林家豪／中秋話“朥”

又來到一年一度的中秋節了。說起來真巧，本專欄最早的兩篇文章都是跟中秋有關。第一篇，就是以博物館內展出的單黃蓮蓉月餅模為靈感，延伸討論本地餐飲業特殊用字的現象；第二篇，則是講了廣式月餅的開山鼻祖，同時也是我最喜歡的“半生餅”——伍仁月餅。畢竟當人生走到一個階段時，你就會突然發現我們最喜歡的，其實還是那個樸實無華、雋永不變的味道，洗盡鉛華、迴歸初心。今天就不談廣式月餅了，今天我要跟大家聊一聊的是朥餅。

什麼是朥餅？朥餅，是潮州籍貫人士的中秋節應節食品。可惜的是，馬來西亞現今的中秋月餅市場基本上都是以傳統廣式月餅和冰皮等新式月餅為主，其他籍貫的傳統月餅逐漸式微。除了一些潮州人較集中的城鎮外，要買到好吃的朥餅實屬不易。

潮州人的代表糕餅

朥餅為什麼會是潮州人的代表糕餅呢？重點在於“朥”這個字。朥，實際上是“膋”的通假字，最早出現於《詩經》之中：“執其鸞刀，以啟其毛，取其血膋。”，膋的意思就是指脂肪。目前“朥”這個字只在潮州方言中使用，用來表示動物油脂，一般情況下特指豬油。

熟悉潮州飲食的讀者朋友應該都知道，潮州眾多美食當中，蠔烙必不可少。蠔烙，與閩南地區的蠔煎（海蠣煎）、臺灣地區的蚵仔煎有所區別，而製作美味蠔烙的秘訣就是“猛火厚朥”，以足夠的火候加上大量的豬油半煎半炸。豬油和鴨蛋的濃香，襯托著珠蠔的鮮甜，堪稱一絕，同時也可從中看出“朥”在潮州飲食中的地位。

不過在我小時候，“朥”這個字還有另一種專屬用法，那就是砂朥越。砂朥越，是砂州的舊譯名，到了2004／2005年才由馬來西亞華語規範理事會規定使用現在常見的“砂拉越”。

老實說，我個人是比較喜歡以前使用的“砂朥越”。為什麼呢？上面我們提到“朥”是潮州人才會使用的字眼，所以這個譯名反映了在英國人詹姆士·布洛克（James Brooke）紮根砂拉越之際或更早，當地（至少在古晉）的開發就少不了潮籍先民的參與。“砂朥越”3字用潮州話來唸，與Sarawak的讀音相近，如此一來這樣的譯名更能與當地的人文相結合，反映其真實歷史面貌。

加入豬油的中秋朥餅

好了，越扯越遠了，還是回到中秋節的朥餅吧。朥餅，顧名思義就是加入豬油製成的糕餅。中國南方地區的酥皮類麵點，製作手法大致都出自蘇式麵點的包酥與開酥，需分別製作水油皮和酥心，以水油皮包裹酥心，再摺疊捲起，形成酥皮。朥餅的水油皮是以麵粉、水、豬油和麥芽糖製成；酥心則是麵粉加上豬油搓揉而成。朥餅的餡料豐富多樣，除了有烏豆沙、綠豆沙、鹹蛋黃、冬瓜冊、梅菜外，在潮州原鄉甚至有黃皮、老菜脯、老香黃等口味，又鹹又甜，非常具有潮州特色。

前段時間曾經在網絡上看到有餅家售賣朥餅，但賣家的廣告上卻寫著“臘餅”而不是朥餅，讓人看了一頭霧水。什麼是“臘餅”？傳統上，“臘”多指臘月，也就是農曆十二月，古代中國南方地區習慣在這個月份醃製風乾各種食品以便保存，所以有臘腸、臘肉、臘魚等，但沒有臘餅。

不過歷史上確實曾經存在過臘餅一物，而且是跟佛教有關。根據漢傳佛教的傳統，僧人會在夏天結夏安居，直到夏天結束的農曆七月十五。在這一天，善信除了會供養僧人、施食餓鬼外，還會獻供臘餅作為臘佛之用。但此臘餅非彼臘餅，潮州朥餅不會在農曆十二月製作，更不會在盂蘭節這天供奉，寫著臘餅實在是大錯特錯。更別提有的商家把朥餅寫成“蠟餅”了，看起來就味同嚼蠟，大倒胃口。

為什麼朥餅會使用豬油呢？當然是因為香啊！更重要的是因為豬油的起酥程度優於牛油等其他油脂，所以中式酥皮面點傳統上大多都是以豬油為主。這類酥皮糕餅新鮮出爐後香氣撲鼻，酥到掉渣，只可惜不宜久放。

或許有人會說豬油不健康，不建議食用，一些商家也經常打正旗號推出植物油版中式糕餅，表示植物油比動物油健康云云。這觀點我可不贊同，中式糕餅因為有豬油就不健康，但西式蛋糕、曲奇使用大量的牛油奶油為何又能接受？

不過我最不能接受的是動物油一定不健康的觀點。脂肪和膽固醇容易導致心血管疾病這個大家熟知的“常識”，實際上是出自上世紀惡名昭彰的“七國研究”。而這一切不過是被資本家在背後操控的學術造假。再加上，當時美國資本家為了銷售本國生產的大豆油、玉米油等植物油，強行汙衊各國曆史悠久的動物油食用傳統，讓世界各地的食用油結構發生天翻地覆的變化。“七國研究”和植物油資本戰的事情，找機會再跟大家仔細說說，不少內容會顛覆你的認知。

當然，商家推出採用植物油的糕餅，目的是將這些傳統食品推廣給素食友人或穆斯林同胞，這點我是認可的，只是我認為沒必要停止供應傳統的豬油版本。在馬來西亞，生產朥餅的餅家已經屈指可數，倘若再打著所謂健康的名義妖魔化豬油，實際上只是在繼續摧毀我們的傳統。

好了，今天就先說到這，最後祝大家中秋節快樂！

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