发布: 10:25am 20/09/2023

阿薊 | kulfi，印度冰糕

印度的旱季平均氣溫都在36°C以上，冰肌玉骨的kulfi是非常重要的清暑品，不管大城小鎮，都很常看到賣kulfi的攤販。製作傳統kulfi不需要冰淇淋機，甚至不用電，只需要冰塊和鹽巴……

fkxx20230919tlk21 — 本地精品冰淇淋品牌Idolci Gelato為印裔顧客度身訂做kulfi，雖然用冰淇淋機制作，但依然以手工煮奶，把小荳蔻的香味煮進牛奶裡。

我愛冰淇淋，最早吃到的冰淇淋是美式冰淇淋，後來才認識意式冰淇淋，還有特別黏稠Q彈的土耳其冰淇淋，是在吉隆坡武吉免登路的觀光鬧區，被頭戴毯帽的土耳其人耍得團團轉後才吃到的另類冰淇淋。

至於最別具風味的冰淇淋，則非印度冰淇淋kulfi莫屬。印度是香料之國，做冰淇淋也少不了香料助陣，每一口都刺激感官神經，嘗得到濃烈與歡快的氣息。

嚴格來說，kulfi不算是冰淇淋，把它稱作“印度冰糕”也許更貼切一些。

做冰淇淋時必須打入空氣，口感綿密、蓬鬆、輕盈，吃不到冰晶或冰渣，才叫冰淇淋。kulfi不是冰淇淋，傳統kulfi製作時不會打入空氣，出來的成品質感紮實，會吃到冰晶，但kulfi又不像冰棍，它的乳脂含量高，冰晶細緻綿滑，不像冰棍會刮舌頭。

這樣形容好了，吃冰棍要用牙齒咬，吃kulfi也要咬，但只需要很溫柔、輕輕地咬，飽含濃濃的奶香和辛香的冰晶就會在嘴裡化開。

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製作kulfi，只需冰塊和鹽巴

印度的旱季平均氣溫都在36°C以上，冰肌玉骨的kulfi是非常重要的清暑品，不管大城小鎮，都很常看到kulfiwala，即賣kulfi的攤販。他們騎著三輪車，車後有一個裝滿冰糕、冰塊和鹽的黏土鍋，冰糕一般有兩種，一種插在小竹籤上，一種裝在小陶罐裡，裝在小陶罐的有一個特別名字，叫matka kulfi。

製作傳統kulfi不需要冰淇淋機，甚至不用電，只需要冰塊和鹽巴。

fkxx20230919tlk22 — 最傳統的印度冰糕製作──搖晃一個巨大的土鍋，鍋內用冰塊加鹽巴充當冷劑，把牛奶搖成冰糕。

fkxx20230919tlk23 — 裝在迷你土鍋內的土鍋冰糕（matka kulfi），別有風味，還沒吃到冰糕，就已經愛上那可愛的小土鍋！

冰塊加鹽可以充當冷劑，原理是冰塊融化時會吸熱，鹽溶解於水時也會吸熱，在雙重吸熱之下，溫度會下降至零下，如果冰塊和鹽的比例是3:1的話，甚至可以下降到零下21°C。終年活在高溫下、也沒有能力負擔冰淇淋機的印度人，就是這樣做kulfi的!

Kulfi好吃的一個重要原因是奶質好。牛在印度是“聖物”，地位尊崇，不用擔心被獵殺，所以印度的乳牛是如假包換的快樂乳牛，快樂的乳牛生產美味的牛奶，將美味的牛奶用小火加熱，加糖和香料，一邊煮，一邊攪拌，一邊想像印度教創世神話”攪拌乳海“──牛奶海洋裡蘊藏著可讓眾神長生不老的甘露，而充滿香料風味的kulfi，就是那甘露了!

牛奶煮到只剩下一半就可以停火，分裝入密封的容器，放到塞滿冰塊和鹽巴的土鍋裡，把土鍋放在地上，用手前後推動搖晃。搖啊搖，搖啊搖，搖個天旋地轉天荒地老，牛奶冰糕就做好啦!