安煥然教授.日本料理是學中國的嗎？

若只傲慢又無知的笑人家的飲食習慣和語言文字都是從我大中華那裡拿來、偷來的，那就太膚淺了。文化的“拿來”是常態，如何吸收和消化才是高妙。

生魚片、味噌、飯糰、壽司等等我們熟悉的日本料理，在一千年前的中國宋朝都能吃得到。但也就在遼宋金到元朝的建立，北方遊牧民族相繼入主中原，大大改變了“中國人”的飲食習慣。而明清兩朝下來，爆炒料理的普遍和辣椒的引入，市場上的“中華料理”變得重口味了，就像我們對當今“中國菜”的刻板印象。然而，事實上，中華料理博大精深，豈只是那一大盤看不清原食材卻會吃上癮的麻辣香鍋。

說回日本料理，所謂“和魂漢才”，不管是不是跟中國料理學來的，刺身（生魚片）、味噌、壽司、飯糰等如今早已是日本料理的“大和魂”。但在日本，與之區分的還有所謂的“中華料理”。我的岳父母很愛吃。今年4月去日本探親，我請客，就去吃“在日本”的“中華料理”。那一家是日本很出名的連鎖中華料理餃子店，很多人（要排隊的）。價格也不會貴，點了四人份的餃子、兩盤中華炒飯、兩盤炸雞，再加幾盤熱炒，量多划算，5個人吃，那一餐合計6500日圓（摺合馬幣差不多200令吉）。

飽足，但你不要想像那是我們的“華人餐”或“中國菜”，太日本化了。好吃是好吃，大抵是“大”火“小”炒，吃醬料。少了中華料理該有的火候和我們喜愛的所謂“鑊氣”。可能是醬料或味精太多，飯後會口渴。不過那個餃子還真是好吃，值得推薦。那一餐，太太還點了韭菜炒豬肝和味噌炒豬腸。在日本想吃豬內臟，去中華料理店。有意思的是，那道味噌炒豬腸菜單上寫的竟是miso（味噌）炒horumon。這horumon日文是指“丟掉的東西”。

其實日本餐飲就像日本的文字。有著一大堆外來元素的飲食料理，但吃起來就是日本味，擺盤也很日本風。就像日文，一大堆外來語，其語法骨架還是不變的，怎樣看就是日文。我們看日本文化，要看到這一層次。看任何文化（包括中華文化和馬來文）的借取和吸收，也應要看到這一層。若只傲慢又無知的笑人家的飲食習慣和語言文字都是從我大中華那裡拿來、偷來的，那就太膚淺了。文化的“拿來”是常態，如何吸收和消化才是高妙。

在日本，不要以為我天天在外當大食客。其實我吃的很家常。很多朋友期待我介紹日本美食，其實呀，來日本我最期待的就是那碗白米飯，再配一粒醃梅子，幸福了。那是山上新鮮的米，晶瑩剔透，黏性口感，慢慢咀嚼。吃飯要慢慢吃。日本人吃飯，用筷子夾飯而不是刮飯。據說古代中國人用餐吃飯也是這樣的。