【吃香喝辣／02】蒜头辣椒酱──点心的灵魂伴侣

“我们过年过节要做汤圆，我们福州人也习惯做红糟酒，所以有一个石磨。当时我们的邻居没有石磨，但喜欢做辣椒酱，就过来跟我们借。”

如此和邻居一来二去地交流，母亲李冬花钻研出第一批蒜头辣椒酱，分装在汽水玻璃瓶里互赠邻里亲友，结果大受好评。

后来，原本从事割胶的三伯和大伯率先发现蒜头辣椒酱的市场潜力，向李冬花讨教秘方，她亦不吝于分享。

1970年代，原是承包商的吴桂芳欲转行，邀哥哥们合作创业遭婉拒，于是另立炉灶，离开家乡远赴吉隆坡开拓全新的市场，方有了今日的甘文阁辣椒酱。

那三兄弟的辣椒酱，味道是否相同呢？

但凡有做饭习惯或经验的朋友应该有过相关体验，我们做饭的计量单位很少精准到“克”，一般讲究手感和“适量”，只是“适量”到底指的是多少？每个人标准不同。

也因此，即便同样出自李冬花的配方，同门三兄弟各自生产的蒜头辣椒酱，味道也不尽相同，这便是华人料理习惯的有趣之处。

与点心绑定之路

1983年，吴桂芳带着妻儿到吉隆坡闯荡初期，先在黑风洞一带落脚。由于人生地不熟，所有原料需从家乡实兆远长途运输过来，着实费时费力。

后来是如何与点心挂钩，从此变成该品牌辣椒酱最显著的产品特点？

“你知道怡保路（Jalan Ipoh）的米文点心吗？”他问，“其实是我父亲那边的亲戚。他去问他们能不能用我们的辣椒酱，吉隆坡一带（的点心店）就这样开始的咯！”

点心分为港式和福州，米文则属于后者，福州包点一般批发出售，咖啡店里设置一个蒸包炉即可销售。

而他们紧抓着福州点心的销售渠道更广、更趋向平民化的优势，吸引在吉隆坡居住的福州人市场，迅速与“点心”挂钩，塑造鲜明的品牌形象。

“吃出了一种文化。”

香港的合作伙伴曾问他此辣椒酱的吃法，结果得悉是用来搭配点心后，露出不可置信的神情。

“因为香港人吃点心，最多蘸醋或酱油。后来我带他到米文，吃糯米鸡时蘸辣椒酱，（口味）让他感到惊喜。”

甘文阁辣椒酱隐藏吃法：酸辣鱼鳔

材料：鱼鳔、甘文阁蒜头辣椒酱、番茄酱、辣椒酱

（一）先浸泡鱼鳔至软化；切蒜头、葱、小辣椒等配料备用；

（二）倒入清水，煮开后加入鱼鳔、半瓶蒜头辣椒酱，番茄酱与辣椒酱各三分之一，视用餐人数以及喜好调整酱料比例。

石磨研磨的辣椒酱最香

对于国人来说，每一款辣椒酱会对应特定的食物，比如上述的甘文阁辣椒酱对应点心，而在金宝，与烧肉连线的是四和酱园蒜头辣椒酱。

相较甘文阁辣椒酱的工业化量产，位于华隆新村内的四和酱园则属于家庭作坊，原为住宿功能的住家如今改为生产用途，室外摆满酱油缸，传来阵阵的酱油香。

老板卢家雄是第三代接班人，该品牌原是卢家雄的爷爷与3名友人合作建立的，所以命名为四和，后来友人陆续退出，唯有爷爷坚持下来。

1980年代，爷爷到泰国旅游，对该国的蒜头辣椒酱为之惊艳，于是回国后开始着手研发。

因此卢家雄一出生就与酱油、辣椒酱等酱料打交道，放学回家后边看电视，边将石磨磨好的辣椒酱装瓶已经是他的日常。

2005年因考虑到父母年事已高，健康亮起红灯，于是他辞掉工程师一职回乡接手家业。

“当时只有我的父母和一名工人在做，爸爸弄伤了腰，需要做手术；妈妈又有关节炎，痛了十多年，加上我没有太多受阻，所以就回来了。”

他坦承，尽管是石磨磨出来的辣椒酱较香，但产能低、耗时长，他接班后经过一连串综合考虑，做了一番数学题，认为性价比太低，不得不舍弃传统石磨。

“那种（石磨磨出来的）是最香，但最浪费时间。（以前）我读早班放学，下午1点到家要帮忙舀辣椒下去磨，直到傍晚6点至7点，做出来的量却很少。”

“改用机器后，速度可以快一点，只是味道差一点。之前有些熟客会说你偷工减料，味道不同了。实际上食谱、材料分量都没变，只是换了机器研磨，味道就随之改变。”

此外，他们坚持使用入口的新鲜辣椒，但原材料的质量好坏亦会影响辣椒酱的风味，对于没有专属农场的他们来说，已经超出可控制的范围，也是另一种无奈。

“实在不是我们想偷工减料，是我们无法控制，毕竟不是自己的农场，无法控制。”

让品牌走得更远，改革势在必行

由于卢家雄的父亲毫无市场营销的经验，因此全靠当地人向外地人口口相传，方才踏出金宝市场，但基于条件所限，仍无法迅速扩大知名度。

“我回来时，人手和机器欠缺，从账目到包装一手包办。那会儿瓶子外的包装还得靠人手一瓶瓶地黏好，有时干活到半夜2点至3点也是有的。”

卢家雄当家后，除了改变生产模式、重新包装，亦与部分土产店合作开拓市场，但询及是否考虑开辟网络直售通道时，他则表示曾经请网红直播带货，效果确实惊艳，然实在是力有不逮，难以兼顾。

他一一描绘出改革大蓝图，比如厂房的格局设计诸如此类，改革之路艰辛且漫长，却不能不变。

“如果不改变的话，可能早就没有四和这个品牌了。”

四和蒜头辣椒酱隐藏吃法：蒜头辣椒酱拌意大利面（Aglio Olio）

材料：意大利面条、四和蒜头辣椒酱、蒜头切片、海鲜（视个人口味）、煮过意大利面的面汤、盐、胡椒

（一）先用橄榄油爆香蒜头片和辣椒酱；

（二）再放入已煮熟的海鲜吸收酱汁；

（三）加入意大利面以及少许意大利面汤，煮干；

（四）最后使用盐和胡椒调味即可

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