【獨立大馬日 美食專題 · 北馬篇】一碗叻沙，盛滿包容與多元

【檳城】重新認識檳城亞參叻沙

亞參叻沙（Assam Laksa）是檳城著名的代表食物，曾被美國有線新聞網（CNN）旗下的旅遊網站CNNGo列為全球50大美食的第7名。檳城亞參叻沙傳播幅度非常廣闊，仔細留意，各地社區茶室檔口很常見到它的蹤跡，已成為民眾熟悉的大馬味道。

檳城亞參叻沙有混血的基因，融合了娘惹與馬來同胞的飲食特徵，呈現出絢麗多姿的本土文化。本地美食達人拿督李永光說，“香辣”屬於娘惹的烹飪手法，酸味和峇拉煎則多用在馬來料理。一碗叻沙的好壞取決於湯底，湯熬得好形成美味，其濃度不僅靠魚肉，還需多種配料輔助，如小紅蔥、香茅、南姜、辣椒幹、姜花、峇拉煎，用攪拌機處理後再加入湯裡熬煮，即可呈現出香濃、不粗澀和順口的叻沙。

李永光熟悉食材的特性和源地，他的爺爺李恆40年代從中國來到檳城牛幹冬街開設酒樓，後來轉行批發食材。其父親接管後，他十多歲跟隨父親，酒樓交貨時便趁機向大廚討教烹飪知識。什麼魚肉最適合製作叻沙湯底？他建議使用曹公魚（Tua Bak Kong），能賦予叻沙湯底更甜美和豐富的口味。然而曹公魚細骨多，處理起來很費神。一般人會挑選新鮮的甘望魚，因為魚肉厚實。當然，叻沙還必須配上粗米粉，現有的粗米粉成分包含玉米粉、木薯粉和碩莪粉，混合後比較有彈性和韌性。

亞參和峇拉煎均為馬來料理常見的食材，烹煮叻沙時，店家會用亞參果切片或泰國的羅望子放進湯底。李永光稱酸辣調味是本地創作，中國飲食文化不會研究酸辣食物，如浙江、江蘇一帶以糖醋為主；四川、湖南菜色無辣不歡；廣東傾向原汁原味。雖說中國有酸辣湯，卻是用辣椒粉調配，沒有用亞參叻沙的香料配方成分。

走在檳城街頭，部分叻沙檔的招牌會寫上亞參叻沙和暹叻沙。他說，暹叻沙用了麻瘋柑葉和椰漿，湯汁很像咖哩，較為濃郁。亞參叻沙則以薄荷為主，是偏重口味的食物，具備了酸、辣、腥、甜的味道，配上一匙蝦膏可將鮮味提升幾倍，令人食慾大振。

叻沙以遍地開花之勢構成了一幅龐大的叻沙文化，每一個地方都有特色叻沙，比如高淵和威南一帶會加蝦餅。檳城早期有印裔流動小販銷售叻沙、娘惹糕點和薄餅，其中一種吃法是將鹹香的薄餅泡在叻沙湯內。

【吉打】米都的大觀叻沙

新邦瓜拉市鎮大路邊的大觀叻沙，是亞羅士打居民的集體記憶，“大觀”這名稱源自一家倒閉已久的大觀戲院。早年鎮上居民的生活頗為愜意，節奏緩慢，1957年大觀戲院開張後，迅速成為大家的娛樂消遣。

歷史悠久的大觀小販中心在1960年成立，位於戲院前面。想要消磨時光，抑或電影結束後要填飽肚子，大可相聚此處吃一盤大觀叻沙，外加一碗紅豆冰或煎蕊。根據知食的朋友分享，那時一盤叻沙只賣60仙，曾試過身上不夠錢，唯有用半價點叻沙湯來喝。網上亦有人分享在中學時期，當老闆端上大觀叻沙後，先喝完湯汁再要求加湯，老闆會很大方地送上一碗湯，讓大夥各自添加。

如今，地主有意收回這片土地，因無法達成共識最終搬遷，大觀小販中心也宣告走入歷史。電影落幕終究要離場，所幸大觀叻沙攤會搬遷到隔壁的咖啡店繼續營業。

當我撥通這攤老字號的電話號碼時，對方只會說北馬福建話，只好請同事愐壯出手相助，與攤主張亞都妻子蘇萊丹（泰裔，音譯）聊一聊。“我丈夫張亞都從事這個叻沙檔口估計超過50年了，我跟隨他都已經有39年了。”

大觀叻沙招牌分別有酸叻沙和暹叻沙，與檳城的亞參叻沙相比，蘇萊丹認為後者偏甜，吉打的叻沙則偏酸和辣。按照她所知，亞羅士打各家湯底原材料和做法大同小異，全憑檔主自行調製出想要的味覺口感。

蘇萊丹使用沙丁魚（Ikan Selayang，或譯吊景魚）熬煮湯底，配合幼細的叻沙粉，就是一盤美味道地的大觀叻沙。盤中也不會有黃梨或蝦餅，倒是可以額外要求水煮蛋，再配上蝦膏。她笑說，再多的形容也不比親身一試來得好。

【玻璃市】銘叻沙追求簡單幹脆

玻璃市是西馬半島最北的州屬，擁有得天獨厚的天然景觀、山川巖洞、金黃稻海，以及令人胃口大開的亞參叻沙。玻璃市加央大石路長途巴士站對面便有一間36年曆史的叻沙檔，名為“銘叻沙”。

“1984年4月28日。”蔡水銘依然清楚記得創立銘叻沙的日期。不過，飲食並非他本業，早年為了掙取更多收入，不斷尋找商機和嘗試挑戰各類工作，比如做豆芽、豆腐、駕羅裡、泥車，騎摩托到處兜售加央角和燒包等等。直至一次機緣巧合下，朋友知悉他母親擅長煮叻沙，便建議轉行，蔡水銘也因此轉換跑道，投入心思販售叻沙。

蔡水銘的母親是馬來西亞泰裔，擁有精湛廚藝和知識，碰到街坊討教都不吝分享。常言道，製作美食最大的關鍵是用心，便能創造令人齒頰留香的佳餚。縱使嚐遍各地美食，母親的料理始終位居榜首，無法被取代，即使尋常的沙丁魚也令他難忘。“沙丁魚本來都有味道，她稍微改良卻變得更好吃。”

然而，蔡水銘嘆氣地說，母親早已逝世，所幸妻子習得叻沙真傳，得以延續傳統的味道。“我母親做的（叻沙）是一半馬來西亞，一半泰國，像是混合體。”製作叻沙時，他放很多辣椒，令其顏色較紅，相較於泰國叻沙側重椰漿成分，顏色偏黃。

銘叻沙檔口有販售兩種叻沙，椰漿叻沙是蔡水銘母親的看家本領，而他與妻子則共同研發出符合本地口味的亞參叻沙。無可否認，食客很常將亞參叻沙和蝦膏劃上等號，他卻不會在盤中直接添加蝦膏，但會額外準備給顧客。“它會封閉了你的味蕾，我會鼓勵顧客添加蝦膏時，只是蜻蜓點水就好，點到為止。”美味是很主觀，蔡水銘笑言，亦有人鍾愛蝦膏的腥香和鮮味。

傳統的銘叻沙是採用中粗米粉，近年為了迎合顧客胃口，檔口也備有粿條、米粉、類似福建面的幼面。“後來不知道誰發明了‘摻’，來到這裡會要求混合兩種叻沙。”蔡水銘也全力配合，不過他可不會加蝦餅，那是高淵叻沙的特色。

若細心留意，往往越是好吃的檔口美食，賣相或外表卻平淡無奇，他以前會放薄荷葉、豆芽、黃梨、黃瓜和大蔥，遇到偏食挑剔的食客，時而要求椰漿叻沙不加豆芽，亞參叻沙不要黃梨，“摻叻沙”不要黃瓜，稍微沒有耐心的人恐怕會火冒三丈。後來，他直接化繁為簡，乾脆只放3樣配料——黃瓜、大蔥和薄荷。

【登嘉樓】登州叻沙隔夜更美味？

登嘉樓叻沙湯底分成紅湯（Kuah Merah）和白湯（Kuah Putih），兩者的湯底到底有何玄妙？答案很簡單，紅湯是叻沙，白湯為叻參（Laksam）。

叻參類似華人的豬腸粉，可說比腸粉更厚一些。瓜登唐人街美夫人原鄉館主廚陳春美說，烹煮白湯時會選用大眼魚或甘望魚熬煮，香料則有胡椒粒、小洋蔥、酸柑汁和皮，魚肉和香料攪碎放入水中滾熟，接著倒入椰漿和熄火。最後擠些酸柑汁，用適量的糖、鹽和胡椒調味。她還提醒千萬別圖方便而用胡椒粉，最好研磨胡椒粒，可以激起香氣。

切好叻參放在碗中，湯汁一注而下，再鋪上擁有天然豐富營養的“烏蘭”（ulam）就大功告成。她還建議用烏蘭拉惹（ulam raja），外型像菊花葉，帶有淡淡清香，咬下去能感受到芒果香味。抑或選擇九層塔、姜花、黃瓜絲、亞參葉、腰果葉等。“照片上叻參看起來是白色，但實際上呈現淡淡粉紅色，若嗜辣可額外添加辣椒。”至於紅湯因添加了辣椒醬（Chili Boh），湯底會呈現紅色。

陳春美毫不猶豫地說烹煮登州叻沙需要很多繁雜工序，事前要準備多種辛香料，如大茴香、小茴香、芫荽、肉桂，還有馬來烤香料（Rempah Masak）和椰絲醬（Kerisik）。另外還要有蔥頭、蒜頭、南姜、羅望子、峇拉煎諸如此類。她烹煮的登州叻沙屬於土生華人式的叻沙，由於丈夫是第五代土生華人，她有機會向家公的伯母學習烹煮叻沙和土生華人菜餚。“登州叻沙這道美食是從馬來人飲食演變而來，只不過華人料理時會自行改良，放很多魚肉、椰漿、香料，口感格外不同。”

根據老一輩的說法，叻沙煮好後隔夜味道會更香濃好吃，湯裡的魚肉盡情吸收了亞參和眾多香料的醇香。“如果要更入味，我們當天煮湯底會用小火慢慢滾熟。”豆芽是叻沙不可缺少的配料，她曾看到不少顧客挑走生豆芽，畏懼那股豆腥味。她以藍花飯為例，當所有配料混合一起，反而可以品嚐出豆芽的清脆甜味，咬下的第一口也許有豆腥味，久而久之會嚐出甜味。

陳春美在去年10月已暫停營業，轉向經營私房菜，為自己保留更多時間。自1972年嫁去登嘉樓後，她便在唐人街落地生根推廣登州美食。直至老伴逝世，店內員工離職，孩子又恰好懷孕，各種情況下令她選擇停止營業。“丈夫去世後，這些擔子都落在我肩膀，六十多歲了不用給自己太辛苦，該放下就放下，做自己想要做的事。”

【吉蘭丹】Lakse？Lakso？或Laksa？

談到吉蘭丹叻沙，不少人會對Lakse和Lakso感到疑惑，難道是另一個叻沙支派？我向哥打峇魯市木蘭坊叻沙的負責人林宣吟探詢，其實不然，吉蘭丹坊間的馬來方言會將元音“a”發音成“o”，與標準的國語發音有所不同。換言之，Lakso是叻沙（Laksa），Lakse就是叻參（Laksam）。

有者說吉蘭丹叻沙起源自泰國叻沙，亦有一派說是本土巫裔同胞的食物。“泰國叻沙會偏辣，放比較多黃姜，湯汁傾向黃色；吉蘭丹叻沙湯汁偏白，味道較甜一些。”林宣吟烹煮叻沙時，選用了少骨多肉的甘望魚為叻沙湯底基礎，辛香料分別有香茅、南姜、亞參片、紅蔥頭、蒜米和黑胡椒等。她建議，若要讓湯底更鮮甜，烹煮魚肉的湯水無需倒掉，把魚去骨取肉後再用回同樣一鍋湯水熬煮，得以充分釋放原材料的精髓，使其濃郁入味。當然別忘了添加椰漿，切記勿煮太久，避免析出椰油，接著再用鹽和胡椒粉調味。

盛好叻沙粉，烏蘭（ulam）便成了盤中最亮麗的點綴，把豆芽、黃瓜、長豆、叻沙葉、包菜等蔬菜切碎，撒在上面，注入叻沙湯，再搭配自制的參巴峇拉煎，立即揮發出吉蘭丹叻沙極具誘人的魅力。

吉蘭丹擁有最濃厚的馬來文化色彩，潛移默化地影響了本地華人的生活模式與飲食習慣。早餐會吃叻沙和叻參，節慶時會煮叻沙、黃姜糯米飯、咖哩雞。農曆新年的年初二，有朋友來訪時，桌上會出現叻沙和幾種馬來食物，偶爾會有青葉飯（Khao Jam）。Khao Jam是泰語，Khao是指飯，Jam則是摻雜和混合的意思。據資料顯示，傳統道地的青葉飯會用上百多種草葉攪碎，由於部分草葉已找不著，只好簡化成四十多種，惟想找齊也不容易。吃這道食物還必須得沾吉蘭丹特色魚醬“Budu”，這可是令舌尖跳動的奧妙。

林宣吟說，不少人第一次吃叻參時，看到“豬腸粉”搭配魚肉是一個新奇組合，心裡覺得糾結和奇怪，一旦送進嘴巴後卻彷彿打開了全新的感官體驗，不失為一種日常生活的味蕾冒險。

 （原稿上傳於19/10/2020）

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