发布: 2:03pm 28/09/2023

陳靜宜 | 爪哇人的緩慢，是美味的關鍵

做一份美味的餐點需要時間、吃一份美味餐點需要等待，願意等待是爪哇人的美德，雅加達從清晨4點便開始塞車，塞車狀況從高速公路上有許多叫賣零嘴的小販，便知道有多嚴峻，如果沒有足夠耐性，是無法承受這樣的日子……

許多人認識印尼是從峇釐島開始，我也是。然而現在的我認為，認識印尼的第一站非爪哇島莫屬。

理由一：首都雅加達位於爪哇島，雖然因為地層下陷、人口過度密集等原因，2024年首都即將分階段搬遷至婆羅洲（印尼稱為“加里曼丹島”），但它的歷史悠久，或許大家該趕在此刻前往雅加達，見證它在此地最後的輝煌。

二是印尼有約2.8億人口，近六成的居民住在爪哇島，是世界人口密度最高的島嶼，以質跟量來說都很具代表，而只要是人就離不開食物，龐大人口對應在食物表現上也極具特色。

中爪哇食物的甜

我遊歷雅加達、萬隆、三寶壟等地，只能窺見西至中爪哇一小部分的食物，即便如此也讓我印象深刻：一是甜、二是緩慢。中爪哇（Jawa Tengah）菜色偏甜，我吃到了甜天貝、甜油豆腐、甜烤魚、甜潤餅，這些甜多源於椰糖、甜醬油。

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糖分為很多種，有蜂蜜、蔗糖、椰糖等，每種糖帶出不同的甜度與芳香。臺灣人烹調習慣以蔗糖入菜，蔗糖氣味輕柔，作為不同味道之間的緩衝，例如不要辣得太突出，加點糖帶出甜辣；不要鹹得太銳利，加點糖帶出鹹甜。就跟臺灣人一樣，話不說死，始終保留一點餘地。

而印尼人選擇以椰糖入菜，某種程度就代表捨去食物賣相跟氣味。糖的世界裡，椰糖是相對較為強勢的糖，一是影響食材的原色，只要它一現身，食材就全染成了暗黑色，不若白（蔗）糖，入菜後是透明的。

二是芳香物質，椰糖的氣味濃厚，例如紅蘿蔔味、豆腐的黃豆味等，都被蓋壓消失。然而有所失便有所得，我猜對爪哇人來說，比起外表，更重視本質的東西，那就是吃進嘴裡的味道。不只食物，對人也是這樣。現任總統佐科威算不上帥哥，但他將國家治理得很好，深受民眾愛戴。

中爪哇食物的緩慢

爪哇人花很多時間在研磨醬料上，包括：囉惹醬、加多加多（Gado-gado）醬、沙爹醬，製作這些醬料都需要時間，我在當地吃到了現磨的囉惹醬與加多加多醬，當下瞬間明白了，為什麼看起來不起眼的食物如此受歡迎，它研磨過程中飄散在空氣中的花生香、辣椒味、青香蕉味，像是輪流綻放的煙花，入口後帶出不同層次，非常美味。