安煥然教授.在吉隆坡“搵食”

在吉隆坡，感覺舊舊的老老的店的食物，總是比較好吃。人說首都是先進大都會，但最令吉隆坡人稱道的，反而是一些老老舊舊的東西，講廣府話的美食，龍蛇混雜的回憶最精彩。這個才是吉隆坡。

華研主席，同是留臺的姚迪剛看我對雪隆飲食有意見，特邀吃飯，也把幾個留臺的學長學弟給聚來吉隆坡老牌餐館適苑酒家。據說，這家餐館是70年代很多吉隆坡人結婚囍宴的地方。如今水平還保持著。姚主席點菜，道道好吃，道道地道。幸福了。一道道菜餚上桌，我連贊：這才是吉隆坡啦！曾有人這樣跟我說：“你在吉隆坡和怡保要找好吃的，就進他們餐廳的廚房，看看煮粵菜的廚師是不是講廣府話的。”

老實說，來雪隆加影教書兩年，還是有點吃不慣這裡的食物。相較“小汕頭”新山的食物，這裡太重口味了，鹹又太鹹，辣又太辣。上菜快速，飲食陷阱也很多。雖然好吃的也不少，就是要用心去找。有一次，在加影一家餐館的“今日菜單”看到一道特別的菜：芹香蒲魚。“冒險”點了，好吃。問：蒲魚是什麼魚？回說蒲魚就是魔鬼魚呀！話說唐朝韓愈當年被貶到潮州，驚訝於潮州的飲食有很多他沒看過的奇奇怪怪的食材，而寫了一篇《初南食貽元十八斜律》，文中提及“蒲魚尾如蛇，口眼不相營”。這不就是魔鬼魚嗎？原來潮州人早在一千多年前的唐代就會料理魔鬼魚了。不過，據瞭解，今天魚產豐富的潮州菜譜裡，蒲魚（魔鬼魚）應該不是主調，潮閩語今天也不這樣叫，而是稱為hang he吧！倒是“蒲魚”這個稱法，廣府粵語還是這個叫法。

什麼是“中國菜”？什麼又是華人餐？其實，中華料理有兩大基調，一是濃香的基調，一是清鮮的基調。以宋朝為分水嶺，前者濃香之料理，大抵是元明以後才成勢，尤其是清代中葉以來中國內陸地區以辣椒和爆炒為主調的料理。而後者清鮮的料理，則是宋朝以及宋朝以前的中華料理之主調。惟自明清濃香辣味盛行以來，中華的清鮮味被辣椒濃香重口味蓋過了，反倒是在偏離中原的中國東南閩粵地區積澱了其味清鮮的“老傳統”。隨之下南洋，這樣的飲食文化也紮根於我們的新馬一帶。

我們新馬的中餐料理，粵菜系是優質品牌。而認真來講，粵菜本屬中華料理的“清鮮”基調，跟今天以香辣見長味重的“中國菜”是不一樣的基調。姚學正《舌尖上的廣東》就指出“鮮”是粵菜系味道的靈魂，“清”是粵菜味道的純正之本。粵菜系擅於清蒸、白灼、清炒，調味料也大多是單一的清醬油。明清以來粵菜又融合南北廚藝精髓，小炒講鑊氣，打茨不見汁。料理的肉質求其嫩滑卻不生，茶樓點心亦貴在鮮美又精緻。即使燉一碗肉湯或雞湯也要熬上大半天，而且有的敢敢不放鹽。煮白粥就純白粥，什麼“味”也不放，卻熬得更夠味，“無味”顯“本味”。說是清鮮並非淡而無味，而是“不走味”，要吃出主食材的正味。傳統粵菜，味清鮮而不淡薄，也不好勁辣。這跟中國宋代以前的料理精髓是一致的。姚學正指說“先秦諸子多有談飲食之文，一律是反對厚味”。雪隆今天飲食偏重口味，想來是後來的演變。跟飲食文化的互融涵化有關，恐也跟都市化市場化的便捷“速食”有關。

當然，談飲食文化，也涉及在地的文化情境和集體記憶。來吉隆坡找吃，是要尋找什麼味呢？那天，同事帶我“進城”吃早餐。吉隆坡的美食，值得排隊等。燕美律老字號（三間莊）豬肉丸粉，擺盤、給料、醬料，色香味俱全。粿條美美擺盤，並被厚厚的肉碎和豬油渣濃濃的蓋住，再放幾塊超好吃的燒香腸。長方形的豬肉丸給到六塊之多，其中兩塊還是油炸的。顧客人多不用怕，外勞記憶力超強，不會忘記你。吉隆坡價，不便宜，一碗15令吉，還是值得吃。不要太在意那個環境衛生，下次還是會想倒回來吃的。在吉隆坡，感覺舊舊的老老的店的食物，總是比較好吃。人說首都是先進大都會，但最令吉隆坡人稱道的，反而是一些老老舊舊的東西，講廣府話的美食，龍蛇混雜的回憶最精彩。這個才是吉隆坡。