【可可商机／01】单一原产地可可豆──马来西亚巧克力独特风味的密码

为了解开疑惑，他打开了本土可可的好奇之门，尝过当中的独特风味后，他萌起开发本地可可品牌的念头，于是联络了马来西亚可可理事会，表明要购买本地可可豆，以实现自制“All in Malaysia”的巧克力理想。

“就好像菲律宾，当地也有出产可可，几乎家家户户都会自制巧克力，他们有一道早餐叫做巧克力粥（Champorado），即白粥加巧克力，巧克力都是自家做的，所以我希望购买本地可可，做出喜欢的巧克力。”

大马可可理事会听了他的要求后表示无法提供可可豆，却建议他去参加该理事会给农民办的种植课程，从中认识农民，再向农民直接购买。王宁耿想了一想就自费参加课程。

他很庆幸参加了课程，让他认识很多农民，尤其是原住民农民，才有今天Chocolate Concierge的出现。

这十多年来，王宁耿主要跟原住民收购可可豆，因为原住民采用自然种植法，不施肥不除草，营造多元植物生长环境，种出来的可可风味更特别。

买地种树研究，意外成就事业

刚开始时是玩票性质，为了跟原住民购买一两公斤的可可豆，他驾车到彭亨州原住民部落，且是现钱交易。谁知吃了自家做的巧克力吃上瘾，闲来无事就研究各种口味的巧克力。

直至有一天他的伯乐出现，一位认识的著名厨师到他父亲公司购买厨具时，问他：“最近在忙些什么？”他直接回答：“忙着做本土巧克力。”厨师听后兴致盎然，拿了一些给厨师品尝，岂料厨师当下就说：“你有多少，全部卖给我！”

“他是我的第一位顾客，当时我不知道要如何定价，因为是做给自己吃的，没想过要卖。当初为了体会用大马可可做出来的原味巧克力，没想到却成了我的事业！”

为了更了解可可树的生长与结果，以及拥有发酵可可豆的地方，他买了一段地，种植各个品种的可可树，效仿原住民的自然种植法，以了解各品种可可的属性。

原住民采自然种植，种出最好的可可果

他很佩服原住民打理可可树的方式，在浑然天成的森林里生长的可可树，结出来的果实是最自然的，从风味、状态、保持生物多样化，是本土最好的可可果。

“当然也会有虫害，但原住民不施肥或用农药除害虫，以天生天养的方式让它们生长。”

他坦言，刚开始跟原住民收购可可果实，品质不稳定，发酵过程无法维持品质，而且一粒可可果，果皮占了果实的四分三重量，后来更改了收购方式，给原住民提供袋子，只收购鲜豆，当天收当天发酵，以保持可可豆品质。

“跟原住民收果很有趣，都是现金交易，且必须准备很多小钞，因为每次都要跟两三个甘榜收果，大概整百个家庭，每个家庭的数量是两三公斤左右，每次收到的数量从20至100公斤不等。收成季节（10月至11月）产量就比较多，每一两周要去一次。但如果碰上他们的节日或喜事、白事，或其他作物如榴梿的收成期等，他们就没有采收可可果，由得果实在树上熟透。”

单一产地巧克力的惊喜──不同豆子有不同风味

王宁耿现在不但拥有自己的生产工厂，也开了一间巧克力专卖店，主攻手工巧克力市场。碰上节庆，比如采访时正好是中秋节前，他也制作巧克力月饼，极力通过各种产品推广本地巧克力。

他表示，大部分人对巧克力都有既定印象，从大卖场买到的巧克力口味偏甜或带果仁，无法品尝出单一产地口味的巧克力，因为这些巧克力都是混合了世界各地的可可豆提炼成商用巧克力酱做成的，豆子原产风味已经被埋没，所以大家吃到一致的口味。

“如果用单一产地做成的巧克力，就可以吃出当中的分别。不同的豆子有不同的风味，基本上原味的巧克力拥有5种味道，分别是甜、酸、苦、咸和鲜味（Umami），虽然我做了十几年，但是偶尔还会吃到有惊喜的味道！”

为了推广本土可可豆做的巧克力，王宁耿经常办“盲盒”巧克力品尝会。访问当天，他也为记者做了“盲盒”品尝会，现摘现开一粒可可果实，让我们品尝从鲜果到成品的原味。

记者第一次品尝可可鲜果，果肉口感如红毛荔枝，甜中带酸，我们吃的巧克力是采用可可的种子，一粒可可果，只可以制作50克的手工巧克力。

正如王宁耿说的，每一款用单一可可豆做出来的巧克力都有不同风味，有的酸味浓，有的香味浓郁，有的偏淡，着实上了一堂课。

他表示，本地可可的特色是香味特别浓郁，不同园地、不同季节（雨季或旱季）也有不同的风味，就如葡萄、茶叶、咖啡，都会受环境气候变化影响。

“为什么人们喝咖啡会问是哪里的咖啡豆，而巧克力却没有人问可可豆来自哪里？希望将来有朝一日可以看到大家在喝巧克力饮料或吃巧克力时，会提问是采用哪里的豆子？”

可可树会在大马消失吗？ 

王宁耿简单讲述巧克力的制作过程──收购回来的鲜果剥开，取出可可豆，放进木箱放置室内自然发酵。发酵完成后倒出来温室晒干，把豆子带回工厂，筛选豆子、磨碎、机器研磨成巧克力蓉，就可以制成各种形态的巧克力产品。

王宁耿表示，虽然可可豆自身的味道无法制造，却可以从发酵过程控制味道。

其实大马的可可豆在世界有排名的，可可脂密度很高。早在七八十年代，大马开始研究可可种植，现在东南亚各国栽种的可可品种都是大马研究出来的。

他也提到，大马可可下游工业非常兴盛，产品种类很多，包括可可粉、可可脂（Coco Butter）、可可块（Coco Mass）等。但因为本地可可供不应求，所以大部分下游工业都是用进口可可豆，如非洲、印尼。

他为大马可可种植业的萎缩感到可惜，80年代大马曾是世界第3大可可出口国，如今产量却不复当年。

“比起其他经济作物，可可种植更费人工，起码收割必须用人手，所以很多农民改种其他经济作物。所以我愿意自抬价格，以高出市价跟农民收购可可豆，让他们有动力继续种植下去。”

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视频：Chocolate Concierge走进本土单一原产地可可豆世界

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