【食谈火锅／02】一锅热汤，沸腾怎样的大千世界？

住家式火锅，亲友佳节围炉而坐

如今吉胆岛已成本地人一日游的好去处，骑脚车游吉胆大街、情人桥、体验渔村水上人家……2013年之前却不是这个模样。星满堂负责人蔡佩君记起，当时政府官员来到吉胆岛渔民合作社，建议岛民以办民宿的方式来发展地方文化。更早以前，他们从未有过这方面的知识，因而旅游业并不发达。

要在岛上找一家火锅店更是天方夜谭，蔡佩君笑说：“也没人会特意到店里找火锅啦！”因为火锅就在每个岛民的家中，日常而朴实。问起蔡佩君，吉胆岛的火锅究竟有什么特色？她竟反问：“不如你们过来尝尝，再让我知道这个答案？”

吃惯中式火锅的庞涛聊起本地火锅印象时说：“基本上汤是没有什么味道的，之后加入丸子、肉片，这种一锅熟的烹煮方式，煮完了以后再喝汤。”

本地火锅有什么特别的地方，没人说得上来。那就是住家式火锅的原型，尤其早年潮州人家聚会、新年节日就会围炉而坐吃火锅。“相比其他料理，火锅算是容易处理了，可以提前准备冷藏食材，亲戚朋友来到就能一同用餐。”蔡佩君说。

然而，约40年前火锅这种吃法在本地还未盛行，她想起当年婆婆90大寿的宴席，也是大排筵席煮了一道道中华料理。大概在10岁以后，凡是新春佳节才有了火锅。

汤头——用时间熬煮的灵魂

在本地，火锅就像家常便饭，但对虔诚的火锅迷庞涛来说，吃火锅与做火锅可称得上是一种仪式。他说，汤头是火锅的灵魂，中国人吃火锅第一口一定先喝汤；但马来西亚的火锅汤都较淡，涮完了食材，最后才喝上一碗浓汤，仿佛已成本地人吃火锅的礼仪。

当日抵达吉胆岛，火锅还在准备当中。一阵清汤的香味随着海风传来，蔡佩君带我们到她的汤锅前说：“简单的汤头更能带出食材的鲜。”因此，她洗净大骨加水熬制三两小时，有人会加入沙葛、白菜、江鱼仔提鲜。庞涛的火锅也有大骨汤，但他在开业前就试了三十几种配方，前后倒了三十几锅不合意的汤头，最终才找到这味。

做火锅餐饮，首先要有情怀，那是对味道与生俱来的敬畏。因此每天凌晨，“一碟一味”中央厨房的师傅早已起身待命，每锅汤头都是他们当日严正以待的使命。看似清淡简单的猪骨汤，要熬到无腥味的同时保留骨味；涮煮食材时不能太咸，涮完喝汤猪骨的味道还要在，这怎么是简单的事？

刚开业时名气不大，那些用心熬制的汤卖不完，每晚都要大锅大锅地倒。即使可惜，也从不隔夜；皆因冷冻的汤胶原蛋白会散开，喝起来不顺口。庞涛对火锅的要求与细节，单从一味汤头，敬畏都表露无遗。

在这个时代，他认为火锅永远不能停下脚步，不停在追与变——菜品、汤头、店内装潢、行销艺术……岛上的本地火锅却四十年如一日。从蔡佩君幼时主打的是海鲜要新鲜、鱼丸要好吃，40年后一如当初。火锅对他们来说一点也不花俏，不过一锅猪骨清汤搭配新鲜食材。

庞涛的清汤，就似华丽过后的返璞归真；蔡佩君的大骨汤则简单不抢味，那股清淡体现了对自家海岛食材的信心。

新鲜海产，与海共生的礼物

吉胆岛民沿海而生，新鲜海产就像与海共生的天赐礼物，一只手臂大的濑尿虾对城市人而言简直双眼发亮，但对渔家小孩来说不过稀松平常。

岛上每户人家都像暗藏料理海鲜的天赋。许多渔夫很会煮，不再出海捕鱼的日子，厨房与炉火就是他们的伸展台，蔡佩君聘请回来的厨师也是退休渔夫。岛上潮州人占多数，潮州饮食习俗以烹制海鲜见长，鱼丸、鱼条、鱼卷等都是潮汕美食的一分子。

因此，火锅里看似平常不过的鱼丸、菜卷、飞碟，其实暗藏功夫。蔡佩君熟络地与岛上不同店家取货；渔家妇女也会在厨房里忙活，她们将买回来的海鱼除骨，接着拍打搅烂，加上些许佐料捏制成鱼丸。之所以吃起来“真”，是因为多放了鱼肉，少放些生粉。

一锅清汤，让食材展现鲜味

庞涛店里的鱼制品都是手工自制，不加一勺生粉，因此他笑说：有时客人会问，为什么没外面的那么弹？

无论是庞涛或蔡佩君，中式或本土，但凡做火锅的人永远不能对食材松懈。吉胆岛火锅以海鲜闻名，庞涛一路以来最爱的却是涮内脏的重庆火锅。他边把一片刚烫好的毛肚夹入我碗中，看我为难的表情笑说，现在很多人不会吃内脏，那才是麻辣火锅的精髓。早年在重庆内脏卖得便宜，码头工人没什么钱，只吃得起内脏。买回来之后，满锅都是食不下咽的腥味，于是他们炒了麻辣料将其癖除，就演变成了道地美食。

他说，“中国人吃火锅，上来的第一口一定先喝汤，因为煮完东西再喝有肉的血沫，口感比较不好。”

中式火锅的汤底，不需靠涮煮食材去增加风味，端上桌那刻即是已完成的艺术品；本地火锅的汤头则是一贯清甜，它保留了与食材产生化学反应的空间，像蔡佩君所说：“就是一锅没有什么特别的汤啊”，但正是这些空间让食材展现它原本的鲜味。

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