入味。当然别忘了添加椰浆，切记勿煮太久，避免析出椰油，接着再用盐和胡椒粉调味。

盛好叻沙粉，乌兰（ulam）便成了盘中最亮丽的点缀，把豆芽、黄瓜、长豆、叻沙叶、包菜等蔬菜切碎，撒在上面，注入叻沙汤，再搭配自制的参巴峇拉煎，立即挥发出吉兰丹叻沙极具诱人的魅力。

吉兰丹拥有最浓厚的马来文化色彩，潜移默化地影响了本地华人的生活模式与饮食习惯。早餐会吃叻沙和叻参，节庆时会煮叻沙、黄姜糯米饭、咖哩鸡。农历新年的年初二，有朋友来访时，桌上会出现叻沙和几种马来食物，偶尔会有青叶饭（Khao Jam）。Khao Jam是泰语，Khao是指饭，Jam则是掺杂和混合的意思。据资料显示，传统道地的青叶饭会用上百多种草叶搅碎，由于部分草叶已找不着，只好简化成四十多种，惟想找齐也不容易。吃这道食物还必须得沾吉兰丹特色鱼酱“Budu”，这可是令舌尖跳动的奥妙。

林宣吟说，不少人第一次吃叻参时，看到“猪肠粉”搭配鱼肉是一个新奇组合，心里觉得纠结和奇怪，一旦送进嘴巴后却仿佛打开了全新的感官体验，不失为一种日常生活的味蕾冒险。

 （原稿上传于19/10/2020）

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