【食谈火锅／01】火锅‧味旅：炊器演变──看火锅文化的千年流传

◆乳钉的用途目前还不明确，推测可能有：增加美感的装饰、便于把持、加固器身和增大受热面积等作用。器身下有3个长方形足，构成稳定的三角支撑，也便于平地起灶时在鼎下添加薪火。

2. 夏家店下层文化／陶鬲

◆青铜器时代，距今4000~3500年，最初发现于内蒙古自治区赤峰市夏家店遗址下层而得名。

◆夏家店下层文化人群进入中原后，建立商朝，他们在商代青铜器上也刻画了同样的花纹，右图为夏家店下层文化时期所绘的“云雷纹”。

3. 商代晚期／兽面纹青铜温鼎

◆青铜鼎是贵族专属，他们希望在祭祀后吃到热的食物，于是便加强普通鼎的食物保温作用，温鼎便应运而生。

4. 西周／伯矩鬲

◆“伯矩”是燕国贵族，鬲盖内及颈部内壁铸有相同的铭文，记述了燕侯在戊辰这一天赏赐伯矩贝币，伯矩做器纪念父亲的史实。鬲的各部均以牛头纹装饰，共有七牛。

◆鬲流行于商代至东周时期，是用来煮粥或煮肉的锅。它最明显的特征是有3个鼓鼓的袋足，不仅能加快受热速度，也是区分鬲与鼎最重要的标志。

5. 西周／带盘夔足鼎

◆圆形浅腹，呈两层，中部有隔层似盘，可置放炭火。

6. 西周／井姬独柱带盘鼎

◆圆鼎一般都是三足，但此鼎中间只有一足却能稳固地支撑，底下连接用以置放炭火的青铜盘。

7. 西汉／中山内府铜釜

◆实测容量18.57公升，重量为11.2公斤。

8. 清代／蓝釉瓷火锅

9. 清代／丝珐琅团花纹菱花式火锅

10. 清代／银寿字火锅

为了喝上一口热汤，炊器层出不穷

石器时代因炊器的局限，人类的饮食方法其实很单一。然而，对味蕾刺激的向往，从古至今都是人的天性；因而当火带动了文明，烧烤让食材由生转熟，更重要的是从生存果腹到追求美味，食物之于人类的意义产生了颠覆性的转变。

早期人们野居蛮地，冷天想喝上一口热汤的念头如此简单却炽烈。但没有锅，汤要怎么煮？在历经了一段漫长的烧烤岁月，有人无意发现火堆旁的泥土，在高温炽烤后竟变得如石头般坚硬，反复烧烤非但不会损坏，亦不被水融化。于是他们用泥捏制，再以高温烘烤，便有了最早但简陋的陶锅——往内倒入水，加几块捕猎回来的肉，往底下架起火堆煮沸，就有了寒天中一碗温暖的肉羹汤。

要谈火锅，怎能不从“火”与“锅”开始谈起？

有了陶锅以后，便开始有鬲、釜、鼎不同的炊器样式。在外行军打仗，煮食多有不便，因此兵卒把手边食材往鬲里丢，加水一锅熟，不就似今日红遍大街小巷的火锅？

单身火锅的秘密，藏在西周？

那时的炊器，仅仅是火锅的雏形。严格意义上来说，不是往锅加热煮食就能称之为火锅，它其中一个更重要的特点是能“边煮边吃”。因此，要能像今天围在火炉，边涮肉边送进嘴里，首先锅一定不能太大，且要有安置炭火的设计。

1989年，江西商代大墓里就出土了一个商代晚期的兽面纹青铜温鼎，腹部有一个能上下启合的小口，内部一个夹层。这样的设计就如炉灶般，往里头放置炭火，鼎内食物便能保持常温不冷。

有了这样的温鼎，人们开始能简单地吃上火锅。然而，吃火锅非得成群结队吗？时间来到现代，网络流传的国际孤独等级排行榜里，“一个人吃火锅”位列第五；如果你也曾经独自踏进火锅店，是不是要为自己的勇气欢呼两声？

随着单身经济的崛起，台湾、日本，中国等地已流行起专为孤独重症患者特设的一人火锅，拉起帘子，便能躲在自己的小宇宙享受涮肉的快感。

疲惫的下班天突然想吃热腾腾的火锅，不用再为了揪不到人而苦恼，也不用为了交际而身心俱疲。一人火锅，彻彻底底的内向者福利，竟早在西周就出现了？那时，这种鼎口仅14cm宽的“井姬独柱带盘鼎”，上层用来煮食，下层则置放炭火。

当然，周朝的一人火锅自不是为了照顾谁的孤独，而是遵从周礼文化中的饮食礼俗。今日家中长辈常念叨着：“吃饭就要一家人在一起”，这样的围桌共食实际上并非华人最早的传统。在当时的礼制底下，人们使用的食器必须依据自身社会阶级而定，因此周朝“分餐制”是为基本的饮食礼仪。

一人一案，一人一锅，一人一食——大排筵席，人人分而食之。

乾隆慈禧，火锅重度爱好者

火锅的文化意义，似乎与权力、地位脱不了关系，皆因商周时期青铜器为贵族专属。一直到宋朝，随着陶瓷、冶铁技术发展开来，包罗万象的火锅精神才逐渐流入民间。人们有了可负担的锅具，火锅的内容更可自由发挥、随心所欲，要华丽，要简朴，全看当天手边有何食材。

南宋流传下来的食谱《山家清供》中，就提到宋人料理火锅食材的方法。相传中国南方的雪天里，林洪在武夷六曲抓了只兔子，山里渺无人烟没有厨师可料理，于是便打了主意将风炉置放座上，把兔肉切成薄片用酒与香料腌制，水滚后夹起兔肉片涮着吃。北方更有人把用羊奶饲养长大的貔狸，也就是黄鼠肉加入鼎中，慢火炖得酥烂。

清朝，许多皇家成员都是有名的火锅重度爱好者，一年不吃上3个月不罢休，乾隆还在千叟宴摆上了八百宴席的锡暖锅，且一日三餐都可见火锅。不仅如此，慈禧太后自创“菊花火锅”，往汤内放入一种花瓣短而密，宜食用的白菊花。

火锅——最该消失的饮食文化？

一锅沸腾的汤头仿佛无边无际，全凭自己的喜好与创意加入食材，然而这般“一锅熟”的烹调方法虽然便利，却招惹了一些人的唾弃。

美食家蔡澜在一档节目中被问道：世界上哪种食物最让你厌恶？他果断地答：“火锅。”

“火锅没有任何文化，不需要花什么心思，只要将菜洗干净就行了，最后还要客人扔进锅里煮，没有什么技术含量。而且，即使有些食材不新鲜，只要裹上一层酱料，味道依旧鲜美，一般人根本吃不出来，所以火锅最让人看不起。”

此番言论一出，自是遭到了众多火锅爱好者的挞伐。汤做不好，食材不新鲜，单靠酱料下功夫就能称之为美味——他真正想说的，实际上是火锅酱料带来的假味。不止蔡澜一人，清代美食家袁枚还苦口婆心劝诫世人戒火锅，一是因为火锅的喧腾实在烦人，二则因为各种菜各有适合的火候，一锅煮熟哪能吃到美味？

然而，火锅实际上不如想像中随性。从锅具、汤底风味、下锅涮煮的时间到食材的选择，对火锅老手来说是信手拈来，亦是积累的饮食智慧。就像“一碟一味”的庞涛谈起吃火锅秘诀——千万，不能全部食材同时倒进锅。吉胆岛的蔡佩君亦说：第一轮下鱼，吃完了再煮虾，这样不就能很好地控制时间了吗？

吃起来粗豪，但懂多一些又能看见细致的地方。三国时，曹丕曾赐给锺繇一个“五熟釜”，那是一种分隔锅，可同时煮5种味道的汤头，不就像我们今日吃的鸳鸯锅？然而要细致，麻辣“九宫格锅”更有自己的道理，每格作用不一，中间一格处于锅心温度最高，不宜久煮，却适合涮烫，所以毛肚、黄喉，涮了即起。两边的十宇格，温度次之，可以把郡花、肉片、鱼，搁那里多烫会儿；四角的格子温度最低，就适合把脑花、肥肠之类慢炖……

火锅粗豪背后的细致，仿佛从锅具的设计就可见一斑。然而，炊器仅仅是火锅的开始。

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