【食談火鍋／01】火鍋‧味旅：炊器演變──看火鍋文化的千年流傳

◆乳釘的用途目前還不明確，推測可能有：增加美感的裝飾、便於把持、加固器身和增大受熱面積等作用。器身下有3個長方形足，構成穩定的三角支撐，也便於平地起灶時在鼎下添加薪火。

2. 夏家店下層文化／陶鬲

◆青銅器時代，距今4000~3500年，最初發現於內蒙古自治區赤峰市夏家店遺址下層而得名。

◆夏家店下層文化人群進入中原後，建立商朝，他們在商代青銅器上也刻畫了同樣的花紋，右圖為夏家店下層文化時期所繪的“雲雷紋”。

3. 商代晚期／獸面紋青銅溫鼎

◆青銅鼎是貴族專屬，他們希望在祭祀後吃到熱的食物，於是便加強普通鼎的食物保溫作用，溫鼎便應運而生。

4. 西周／伯矩鬲

◆“伯矩”是燕國貴族，鬲蓋內及頸部內壁鑄有相同的銘文，記述了燕侯在戊辰這一天賞賜伯矩貝幣，伯矩做器紀念父親的史實。鬲的各部均以牛頭紋裝飾，共有七牛。

◆鬲流行於商代至東周時期，是用來煮粥或煮肉的鍋。它最明顯的特徵是有3個鼓鼓的袋足，不僅能加快受熱速度，也是區分鬲與鼎最重要的標誌。

5. 西周／帶盤夔足鼎

◆圓形淺腹，呈兩層，中部有隔層似盤，可置放炭火。

6. 西周／井姬獨柱帶盤鼎

◆圓鼎一般都是三足，但此鼎中間只有一足卻能穩固地支撐，底下連接用以置放炭火的青銅盤。

7. 西漢／中山內府銅釜

◆實測容量18.57公升，重量為11.2公斤。

8. 清代／藍釉瓷火鍋

9. 清代／絲琺琅團花紋菱花式火鍋

10. 清代／銀壽字火鍋

為了喝上一口熱湯，炊器層出不窮

石器時代因炊器的侷限，人類的飲食方法其實很單一。然而，對味蕾刺激的嚮往，從古至今都是人的天性；因而當火帶動了文明，燒烤讓食材由生轉熟，更重要的是從生存果腹到追求美味，食物之於人類的意義產生了顛覆性的轉變。

早期人們野居蠻地，冷天想喝上一口熱湯的念頭如此簡單卻熾烈。但沒有鍋，湯要怎麼煮？在歷經了一段漫長的燒烤歲月，有人無意發現火堆旁的泥土，在高溫熾烤後竟變得如石頭般堅硬，反覆燒烤非但不會損壞，亦不被水融化。於是他們用泥捏製，再以高溫烘烤，便有了最早但簡陋的陶鍋——往內倒入水，加幾塊捕獵回來的肉，往底下架起火堆煮沸，就有了寒天中一碗溫暖的肉羹湯。

要談火鍋，怎能不從“火”與“鍋”開始談起？

有了陶鍋以後，便開始有鬲、釜、鼎不同的炊器樣式。在外行軍打仗，煮食多有不便，因此兵卒把手邊食材往鬲裡丟，加水一鍋熟，不就似今日紅遍大街小巷的火鍋？

單身火鍋的秘密，藏在西周？

那時的炊器，僅僅是火鍋的雛形。嚴格意義上來說，不是往鍋加熱煮食就能稱之為火鍋，它其中一個更重要的特點是能“邊煮邊吃”。因此，要能像今天圍在火爐，邊涮肉邊送進嘴裡，首先鍋一定不能太大，且要有安置炭火的設計。

1989年，江西商代大墓裡就出土了一個商代晚期的獸面紋青銅溫鼎，腹部有一個能上下啟合的小口，內部一個夾層。這樣的設計就如爐灶般，往裡頭放置炭火，鼎內食物便能保持常溫不冷。

有了這樣的溫鼎，人們開始能簡單地吃上火鍋。然而，吃火鍋非得成群結隊嗎？時間來到現代，網絡流傳的國際孤獨等級排行榜裡，“一個人吃火鍋”位列第五；如果你也曾經獨自踏進火鍋店，是不是要為自己的勇氣歡呼兩聲？

隨著單身經濟的崛起，臺灣、日本，中國等地已流行起專為孤獨重症患者特設的一人火鍋，拉起簾子，便能躲在自己的小宇宙享受涮肉的快感。

疲憊的下班天突然想吃熱騰騰的火鍋，不用再為了揪不到人而苦惱，也不用為了交際而身心俱疲。一人火鍋，徹徹底底的內向者福利，竟早在西周就出現了？那時，這種鼎口僅14cm寬的“井姬獨柱帶盤鼎”，上層用來煮食，下層則置放炭火。

當然，周朝的一人火鍋自不是為了照顧誰的孤獨，而是遵從周禮文化中的飲食禮俗。今日家中長輩常唸叨著：“吃飯就要一家人在一起”，這樣的圍桌共食實際上並非華人最早的傳統。在當時的禮制底下，人們使用的食器必須依據自身社會階級而定，因此周朝“分餐制”是為基本的飲食禮儀。

一人一案，一人一鍋，一人一食——大排筵席，人人分而食之。

乾隆慈禧，火鍋重度愛好者

火鍋的文化意義，似乎與權力、地位脫不了關係，皆因商周時期青銅器為貴族專屬。一直到宋朝，隨著陶瓷、冶鐵技術發展開來，包羅萬象的火鍋精神才逐漸流入民間。人們有了可負擔的鍋具，火鍋的內容更可自由發揮、隨心所欲，要華麗，要簡樸，全看當天手邊有何食材。

南宋流傳下來的食譜《山家清供》中，就提到宋人料理火鍋食材的方法。相傳中國南方的雪天裡，林洪在武夷六曲抓了只兔子，山裡渺無人煙沒有廚師可料理，於是便打了主意將風爐置放座上，把兔肉切成薄片用酒與香料醃製，水滾後夾起兔肉片涮著吃。北方更有人把用羊奶飼養長大的貔狸，也就是黃鼠肉加入鼎中，慢火燉得酥爛。

清朝，許多皇家成員都是有名的火鍋重度愛好者，一年不吃上3個月不罷休，乾隆還在千叟宴擺上了八百宴席的錫暖鍋，且一日三餐都可見火鍋。不僅如此，慈禧太后自創“菊花火鍋”，往湯內放入一種花瓣短而密，宜食用的白菊花。

火鍋——最該消失的飲食文化？

一鍋沸騰的湯頭彷彿無邊無際，全憑自己的喜好與創意加入食材，然而這般“一鍋熟”的烹調方法雖然便利，卻招惹了一些人的唾棄。

美食家蔡瀾在一檔節目中被問道：世界上哪種食物最讓你厭惡？他果斷地答：“火鍋。”

“火鍋沒有任何文化，不需要花什麼心思，只要將菜洗乾淨就行了，最後還要客人扔進鍋裡煮，沒有什麼技術含量。而且，即使有些食材不新鮮，只要裹上一層醬料，味道依舊鮮美，一般人根本吃不出來，所以火鍋最讓人看不起。”

此番言論一出，自是遭到了眾多火鍋愛好者的撻伐。湯做不好，食材不新鮮，單靠醬料下功夫就能稱之為美味——他真正想說的，實際上是火鍋醬料帶來的假味。不止蔡瀾一人，清代美食家袁枚還苦口婆心勸誡世人戒火鍋，一是因為火鍋的喧騰實在煩人，二則因為各種菜各有適合的火候，一鍋煮熟哪能吃到美味？

然而，火鍋實際上不如想像中隨性。從鍋具、湯底風味、下鍋涮煮的時間到食材的選擇，對火鍋老手來說是信手拈來，亦是積累的飲食智慧。就像“一碟一味”的龐濤談起吃火鍋秘訣——千萬，不能全部食材同時倒進鍋。吉膽島的蔡佩君亦說：第一輪下魚，吃完了再煮蝦，這樣不就能很好地控制時間了嗎？

吃起來粗豪，但懂多一些又能看見細緻的地方。三國時，曹丕曾賜給鍾繇一個“五熟釜”，那是一種分隔鍋，可同時煮5種味道的湯頭，不就像我們今日吃的鴛鴦鍋？然而要細緻，麻辣“九宮格鍋”更有自己的道理，每格作用不一，中間一格處於鍋心溫度最高，不宜久煮，卻適合涮燙，所以毛肚、黃喉，涮了即起。兩邊的十宇格，溫度次之，可以把郡花、肉片、魚，擱那裡多燙會兒；四角的格子溫度最低，就適合把腦花、肥腸之類慢燉……

火鍋粗豪背後的細緻，彷彿從鍋具的設計就可見一斑。然而，炊器僅僅是火鍋的開始。

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