【吃香喝辣／01】辣椒──大馬人餐桌上的王牌CP

後來，他們將這些香料輾轉傳播到世界各地，當中包括馬來半島。

根據她的研究，馬來半島的人民會吃辣椒，“天氣”自是主要原因，再來是辣椒具備防腐、抑菌的功能，這對於熱帶地區的人們來說尤為重要。

“過去大家要攝取這些天然維他命，包括維他命C等，相對來說是比較困難的。”

儘管時人並無“攝取維他命”的概念，但是辣椒陰差陽錯成為馬來半島人們獲取維他命C的渠道。

“如果你把一種香料當成是每日三餐一般地食用，你就會發現（香料在）體內顯著的效果。包括你過去可能常常感冒，但吃了辣椒後，發現你感冒的幾率降低了。”

“特別是我們屬於熱帶雨林的天氣，對人們來說其實起了非常好的保健作用。”

那在西班牙人將辣椒傳播到馬來半島之前，我們就不吃辣了嗎？

非也非也，在15世紀之前，我們仍能通過兩種調味料增加食物的辣味和味道的豐富層次，一是本地生產的胡椒，二是馬來半島，包括蘇門答臘這區域生產的毛刺花椒（Andaliman）。

“全世界有五十幾種花椒，很多人不知道其實馬來半島也有自己的花椒。這是15世紀在馬來半島活動的人們‘辣’的來源。”

爪哇島的辣叄巴，傳到馬來半島為什麼變甜了？

椰漿飯（Nasi Lemak）是我國美食代表，與之如影隨形，天生一對的辣椒醬──叄巴（Sambal），實際上其發源地是印尼的爪哇島，於馬塔蘭王朝（Mataram Kingdom）時期已經見其蹤跡。

隨著貿易及人們在島嶼之間往來，叄巴漸漸走出爪哇島，走進馬來半島，成為我國飲食文化不可或缺的一分子。

陳愛玲曾數次到印尼泗水展開田野調查，發現當地的叄巴吃法非常精彩，與之相比，馬來半島的種類數量略微遜色，但也由於我國多元種族文化交融的影響，亦發展出另一種風味。

在爪哇島走透透的她，領教到南島人（即該島的原住民）如何將叄巴吃得出神入化，五花八門，不僅種類多，其辣度甚至直衝天靈蓋。

“是直衝腦門的那種噴火，”她強調，“爪哇島的餐廳會特別寫明你要小辣、中辣還是大辣。我們馬來半島不會區分叄巴的辣度。”

“相對來說，馬來半島的叄巴是比較溫潤、溫和的，辣度較低，甜度較高。”

根據她的個人觀察，這種演變也許與早期南來的華人有關。

像是檳城的娘惹魚骨咖哩，是早期華人與馬來半島原住民通婚後的“結晶”，是當時可能來自蘇門答臘、爪哇或暹羅的妻子，為了吃不了辣的華裔丈夫，主動降低辣度，並加入由印裔帶來的香料而產生的娘惹菜。

原來……華人是不吃辣的

早期南來的華人大多來自廣東、潮汕一帶，她笑說因為父母輩的餐桌上常備著辣椒，所以她天真地以為福建或者是廣東這一帶的人會吃辣，一直到她走訪福建、廣東，包括其祖籍地廣東普寧以後，恍然大悟，她過去的認知原來是一場誤會。

“其實他們對吃辣的接受度很低，餐桌上的辣椒是裝飾。我不能說完全沒有，但它幾乎就是裝飾。不是那麼重視有沒有辣椒這件事。”

19世紀末至20世紀初是華人南來移居馬來半島的最高峰時期，從一開始的同籍貫、同姓氏、同村莊的人聚居，到後來不同種族混居，異族聯姻，大馬華人味蕾的轉變極大可能是因為日常生活中通過和印裔、巫裔鄰居互贈美食，不知不覺相互學習、交流，辣椒由此出現在我們的餐桌上。

“不難想像為什麼後來住在馬來半島的華人會開始吃辣椒。”

她以客家人的釀豆腐為例。她曾探訪廣東的客家村落，當地確實有釀豆腐，然而當地人卻沒有那道把魚漿釀入辣椒的“釀辣椒”。

“我看了那麼久，沒有看到叫做釀辣椒的東西。至少不會有魚漿直接釀在辣椒裡頭。這說明原鄉的人根本不吃辣椒，不吃你怎麼會釀進去？”

作為從小在銷售住家釀豆腐環境長大的客家人，忽然有一種既定的世界觀坍塌之感，曾經的“理所當然”，原來不過是我們的“想當然”。

由於早期大馬華人吃辣的等級約等於如今麻辣香鍋的“點點辣”水平，因此會加入大量的醋和糖降低辣度，雲吞麵的“CP”（意即Couple，配對）醃辣椒就應運而生。

“華人很注重‘鮮味’，所以板面的辣椒醬裡會放小蝦米，再加馬來盞、辣椒泥、金桔，就成了鮮辣酸集一體的板面辣椒醬。”

辣椒是鄉愁

如今定居臺灣的陳愛玲，至今餐桌上亦常備一碟辣椒醬油。於她而言，這不僅僅是辣椒醬油，更是與家鄉的連結。

“彷彿要看到那一碟辣椒跟醬油，我心裡才會有安定感。”

“在馬來半島，你看一看我們的餐桌上，甚至是後來移居馬來西亞的外國人，從他們的視角來看我們的餐桌會發現，怎麼會有這麼多辣椒？每一種菜餚幾乎一定要搭配不一樣的辣椒，這已經不是一種儀式，而是生活必需品。”

比如雲吞面+醃辣椒；雞飯+紅辣椒醬；咖哩蝦面+馬來盞……如此組合被視為天生一對，且不容拆分重組。

她笑道，若要輕易地激怒馬來西亞人，也許只要在吃雲吞麵時，給他遞上雞飯辣椒醬，就能收穫滿點怒氣值。

“用海南雞飯的辣椒來配雲吞麵，馬來西亞人會從椅子上跳起來，他會覺得你根本就吃錯了嘛。”

“這已經成了馬來西亞人餐桌上很特殊的風景。”

此時，我腦子裡情不自禁浮現出這個搭配：嗯，不是不行，但彷彿哪裡不對。如果我們嘗試“辣椒亂配挑戰”，有無收穫驚喜的可能？

點心的CP是誰呢？

此外，提到“點心”，與之相對應的醬料是什麼？我想，大概非甘文閣辣椒醬莫屬。

可是陳愛玲卻說，她年幼時吃廣式點心確實有蘸醬，然而並非辣椒醬，是蘸芥末籽醬（Mustard）。

什麼？居然還有點心配芥末籽醬的組合？這不是傳聞中的“邪教CP”（意即最離譜的配對）嗎？還真不是。

“因為廣東和福建是中國最早期對外貿易很重要的一個窗口。當時海上貿易非常蓬勃，所以他們很早就跟外國人有接觸，並且從外國人處取得芥末籽醬，因此老一輩的廣東人吃點心時會蘸芥末籽醬。”

那麼大馬華人吃點心時，習慣性地蘸甘文閣辣椒醬是從何時開始的呢？

相關報道：
【吃香喝辣／02】蒜頭辣椒醬──點心的靈魂伴侶
【吃香喝辣／03】無辣不歡，小心食辣食出病！

延伸閱讀：
【Curry上菜了！／01】當咖哩遇上魚頭，念念不忘的微酸馬來式風味
【Curry上菜了！／02】印度式咖哩魚頭濃郁鮮香，3大民族都愛吃
【Curry上菜了！／03】咖哩魚頭，風味百百種