安焕然教授.日本料理是学中国的吗？

若只傲慢又无知的笑人家的饮食习惯和语言文字都是从我大中华那里拿来、偷来的，那就太肤浅了。文化的“拿来”是常态，如何吸收和消化才是高妙。

生鱼片、味噌、饭团、寿司等等我们熟悉的日本料理，在一千年前的中国宋朝都能吃得到。但也就在辽宋金到元朝的建立，北方游牧民族相继入主中原，大大改变了“中国人”的饮食习惯。而明清两朝下来，爆炒料理的普遍和辣椒的引入，市场上的“中华料理”变得重口味了，就像我们对当今“中国菜”的刻板印象。然而，事实上，中华料理博大精深，岂只是那一大盘看不清原食材却会吃上瘾的麻辣香锅。

说回日本料理，所谓“和魂汉才”，不管是不是跟中国料理学来的，刺身（生鱼片）、味噌、寿司、饭团等如今早已是日本料理的“大和魂”。但在日本，与之区分的还有所谓的“中华料理”。我的岳父母很爱吃。今年4月去日本探亲，我请客，就去吃“在日本”的“中华料理”。那一家是日本很出名的连锁中华料理饺子店，很多人（要排队的）。价格也不会贵，点了四人份的饺子、两盘中华炒饭、两盘炸鸡，再加几盘热炒，量多划算，5个人吃，那一餐合计6500日圆（折合马币差不多200令吉）。

饱足，但你不要想像那是我们的“华人餐”或“中国菜”，太日本化了。好吃是好吃，大抵是“大”火“小”炒，吃酱料。少了中华料理该有的火候和我们喜爱的所谓“镬气”。可能是酱料或味精太多，饭后会口渴。不过那个饺子还真是好吃，值得推荐。那一餐，太太还点了韭菜炒猪肝和味噌炒猪肠。在日本想吃猪内脏，去中华料理店。有意思的是，那道味噌炒猪肠菜单上写的竟是miso（味噌）炒horumon。这horumon日文是指“丢掉的东西”。

其实日本餐饮就像日本的文字。有着一大堆外来元素的饮食料理，但吃起来就是日本味，摆盘也很日本风。就像日文，一大堆外来语，其语法骨架还是不变的，怎样看就是日文。我们看日本文化，要看到这一层次。看任何文化（包括中华文化和马来文）的借取和吸收，也应要看到这一层。若只傲慢又无知的笑人家的饮食习惯和语言文字都是从我大中华那里拿来、偷来的，那就太肤浅了。文化的“拿来”是常态，如何吸收和消化才是高妙。

在日本，不要以为我天天在外当大食客。其实我吃的很家常。很多朋友期待我介绍日本美食，其实呀，来日本我最期待的就是那碗白米饭，再配一粒腌梅子，幸福了。那是山上新鲜的米，晶莹剔透，黏性口感，慢慢咀嚼。吃饭要慢慢吃。日本人吃饭，用筷子夹饭而不是刮饭。据说古代中国人用餐吃饭也是这样的。