蔡羽／茄汁傳說裡那位歐洲學生
古晉街頭美食中，有獨具風味的茄汁三寶——茄汁炒粿條、茄汁炸面和茄汁炸米粉，是在外遊子的鄉愁之一，也是許多遊客的味覺新體驗。
記得很多年前在吉隆坡求學，班上同學都不曾到過古晉，問起古晉的食物時，我提及有一道個人很喜歡的茄汁粿條，所有人幾乎同時瞪大眼睛：聽起來好核突啊！
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當時我不懂怎麼回應，也難以描述這道食物的風味，只能傻笑回應，不過內心閃過一個念頭，倍覺這道食物對外人來說，是難以想像的。及至這些年在從事地方研究工作，茄汁粿條依然有如謎一般的存在，難以說清楚它的身世背景。
茄汁炒粿條的身世
粿條是中國南方普遍的米食，隨著閩粵先民南來。除了煮湯或幹撈，炒粿條在很早的時候已經出現，根據老古晉的描述，在巷子中，在大路邊，在大樹下，在廟埕，都有過炒粿條小販的蹤跡。燈光微弱的夜晚，飢腸轆轆的人們沿著鍋鏟撞擊的聲音和鑊氣送出的香味，摸上門來打包炒得褐色微焦的粿條，在炭火的紅光裡收穫寒夜的溫暖。
幹炒粿條非常普及，那麼茄汁炒粿條又是什麼來頭？老古晉也提供了一些線索，大概遲至1960年代，古晉已經有好幾處檔口有在賣這道美食，所以推測1960年前後或許是茄汁炒粿條出現的年代。
從手法上來看，茄汁炒粿條系出廣府人的溼炒粉食應當是沒有疑問的。炒好的粿條，淋上濃稠的勾芡，這是廣府式的做法；只不過在古晉，勾芡裡調入茄汁，就成了茄汁炒粿條。除了粿條，茄汁炸米粉採用的是香底米的做法，而茄汁炸面則是伊麵的做法，也都是廣府功夫。
如果把時間定格在1960年代，古晉潮州公會樓下的潮州阿伯、露天巴剎的一園潮州食檔、棕櫚路旁廣府人的榮味小炒、萬福路大樹下的廣府小炒、亞答街海南人的安利酒樓、古晉七哩客家人的云云茶室等，都有老古晉對茄汁三寶的回憶。各家的茄汁炒粿條，各有一手功夫，比如勾芡的處理方式就有所不同；炒粿條時的用料也有不同，潮州人早期就偏愛在粿條里加入芥蘭菜。
綜合老古晉對這道美食的記憶，跟現今市面上賣的“版本”是有些不同的。現今很多人在處理茄汁炒粿條時，芡汁太多，甚至淹沒了粿條，而且茄汁色澤也太紅；過去的茄汁炒粿條，芡汁色澤偏向褐色，上桌時芡汁和粿條几乎融為一體，吃完粿條後盤子內基本上不會遺存多少芡汁。換句話說，粿條充分吸收了芡汁，而粿條的鑊氣加上茄汁的微酸微甜那才叫好吃。
另有一個針對茄汁炸面的說法，指出當年的茄汁面並不用炸面，而是蛋面半炒半煎，而後淋汁，吃起來有點焦香的口感，又不失蛋面本身的Q彈。市面上依然有人採取這個做法，只不過目前更為流行的炸面，相信是晚近從伊麵“借用”過來。
茄汁炸米粉應當是茄汁三寶裡面，製作上較為耗工的，因此目前食肆裡並不常見。採用香底米的茄汁炸米粉，上桌時往往伴隨細微的卜卜聲，吃的時候炸米粉充分吸收芡汁又不糊，口感上又是另一番享受。
茄汁三寶創作者之謎
有人在問，茄汁三寶究竟是始於哪個籍貫的食物？這個問題不好解答，可能比較公道的說，是當代小販互相參考和影響下的集體創作。
再有人問，是哪位高人想到將茄汁調入勾芡裡面的？這個問題非但不好解答，而且有點“刁鑽”。倒是坊間有個待證實的說法，不妨在這裡記上一筆。
英文的“Ketchup”現在基本上指的就是番茄汁，西方很多學者認為這個詞是從華人的方言借用過來，來源是魚露、醬油這類海鮮發酵汁，閩南話叫“膎汁”或“鮭汁”，透過水手船員等帶回西方並傳播各地。過去被認為有毒的番茄，到18世紀才開始作為食物，製成番茄醬則是19世紀初的事，出自美國人之手。因此，番茄醬從歐美地區傳到華人的手上，應該是可以肯定的。
早年的古晉有一定人口比例的歐洲人社群，因此當時的洋貨店裡，已經可以買到番茄醬。話說曾經有一個歐洲學生，愛吃學校附近食肆裡的炒粿條，他特別交待檔主在炒粿條時加入番茄醬，只見他吃得有滋有味，轉眼間就空了盤。
有沒有一個可能，就是這個歐洲學生引發了某人的靈光一閃，而後有了茄汁炒粿條？
這只是個推想，故事還有待下回分曉。
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