安焕然教授.在吉隆坡“揾食”

在吉隆坡，感觉旧旧的老老的店的食物，总是比较好吃。人说首都是先进大都会，但最令吉隆坡人称道的，反而是一些老老旧旧的东西，讲广府话的美食，龙蛇混杂的回忆最精彩。这个才是吉隆坡。

华研主席，同是留台的姚迪刚看我对雪隆饮食有意见，特邀吃饭，也把几个留台的学长学弟给聚来吉隆坡老牌餐馆适苑酒家。据说，这家餐馆是70年代很多吉隆坡人结婚囍宴的地方。如今水平还保持着。姚主席点菜，道道好吃，道道地道。幸福了。一道道菜肴上桌，我连赞：这才是吉隆坡啦！曾有人这样跟我说：“你在吉隆坡和怡保要找好吃的，就进他们餐厅的厨房，看看煮粤菜的厨师是不是讲广府话的。”

老实说，来雪隆加影教书两年，还是有点吃不惯这里的食物。相较“小汕头”新山的食物，这里太重口味了，咸又太咸，辣又太辣。上菜快速，饮食陷阱也很多。虽然好吃的也不少，就是要用心去找。有一次，在加影一家餐馆的“今日菜单”看到一道特别的菜：芹香蒲鱼。“冒险”点了，好吃。问：蒲鱼是什么鱼？回说蒲鱼就是魔鬼鱼呀！话说唐朝韩愈当年被贬到潮州，惊讶于潮州的饮食有很多他没看过的奇奇怪怪的食材，而写了一篇《初南食贻元十八斜律》，文中提及“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营”。这不就是魔鬼鱼吗？原来潮州人早在一千多年前的唐代就会料理魔鬼鱼了。不过，据了解，今天鱼产丰富的潮州菜谱里，蒲鱼（魔鬼鱼）应该不是主调，潮闽语今天也不这样叫，而是称为hang he吧！倒是“蒲鱼”这个称法，广府粤语还是这个叫法。

什么是“中国菜”？什么又是华人餐？其实，中华料理有两大基调，一是浓香的基调，一是清鲜的基调。以宋朝为分水岭，前者浓香之料理，大抵是元明以后才成势，尤其是清代中叶以来中国内陆地区以辣椒和爆炒为主调的料理。而后者清鲜的料理，则是宋朝以及宋朝以前的中华料理之主调。惟自明清浓香辣味盛行以来，中华的清鲜味被辣椒浓香重口味盖过了，反倒是在偏离中原的中国东南闽粤地区积淀了其味清鲜的“老传统”。随之下南洋，这样的饮食文化也扎根于我们的新马一带。

我们新马的中餐料理，粤菜系是优质品牌。而认真来讲，粤菜本属中华料理的“清鲜”基调，跟今天以香辣见长味重的“中国菜”是不一样的基调。姚学正《舌尖上的广东》就指出“鲜”是粤菜系味道的灵魂，“清”是粤菜味道的纯正之本。粤菜系擅于清蒸、白灼、清炒，调味料也大多是单一的清酱油。明清以来粤菜又融合南北厨艺精髓，小炒讲镬气，打茨不见汁。料理的肉质求其嫩滑却不生，茶楼点心亦贵在鲜美又精致。即使炖一碗肉汤或鸡汤也要熬上大半天，而且有的敢敢不放盐。煮白粥就纯白粥，什么“味”也不放，却熬得更够味，“无味”显“本味”。说是清鲜并非淡而无味，而是“不走味”，要吃出主食材的正味。传统粤菜，味清鲜而不淡薄，也不好劲辣。这跟中国宋代以前的料理精髓是一致的。姚学正指说“先秦诸子多有谈饮食之文，一律是反对厚味”。雪隆今天饮食偏重口味，想来是后来的演变。跟饮食文化的互融涵化有关，恐也跟都市化市场化的便捷“速食”有关。

当然，谈饮食文化，也涉及在地的文化情境和集体记忆。来吉隆坡找吃，是要寻找什么味呢？那天，同事带我“进城”吃早餐。吉隆坡的美食，值得排队等。燕美律老字号（三间庄）猪肉丸粉，摆盘、给料、酱料，色香味俱全。粿条美美摆盘，并被厚厚的肉碎和猪油渣浓浓的盖住，再放几块超好吃的烧香肠。长方形的猪肉丸给到六块之多，其中两块还是油炸的。顾客人多不用怕，外劳记忆力超强，不会忘记你。吉隆坡价，不便宜，一碗15令吉，还是值得吃。不要太在意那个环境卫生，下次还是会想倒回来吃的。在吉隆坡，感觉旧旧的老老的店的食物，总是比较好吃。人说首都是先进大都会，但最令吉隆坡人称道的，反而是一些老老旧旧的东西，讲广府话的美食，龙蛇混杂的回忆最精彩。这个才是吉隆坡。