【食谈火锅／03】麻辣火锅──吃的岂止是麻与辣，而是食材的真味！

自豪的秘笈：麻辣汤加茶，吃完不拉肚子

后来他发现，马来西亚人吃火锅一定要喝汤，因此得出了这样的结论：不辣的汤底比麻辣更重要。

他继而依据本地人的口味改良，至今菜单上共呈现9种汤底；单是一锅猪骨汤，他们前后就调整了三十几次，里头不光有猪骨、老鸡，还有木鱼花、江鱼仔等提升鲜度的食材。

然而，平时吃了麻辣火锅隔天就拉肚子，对那难以忘怀的灼痛感还有无印象？

当时，我们桌上的食材已经涮得七七八八，锅里的麻辣汤剩得不多，庞涛便唤服务员加茶。麻辣汤不加水，他们加的是重庆老荫茶，并且以天然辣椒和香料中草药炒制而成的麻辣底料，香辣而不上火、不刺激肠胃，这也是他引以为豪在重庆学到的秘笈。

“吃完，保证你不拉肚子。”他指着汤笃定地说。

竞争激烈，不再适合新手低成本创业

2019年，马来西亚中式火锅还未盛行，只有几家较早期的品牌如小龙坎、蜀国印象等开在雪隆一带。那时，“一碟一味”在甲洞区开了第一家店，将近5年时间至今有了第6家分行。他们见证了本地火锅业界的变革，很多独立的家庭式门店，逐渐被带有装饰、冷气、舒服环境的连锁品牌更替。

根据数据显示，2023年全马约有800至1000家中国品牌的火锅店；若以目前的趋势和成长速度估算，明年中会增至约1500至1800家，走进商场，必定就有一家装潢绚丽的中式火锅店坐镇。全盛时期，庞涛记起就在双威永乐城（Sunway Velocity）同时有二十余间中式火锅店，彼此在服务、体验感、性价比、跨品类融合与单一品类细化等方面都产生更激烈的竞争。

然而几年时间过去，生存下来的寥寥无几。事到如今，他认为火锅行业已经不适合新手小白低成本创业。一如他们花了大量时间成本熬煮的汤头，“保证口味”仅仅是火锅的根本；在这样的本分以外，就连食物上桌后的视觉感、顾客享用的过程亦在考量范围内。

菜品差异化，火锅就要不断更新

“一碟一味”这名字，多少也契合了他们的小碟菜以及九宫格自制甜品。一粒粒精致的甜品单独置于碟上，甜品虽小却没有一个将就，许多顾客最初都奔着它们来。火锅行业常面对的难题——同类化菜品相似度高（吃的不是肉片即是蔬菜、豆制品等）。因此，菜品的差异化成为他们突围的手段。

尽管在蔡佩君那里，本地火锅从一元初始，精神与味道都不变，庞涛却说：“火锅就是需要不断交替与更新。”在这样的万象更新中，甜品作为他们附加值的产品，三十多种包括各类慕斯蛋糕、布丁、冰淇淋、糖水等，“就连奶油的等级和品牌，每一样我都亲自挑选并且品尝口感。烤皮、灌奶油、放水果点缀，没有一样工序是含糊的。”庞涛说。

设立中央厨房，加大厨师成本

有这样一种说法，火锅创业门槛之所以低，其中一个原因是在厨师、助手各方面的成本不高，不过是把蔬菜、肉品洗洗切切，熬煮一锅清汤端上桌，能有什么专业需求？但无论在甜品、汤底和菜品方面，他们反其道而行，加大了厨师成本，且设立中央厨房。

在我们涮猪舌的当儿，庞涛忽然把店经理唤过来，夹起一片说：“这不能这样切啊，太碎了，要记得提醒厨房。”切过一遍再端上来，还是不满意；仅仅是内脏的切法、小酥肉下锅炸至捞起的时间，庞涛都有他极为严格的要求。在食材处理上，他必然是严师，初次犯错给机会，明知故犯便留不得。

建立年轻团队，重心回归菜品

中式火锅门庭若市，经营手法也各有不同，有的以资本运营，有的以浮夸摆盘、猛男服务员、变脸、唱分手歌等差异化服务俘虏年轻市场。在这个体验大于享味的火锅年代，他们却异常朴实。

年仅22岁，管理3家分行的区域经理李浚斌说：“我一直想给客人一种刚刚好的服务，他们需要我的时候我会在，不需要时我就在旁观察，看他什么时候有需要。”

火锅圈是一种新的流行，庞涛指着身旁的李浚斌说：“这小伙17岁在做兼职时就跟着我，看他很勤快跑上跑下的，刚开业那批员工就留下他一个。”6间分店里，每位经理、店长的平均年龄都二十出头，庞涛培养的火锅团队年轻、有理想，店里的事情都放手让他们发挥。

放工过后，他们会聚在一起吃烧烤，谈谈当日该改进的事项。庞涛已为人父，也把他们当成自家小孩，无论在宣传或服务上，都不愿他们过于放低身段。负责自媒体运营的颜津津也说：“好几次我和他聊起一些流行的宣传方式，但他都说这样对我们不好，拒绝了提议。”

庞涛始终认为餐饮企业的核心竞争力该回到菜品本身，而不是在菜品过度摆设或搞怪服务方面哗众取宠：“我想让顾客能够因为一道菜，喜欢上一间餐厅。”这有可能吗？他自己就是会因为一道菜而回头的人。

说起食材，他总是特别带劲儿，不论是原产地或新鲜度的考量，后期加工更是一丝不苟，好比清理黄喉的步骤。“黄喉是猪或牛的主动脉，新鲜的呈鲜红色，然而市场上有水发过的黄喉，那就省时省力多了，但口感没有新鲜的脆。要好吃就要花时间准备——放在冰块水浸泡，把上面一层薄膜撕去再马上放回冰块水存放，零度储存才最能保证鲜度，不丢失口感。”

严挑食材，追求“真”味

在这个急于求成的年代，有多少人还愿意放慢脚步，只为了处理一个食材？

只需一勺科技膏粉就可配制一锅汤，那些科技汤底、半成品汤和预制菜等，都正在我们周围。此时，火锅似乎不只成为“不用花什么心思，没有技术考量”的餐饮，更企图用最小的力气与成本，让顾客吃出虚构的美味。

这也是庞涛最不愿意看见的。因此他们亲自到屠宰场挑选毛肚、鸭肠等食材、每天凌晨中央厨房便开始熬制汤头，每种食材的选品、肉类部位的挑选以及酱料的调配，都是他的火锅最真挚之处。

庞涛的火锅态度，就是回到汤头与食材，无疑也是他与顾客最直接的对话。火锅的“真”味，亦是他给顾客真挚的回馈。

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