【吃香喝辣／01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP

后来，他们将这些香料辗转传播到世界各地，当中包括马来半岛。

根据她的研究，马来半岛的人民会吃辣椒，“天气”自是主要原因，再来是辣椒具备防腐、抑菌的功能，这对于热带地区的人们来说尤为重要。

“过去大家要摄取这些天然维他命，包括维他命C等，相对来说是比较困难的。”

尽管时人并无“摄取维他命”的概念，但是辣椒阴差阳错成为马来半岛人们获取维他命C的渠道。

“如果你把一种香料当成是每日三餐一般地食用，你就会发现（香料在）体内显著的效果。包括你过去可能常常感冒，但吃了辣椒后，发现你感冒的几率降低了。”

“特别是我们属于热带雨林的天气，对人们来说其实起了非常好的保健作用。”

那在西班牙人将辣椒传播到马来半岛之前，我们就不吃辣了吗？

非也非也，在15世纪之前，我们仍能通过两种调味料增加食物的辣味和味道的丰富层次，一是本地生产的胡椒，二是马来半岛，包括苏门答腊这区域生产的毛刺花椒（Andaliman）。

“全世界有五十几种花椒，很多人不知道其实马来半岛也有自己的花椒。这是15世纪在马来半岛活动的人们‘辣’的来源。”

爪哇岛的辣叁巴，传到马来半岛为什么变甜了？

椰浆饭（Nasi Lemak）是我国美食代表，与之如影随形，天生一对的辣椒酱──叁巴（Sambal），实际上其发源地是印尼的爪哇岛，于马塔兰王朝（Mataram Kingdom）时期已经见其踪迹。

随着贸易及人们在岛屿之间往来，叁巴渐渐走出爪哇岛，走进马来半岛，成为我国饮食文化不可或缺的一分子。

陈爱玲曾数次到印尼泗水展开田野调查，发现当地的叁巴吃法非常精彩，与之相比，马来半岛的种类数量略微逊色，但也由于我国多元种族文化交融的影响，亦发展出另一种风味。

在爪哇岛走透透的她，领教到南岛人（即该岛的原住民）如何将叁巴吃得出神入化，五花八门，不仅种类多，其辣度甚至直冲天灵盖。

“是直冲脑门的那种喷火，”她强调，“爪哇岛的餐厅会特别写明你要小辣、中辣还是大辣。我们马来半岛不会区分叁巴的辣度。”

“相对来说，马来半岛的叁巴是比较温润、温和的，辣度较低，甜度较高。”

根据她的个人观察，这种演变也许与早期南来的华人有关。

像是槟城的娘惹鱼骨咖哩，是早期华人与马来半岛原住民通婚后的“结晶”，是当时可能来自苏门答腊、爪哇或暹罗的妻子，为了吃不了辣的华裔丈夫，主动降低辣度，并加入由印裔带来的香料而产生的娘惹菜。

原来……华人是不吃辣的

早期南来的华人大多来自广东、潮汕一带，她笑说因为父母辈的餐桌上常备着辣椒，所以她天真地以为福建或者是广东这一带的人会吃辣，一直到她走访福建、广东，包括其祖籍地广东普宁以后，恍然大悟，她过去的认知原来是一场误会。

“其实他们对吃辣的接受度很低，餐桌上的辣椒是装饰。我不能说完全没有，但它几乎就是装饰。不是那么重视有没有辣椒这件事。”

19世纪末至20世纪初是华人南来移居马来半岛的最高峰时期，从一开始的同籍贯、同姓氏、同村庄的人聚居，到后来不同种族混居，异族联姻，大马华人味蕾的转变极大可能是因为日常生活中通过和印裔、巫裔邻居互赠美食，不知不觉相互学习、交流，辣椒由此出现在我们的餐桌上。

“不难想像为什么后来住在马来半岛的华人会开始吃辣椒。”

她以客家人的酿豆腐为例。她曾探访广东的客家村落，当地确实有酿豆腐，然而当地人却没有那道把鱼浆酿入辣椒的“酿辣椒”。

“我看了那么久，没有看到叫做酿辣椒的东西。至少不会有鱼浆直接酿在辣椒里头。这说明原乡的人根本不吃辣椒，不吃你怎么会酿进去？”

作为从小在销售住家酿豆腐环境长大的客家人，忽然有一种既定的世界观坍塌之感，曾经的“理所当然”，原来不过是我们的“想当然”。

由于早期大马华人吃辣的等级约等于如今麻辣香锅的“点点辣”水平，因此会加入大量的醋和糖降低辣度，云吞面的“CP”（意即Couple，配对）腌辣椒就应运而生。

“华人很注重‘鲜味’，所以板面的辣椒酱里会放小虾米，再加马来盏、辣椒泥、金桔，就成了鲜辣酸集一体的板面辣椒酱。”

辣椒是乡愁

如今定居台湾的陈爱玲，至今餐桌上亦常备一碟辣椒酱油。于她而言，这不仅仅是辣椒酱油，更是与家乡的连结。

“仿佛要看到那一碟辣椒跟酱油，我心里才会有安定感。”

“在马来半岛，你看一看我们的餐桌上，甚至是后来移居马来西亚的外国人，从他们的视角来看我们的餐桌会发现，怎么会有这么多辣椒？每一种菜肴几乎一定要搭配不一样的辣椒，这已经不是一种仪式，而是生活必需品。”

比如云吞面+腌辣椒；鸡饭+红辣椒酱；咖哩虾面+马来盏……如此组合被视为天生一对，且不容拆分重组。

她笑道，若要轻易地激怒马来西亚人，也许只要在吃云吞面时，给他递上鸡饭辣椒酱，就能收获满点怒气值。

“用海南鸡饭的辣椒来配云吞面，马来西亚人会从椅子上跳起来，他会觉得你根本就吃错了嘛。”

“这已经成了马来西亚人餐桌上很特殊的风景。”

此时，我脑子里情不自禁浮现出这个搭配：嗯，不是不行，但仿佛哪里不对。如果我们尝试“辣椒乱配挑战”，有无收获惊喜的可能？

点心的CP是谁呢？

此外，提到“点心”，与之相对应的酱料是什么？我想，大概非甘文阁辣椒酱莫属。

可是陈爱玲却说，她年幼时吃广式点心确实有蘸酱，然而并非辣椒酱，是蘸芥末籽酱（Mustard）。

什么？居然还有点心配芥末籽酱的组合？这不是传闻中的“邪教CP”（意即最离谱的配对）吗？还真不是。

“因为广东和福建是中国最早期对外贸易很重要的一个窗口。当时海上贸易非常蓬勃，所以他们很早就跟外国人有接触，并且从外国人处取得芥末籽酱，因此老一辈的广东人吃点心时会蘸芥末籽酱。”

那么大马华人吃点心时，习惯性地蘸甘文阁辣椒酱是从何时开始的呢？

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