【吃香喝辣／02】蒜頭辣椒醬──點心的靈魂伴侶

“我們過年過節要做湯圓，我們福州人也習慣做紅糟酒，所以有一個石磨。當時我們的鄰居沒有石磨，但喜歡做辣椒醬，就過來跟我們借。”

如此和鄰居一來二去地交流，母親李冬花鑽研出第一批蒜頭辣椒醬，分裝在汽水玻璃瓶裡互贈鄰里親友，結果大受好評。

後來，原本從事割膠的三伯和大伯率先發現蒜頭辣椒醬的市場潛力，向李冬花討教秘方，她亦不吝於分享。

1970年代，原是承包商的吳桂芳欲轉行，邀哥哥們合作創業遭婉拒，於是另立爐灶，離開家鄉遠赴吉隆坡開拓全新的市場，方有了今日的甘文閣辣椒醬。

那三兄弟的辣椒醬，味道是否相同呢？

但凡有做飯習慣或經驗的朋友應該有過相關體驗，我們做飯的計量單位很少精準到“克”，一般講究手感和“適量”，只是“適量”到底指的是多少？每個人標準不同。

也因此，即便同樣出自李冬花的配方，同門三兄弟各自生產的蒜頭辣椒醬，味道也不盡相同，這便是華人料理習慣的有趣之處。

與點心綁定之路

1983年，吳桂芳帶著妻兒到吉隆坡闖蕩初期，先在黑風洞一帶落腳。由於人生地不熟，所有原料需從家鄉實兆遠長途運輸過來，著實費時費力。

後來是如何與點心掛鉤，從此變成該品牌辣椒醬最顯著的產品特點？

“你知道怡保路（Jalan Ipoh）的米文點心嗎？”他問，“其實是我父親那邊的親戚。他去問他們能不能用我們的辣椒醬，吉隆坡一帶（的點心店）就這樣開始的咯！”

點心分為港式和福州，米文則屬於後者，福州包點一般批發出售，咖啡店裡設置一個蒸包爐即可銷售。

而他們緊抓著福州點心的銷售渠道更廣、更趨向平民化的優勢，吸引在吉隆坡居住的福州人市場，迅速與“點心”掛鉤，塑造鮮明的品牌形象。

“吃出了一種文化。”

香港的合作伙伴曾問他此辣椒醬的吃法，結果得悉是用來搭配點心後，露出不可置信的神情。

“因為香港人吃點心，最多蘸醋或醬油。後來我帶他到米文，吃糯米雞時蘸辣椒醬，（口味）讓他感到驚喜。”

甘文閣辣椒醬隱藏吃法：酸辣魚鰾

材料：魚鰾、甘文閣蒜頭辣椒醬、番茄醬、辣椒醬

（一）先浸泡魚鰾至軟化；切蒜頭、蔥、小辣椒等配料備用；

（二）倒入清水，煮開後加入魚鰾、半瓶蒜頭辣椒醬，番茄醬與辣椒醬各三分之一，視用餐人數以及喜好調整醬料比例。

石磨研磨的辣椒醬最香

對於國人來說，每一款辣椒醬會對應特定的食物，比如上述的甘文閣辣椒醬對應點心，而在金寶，與燒肉連線的是四和醬園蒜頭辣椒醬。

相較甘文閣辣椒醬的工業化量產，位於華隆新村內的四和醬園則屬於家庭作坊，原為住宿功能的住家如今改為生產用途，室外擺滿醬油缸，傳來陣陣的醬油香。

老闆盧家雄是第三代接班人，該品牌原是盧家雄的爺爺與3名友人合作建立的，所以命名為四和，後來友人陸續退出，唯有爺爺堅持下來。

1980年代，爺爺到泰國旅遊，對該國的蒜頭辣椒醬為之驚豔，於是回國後開始著手研發。

因此盧家雄一出生就與醬油、辣椒醬等醬料打交道，放學回家後邊看電視，邊將石磨磨好的辣椒醬裝瓶已經是他的日常。

2005年因考慮到父母年事已高，健康亮起紅燈，於是他辭掉工程師一職回鄉接手家業。

“當時只有我的父母和一名工人在做，爸爸弄傷了腰，需要做手術；媽媽又有關節炎，痛了十多年，加上我沒有太多受阻，所以就回來了。”

他坦承，儘管是石磨磨出來的辣椒醬較香，但產能低、耗時長，他接班後經過一連串綜合考慮，做了一番數學題，認為性價比太低，不得不捨棄傳統石磨。

“那種（石磨磨出來的）是最香，但最浪費時間。（以前）我讀早班放學，下午1點到家要幫忙舀辣椒下去磨，直到傍晚6點至7點，做出來的量卻很少。”

“改用機器後，速度可以快一點，只是味道差一點。之前有些熟客會說你偷工減料，味道不同了。實際上食譜、材料分量都沒變，只是換了機器研磨，味道就隨之改變。”

此外，他們堅持使用入口的新鮮辣椒，但原材料的質量好壞亦會影響辣椒醬的風味，對於沒有專屬農場的他們來說，已經超出可控制的範圍，也是另一種無奈。

“實在不是我們想偷工減料，是我們無法控制，畢竟不是自己的農場，無法控制。”

讓品牌走得更遠，改革勢在必行

由於盧家雄的父親毫無市場營銷的經驗，因此全靠當地人向外地人口口相傳，方才踏出金寶市場，但基於條件所限，仍無法迅速擴大知名度。

“我回來時，人手和機器欠缺，從賬目到包裝一手包辦。那會兒瓶子外的包裝還得靠人手一瓶瓶地黏好，有時幹活到半夜2點至3點也是有的。”

盧家雄當家後，除了改變生產模式、重新包裝，亦與部分土產店合作開拓市場，但詢及是否考慮開闢網絡直售通道時，他則表示曾經請網紅直播帶貨，效果確實驚豔，然實在是力有不逮，難以兼顧。

他一一描繪出改革大藍圖，比如廠房的格局設計諸如此類，改革之路艱辛且漫長，卻不能不變。

“如果不改變的話，可能早就沒有四和這個品牌了。”

四和蒜頭辣椒醬隱藏吃法：蒜頭辣椒醬拌意大利麵（Aglio Olio）

材料：意大利麵條、四和蒜頭辣椒醬、蒜頭切片、海鮮（視個人口味）、煮過意大利麵的麵湯、鹽、胡椒

（一）先用橄欖油爆香蒜頭片和辣椒醬；

（二）再放入已煮熟的海鮮吸收醬汁；

（三）加入意大利麵以及少許意大利麵湯，煮幹；

（四）最後使用鹽和胡椒調味即可

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