【食談火鍋／02】一鍋熱湯，沸騰怎樣的大千世界？

住家式火鍋，親友佳節圍爐而坐

如今吉膽島已成本地人一日遊的好去處，騎腳車遊吉膽大街、情人橋、體驗漁村水上人家……2013年之前卻不是這個模樣。星滿堂負責人蔡佩君記起，當時政府官員來到吉膽島漁民合作社，建議島民以辦民宿的方式來發展地方文化。更早以前，他們從未有過這方面的知識，因而旅遊業並不發達。

要在島上找一家火鍋店更是天方夜譚，蔡佩君笑說：“也沒人會特意到店裡找火鍋啦！”因為火鍋就在每個島民的家中，日常而樸實。問起蔡佩君，吉膽島的火鍋究竟有什麼特色？她竟反問：“不如你們過來嚐嚐，再讓我知道這個答案？”

吃慣中式火鍋的龐濤聊起本地火鍋印象時說：“基本上湯是沒有什麼味道的，之後加入丸子、肉片，這種一鍋熟的烹煮方式，煮完了以後再喝湯。”

本地火鍋有什麼特別的地方，沒人說得上來。那就是住家式火鍋的原型，尤其早年潮州人家聚會、新年節日就會圍爐而坐吃火鍋。“相比其他料理，火鍋算是容易處理了，可以提前準備冷藏食材，親戚朋友來到就能一同用餐。”蔡佩君說。

然而，約40年前火鍋這種吃法在本地還未盛行，她想起當年婆婆90大壽的宴席，也是大排筵席煮了一道道中華料理。大概在10歲以後，凡是新春佳節才有了火鍋。

湯頭——用時間熬煮的靈魂

在本地，火鍋就像家常便飯，但對虔誠的火鍋迷龐濤來說，吃火鍋與做火鍋可稱得上是一種儀式。他說，湯頭是火鍋的靈魂，中國人吃火鍋第一口一定先喝湯；但馬來西亞的火鍋湯都較淡，涮完了食材，最後才喝上一碗濃湯，彷彿已成本地人吃火鍋的禮儀。

當日抵達吉膽島，火鍋還在準備當中。一陣清湯的香味隨著海風傳來，蔡佩君帶我們到她的湯鍋前說：“簡單的湯頭更能帶出食材的鮮。”因此，她洗淨大骨加水熬製三兩小時，有人會加入沙葛、白菜、江魚仔提鮮。龐濤的火鍋也有大骨湯，但他在開業前就試了三十幾種配方，前後倒了三十幾鍋不合意的湯頭，最終才找到這味。

做火鍋餐飲，首先要有情懷，那是對味道與生俱來的敬畏。因此每天凌晨，“一碟一味”中央廚房的師傅早已起身待命，每鍋湯頭都是他們當日嚴正以待的使命。看似清淡簡單的豬骨湯，要熬到無腥味的同時保留骨味；涮煮食材時不能太鹹，涮完喝湯豬骨的味道還要在，這怎麼是簡單的事？

剛開業時名氣不大，那些用心熬製的湯賣不完，每晚都要大鍋大鍋地倒。即使可惜，也從不隔夜；皆因冷凍的湯膠原蛋白會散開，喝起來不順口。龐濤對火鍋的要求與細節，單從一味湯頭，敬畏都表露無遺。

在這個時代，他認為火鍋永遠不能停下腳步，不停在追與變——菜品、湯頭、店內裝潢、行銷藝術……島上的本地火鍋卻四十年如一日。從蔡佩君幼時主打的是海鮮要新鮮、魚丸要好吃，40年後一如當初。火鍋對他們來說一點也不花俏，不過一鍋豬骨清湯搭配新鮮食材。

龐濤的清湯，就似華麗過後的返璞歸真；蔡佩君的大骨湯則簡單不搶味，那股清淡體現了對自家海島食材的信心。

新鮮海產，與海共生的禮物

吉膽島民沿海而生，新鮮海產就像與海共生的天賜禮物，一隻手臂大的瀨尿蝦對城市人而言簡直雙眼發亮，但對漁家小孩來說不過稀鬆平常。

島上每戶人家都像暗藏料理海鮮的天賦。許多漁夫很會煮，不再出海捕魚的日子，廚房與爐火就是他們的伸展臺，蔡佩君聘請回來的廚師也是退休漁夫。島上潮州人佔多數，潮州飲食習俗以烹製海鮮見長，魚丸、魚條、魚卷等都是潮汕美食的一分子。

因此，火鍋裡看似平常不過的魚丸、菜卷、飛碟，其實暗藏功夫。蔡佩君熟絡地與島上不同店家取貨；漁家婦女也會在廚房裡忙活，她們將買回來的海魚除骨，接著拍打攪爛，加上些許佐料捏製成魚丸。之所以吃起來“真”，是因為多放了魚肉，少放些生粉。

一鍋清湯，讓食材展現鮮味

龐濤店裡的魚製品都是手工自制，不加一勺生粉，因此他笑說：有時客人會問，為什麼沒外面的那麼彈？

無論是龐濤或蔡佩君，中式或本土，但凡做火鍋的人永遠不能對食材鬆懈。吉膽島火鍋以海鮮聞名，龐濤一路以來最愛的卻是涮內臟的重慶火鍋。他邊把一片剛燙好的毛肚夾入我碗中，看我為難的表情笑說，現在很多人不會吃內臟，那才是麻辣火鍋的精髓。早年在重慶內臟賣得便宜，碼頭工人沒什麼錢，只吃得起內臟。買回來之後，滿鍋都是食不下咽的腥味，於是他們炒了麻辣料將其癖除，就演變成了道地美食。

他說，“中國人吃火鍋，上來的第一口一定先喝湯，因為煮完東西再喝有肉的血沫，口感比較不好。”

中式火鍋的湯底，不需靠涮煮食材去增加風味，端上桌那刻即是已完成的藝術品；本地火鍋的湯頭則是一貫清甜，它保留了與食材產生化學反應的空間，像蔡佩君所說：“就是一鍋沒有什麼特別的湯啊”，但正是這些空間讓食材展現它原本的鮮味。

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