【食談火鍋／03】麻辣火鍋──吃的豈止是麻與辣，而是食材的真味！

自豪的秘笈：麻辣湯加茶，吃完不拉肚子

後來他發現，馬來西亞人吃火鍋一定要喝湯，因此得出了這樣的結論：不辣的湯底比麻辣更重要。

他繼而依據本地人的口味改良，至今菜單上共呈現9種湯底；單是一鍋豬骨湯，他們前後就調整了三十幾次，裡頭不光有豬骨、老雞，還有木魚花、江魚仔等提升鮮度的食材。

然而，平時吃了麻辣火鍋隔天就拉肚子，對那難以忘懷的灼痛感還有無印象？

當時，我們桌上的食材已經涮得七七八八，鍋裡的麻辣湯剩得不多，龐濤便喚服務員加茶。麻辣湯不加水，他們加的是重慶老蔭茶，並且以天然辣椒和香料中草藥炒制而成的麻辣底料，香辣而不上火、不刺激腸胃，這也是他引以為豪在重慶學到的秘笈。

“吃完，保證你不拉肚子。”他指著湯篤定地說。

競爭激烈，不再適合新手低成本創業

2019年，馬來西亞中式火鍋還未盛行，只有幾家較早期的品牌如小龍坎、蜀國印象等開在雪隆一帶。那時，“一碟一味”在甲洞區開了第一家店，將近5年時間至今有了第6家分行。他們見證了本地火鍋業界的變革，很多獨立的家庭式門店，逐漸被帶有裝飾、冷氣、舒服環境的連鎖品牌更替。

根據數據顯示，2023年全馬約有800至1000家中國品牌的火鍋店；若以目前的趨勢和成長速度估算，明年中會增至約1500至1800家，走進商場，必定就有一家裝潢絢麗的中式火鍋店坐鎮。全盛時期，龐濤記起就在雙威永樂城（Sunway Velocity）同時有二十餘間中式火鍋店，彼此在服務、體驗感、性價比、跨品類融合與單一品類細化等方面都產生更激烈的競爭。

然而幾年時間過去，生存下來的寥寥無幾。事到如今，他認為火鍋行業已經不適合新手小白低成本創業。一如他們花了大量時間成本熬煮的湯頭，“保證口味”僅僅是火鍋的根本；在這樣的本分以外，就連食物上桌後的視覺感、顧客享用的過程亦在考量範圍內。

菜品差異化，火鍋就要不斷更新

“一碟一味”這名字，多少也契合了他們的小碟菜以及九宮格自制甜品。一粒粒精緻的甜品單獨置於碟上，甜品雖小卻沒有一個將就，許多顧客最初都奔著它們來。火鍋行業常面對的難題——同類化菜品相似度高（吃的不是肉片即是蔬菜、豆製品等）。因此，菜品的差異化成為他們突圍的手段。

儘管在蔡佩君那裡，本地火鍋從一元初始，精神與味道都不變，龐濤卻說：“火鍋就是需要不斷交替與更新。”在這樣的萬象更新中，甜品作為他們附加值的產品，三十多種包括各類慕斯蛋糕、布丁、冰淇淋、糖水等，“就連奶油的等級和品牌，每一樣我都親自挑選並且品嚐口感。烤皮、灌奶油、放水果點綴，沒有一樣工序是含糊的。”龐濤說。

設立中央廚房，加大廚師成本

有這樣一種說法，火鍋創業門檻之所以低，其中一個原因是在廚師、助手各方面的成本不高，不過是把蔬菜、肉品洗洗切切，熬煮一鍋清湯端上桌，能有什麼專業需求？但無論在甜品、湯底和菜品方面，他們反其道而行，加大了廚師成本，且設立中央廚房。

在我們涮豬舌的當兒，龐濤忽然把店經理喚過來，夾起一片說：“這不能這樣切啊，太碎了，要記得提醒廚房。”切過一遍再端上來，還是不滿意；僅僅是內臟的切法、小酥肉下鍋炸至撈起的時間，龐濤都有他極為嚴格的要求。在食材處理上，他必然是嚴師，初次犯錯給機會，明知故犯便留不得。

建立年輕團隊，重心迴歸菜品

中式火鍋門庭若市，經營手法也各有不同，有的以資本運營，有的以浮誇擺盤、猛男服務員、變臉、唱分手歌等差異化服務俘虜年輕市場。在這個體驗大於享味的火鍋年代，他們卻異常樸實。

年僅22歲，管理3家分行的區域經理李浚斌說：“我一直想給客人一種剛剛好的服務，他們需要我的時候我會在，不需要時我就在旁觀察，看他什麼時候有需要。”

火鍋圈是一種新的流行，龐濤指著身旁的李浚斌說：“這小夥17歲在做兼職時就跟著我，看他很勤快跑上跑下的，剛開業那批員工就留下他一個。”6間分店裡，每位經理、店長的平均年齡都二十出頭，龐濤培養的火鍋團隊年輕、有理想，店裡的事情都放手讓他們發揮。

放工過後，他們會聚在一起吃燒烤，談談當日該改進的事項。龐濤已為人父，也把他們當成自家小孩，無論在宣傳或服務上，都不願他們過於放低身段。負責自媒體運營的顏津津也說：“好幾次我和他聊起一些流行的宣傳方式，但他都說這樣對我們不好，拒絕了提議。”

龐濤始終認為餐飲企業的核心競爭力該回到菜品本身，而不是在菜品過度擺設或搞怪服務方面譁眾取寵：“我想讓顧客能夠因為一道菜，喜歡上一間餐廳。”這有可能嗎？他自己就是會因為一道菜而回頭的人。

說起食材，他總是特別帶勁兒，不論是原產地或新鮮度的考量，後期加工更是一絲不苟，好比清理黃喉的步驟。“黃喉是豬或牛的主動脈，新鮮的呈鮮紅色，然而市場上有水發過的黃喉，那就省時省力多了，但口感沒有新鮮的脆。要好吃就要花時間準備——放在冰塊水浸泡，把上面一層薄膜撕去再馬上放回冰塊水存放，零度儲存才最能保證鮮度，不丟失口感。”

嚴挑食材，追求“真”味

在這個急於求成的年代，有多少人還願意放慢腳步，只為了處理一個食材？

只需一勺科技膏粉就可配製一鍋湯，那些科技湯底、半成品湯和預製菜等，都正在我們周圍。此時，火鍋似乎不只成為“不用花什麼心思，沒有技術考量”的餐飲，更企圖用最小的力氣與成本，讓顧客吃出虛構的美味。

這也是龐濤最不願意看見的。因此他們親自到屠宰場挑選毛肚、鴨腸等食材、每天凌晨中央廚房便開始熬製湯頭，每種食材的選品、肉類部位的挑選以及醬料的調配，都是他的火鍋最真摯之處。

龐濤的火鍋態度，就是回到湯頭與食材，無疑也是他與顧客最直接的對話。火鍋的“真”味，亦是他給顧客真摯的回饋。

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