林家豪／中秋话“朥”

又来到一年一度的中秋节了。说起来真巧，本专栏最早的两篇文章都是跟中秋有关。第一篇，就是以博物馆内展出的单黄莲蓉月饼模为灵感，延伸讨论本地餐饮业特殊用字的现象；第二篇，则是讲了广式月饼的开山鼻祖，同时也是我最喜欢的“半生饼”——伍仁月饼。毕竟当人生走到一个阶段时，你就会突然发现我们最喜欢的，其实还是那个朴实无华、隽永不变的味道，洗尽铅华、回归初心。今天就不谈广式月饼了，今天我要跟大家聊一聊的是朥饼。

什么是朥饼？朥饼，是潮州籍贯人士的中秋节应节食品。可惜的是，马来西亚现今的中秋月饼市场基本上都是以传统广式月饼和冰皮等新式月饼为主，其他籍贯的传统月饼逐渐式微。除了一些潮州人较集中的城镇外，要买到好吃的朥饼实属不易。

潮州人的代表糕饼

朥饼为什么会是潮州人的代表糕饼呢？重点在于“朥”这个字。朥，实际上是“膋”的通假字，最早出现于《诗经》之中：“执其鸾刀，以启其毛，取其血膋。”，膋的意思就是指脂肪。目前“朥”这个字只在潮州方言中使用，用来表示动物油脂，一般情况下特指猪油。

熟悉潮州饮食的读者朋友应该都知道，潮州众多美食当中，蚝烙必不可少。蚝烙，与闽南地区的蚝煎（海蛎煎）、台湾地区的蚵仔煎有所区别，而制作美味蚝烙的秘诀就是“猛火厚朥”，以足够的火候加上大量的猪油半煎半炸。猪油和鸭蛋的浓香，衬托着珠蚝的鲜甜，堪称一绝，同时也可从中看出“朥”在潮州饮食中的地位。

不过在我小时候，“朥”这个字还有另一种专属用法，那就是砂朥越。砂朥越，是砂州的旧译名，到了2004／2005年才由马来西亚华语规范理事会规定使用现在常见的“砂拉越”。

老实说，我个人是比较喜欢以前使用的“砂朥越”。为什么呢？上面我们提到“朥”是潮州人才会使用的字眼，所以这个译名反映了在英国人詹姆士·布洛克（James Brooke）扎根砂拉越之际或更早，当地（至少在古晋）的开发就少不了潮籍先民的参与。“砂朥越”3字用潮州话来念，与Sarawak的读音相近，如此一来这样的译名更能与当地的人文相结合，反映其真实历史面貌。

加入猪油的中秋朥饼

好了，越扯越远了，还是回到中秋节的朥饼吧。朥饼，顾名思义就是加入猪油制成的糕饼。中国南方地区的酥皮类面点，制作手法大致都出自苏式面点的包酥与开酥，需分别制作水油皮和酥心，以水油皮包裹酥心，再折叠卷起，形成酥皮。朥饼的水油皮是以面粉、水、猪油和麦芽糖制成；酥心则是面粉加上猪油搓揉而成。朥饼的馅料丰富多样，除了有乌豆沙、绿豆沙、咸蛋黄、冬瓜册、梅菜外，在潮州原乡甚至有黄皮、老菜脯、老香黄等口味，又咸又甜，非常具有潮州特色。

前段时间曾经在网络上看到有饼家售卖朥饼，但卖家的广告上却写着“腊饼”而不是朥饼，让人看了一头雾水。什么是“腊饼”？传统上，“腊”多指腊月，也就是农历十二月，古代中国南方地区习惯在这个月份腌制风干各种食品以便保存，所以有腊肠、腊肉、腊鱼等，但没有腊饼。

不过历史上确实曾经存在过腊饼一物，而且是跟佛教有关。根据汉传佛教的传统，僧人会在夏天结夏安居，直到夏天结束的农历七月十五。在这一天，善信除了会供养僧人、施食饿鬼外，还会献供腊饼作为腊佛之用。但此腊饼非彼腊饼，潮州朥饼不会在农历十二月制作，更不会在盂兰节这天供奉，写着腊饼实在是大错特错。更别提有的商家把朥饼写成“蜡饼”了，看起来就味同嚼蜡，大倒胃口。

为什么朥饼会使用猪油呢？当然是因为香啊！更重要的是因为猪油的起酥程度优于牛油等其他油脂，所以中式酥皮面点传统上大多都是以猪油为主。这类酥皮糕饼新鲜出炉后香气扑鼻，酥到掉渣，只可惜不宜久放。

或许有人会说猪油不健康，不建议食用，一些商家也经常打正旗号推出植物油版中式糕饼，表示植物油比动物油健康云云。这观点我可不赞同，中式糕饼因为有猪油就不健康，但西式蛋糕、曲奇使用大量的牛油奶油为何又能接受？

不过我最不能接受的是动物油一定不健康的观点。脂肪和胆固醇容易导致心血管疾病这个大家熟知的“常识”，实际上是出自上世纪恶名昭彰的“七国研究”。而这一切不过是被资本家在背后操控的学术造假。再加上，当时美国资本家为了销售本国生产的大豆油、玉米油等植物油，强行污蔑各国历史悠久的动物油食用传统，让世界各地的食用油结构发生天翻地覆的变化。“七国研究”和植物油资本战的事情，找机会再跟大家仔细说说，不少内容会颠覆你的认知。

当然，商家推出采用植物油的糕饼，目的是将这些传统食品推广给素食友人或穆斯林同胞，这点我是认可的，只是我认为没必要停止供应传统的猪油版本。在马来西亚，生产朥饼的饼家已经屈指可数，倘若再打着所谓健康的名义妖魔化猪油，实际上只是在继续摧毁我们的传统。

好了，今天就先说到这，最后祝大家中秋节快乐！

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